Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno: 27.11.2012 Ročník (obor): KČ 2. 65-51-H/01 Kuchař - číšník Tematická oblast: Pokrmy na objednávku - vhodné tepelné úpravy Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění učiva vhodných tepelných úprav – pečení po anglicku, v papilotě Šablona číslo materiálu: III/2-22 -2

Pokrmy na objednávku vhodné tepelné úpravy

Vhodné tepelné úpravy 1. Příprava pokrmů po anglicku 2. Pečení v papilotě 3. Pečení v hliníkové folii 4. Příprava pokrmů v grilovacích kleštích 5. Zapékání – gratinování

1.Příprava pokrmů po anglicku Charakteristika pokrmu: pečení na pánvi, hotový masitý pokrm je uvnitř růžový, šťavnatý, křehký, povrch je opečený. www. wikipedia.cz  

Příprava pokrmů po anglicku Technologický postup: porce masa opékáme po obou stranách na rozpáleném tuku, tím se utvoří kůrka, která zabrání unikání šťávy. Šťáva a páry pronikají do středu masa- proto je hotový pokrm šťavnatý a křehký. Teplota uvnitř masa nesmí překročit 60°C. Vyšší teplota působí na krevní barvivo, maso získá šedé zabarvení a tím strácí svoji charakteristickou barvu.

2. Pečení v papilotě 2. Pečení v papilotě: samostatný způsob tepelné úpravy - materiál pergamenový papír nebo hliníková fólie- alobal www. wikipedia.cz

2. Pečení v papilotě 2 .druhy způsoby přípravy pokrmu: a) Papilota vystřihneme do tvaru srdce (35-45cm), potřeme máslem, na jednu polovinu srdce papilotu klademe dohromady přílohy a maso. Druhou polovinou papiloty přikryjeme potraviny, okraje přeložíme a dáme zapéct do rozehřáté trouby na kovovou mísu. Unikající páry papilotu nafouknou. Papilota podáváme a otvíráme (překládacím příborem) před hostem. www. wikipedia. org

2. Pečení v papilotě b) Pečení minutkových pokrmů v papilotě je tepelná úprava syrového masa a vhodných doplňků na kovové tyči (rožni). Napíchané- uchycené maso zabalíme do pergamenového papíru nebo alobalu. Umístíme – nabodneme na vidličku, rožeň a za stálého otáčení nad ohništěm opékáme. Takto se připravuje ŽIVÁŇSKÁ PEČENĚ- více druhů masa, slanina, uzenina. Pokrmy se připravují ve volné přírodě, jsou chutně výrazné, aromatické a šťavnaté. www. wikipedia. org/spiz

3. Pečení v hliníkové folii Pokrmy v alobalu můžeme péct v troubě, na pánvi, na roštu, rožni. Pokrmy si zachovávají šťavnatost, chuť a vůni (pokrmy se součastně pečou i dusí). Technologický postup: maso okořeníme, potřeme olejem a pečlivě uzavřeme do hliníkové folie. Doba pečení je přibližně stejná jako při přípravě minutek. Pokrmy podáváme přímo v alobalu. V alobalu pečeme upravené porce nebo celé kousky libového masa, drůbeže, ryb, zvěřiny. wikipedia. org

4. Příprava pokrmů v grilovacích kleštích Technologická úprava stejná jako u pokrmů na roštu. Technologický postup: Maso okořeníme, případně kombinace zeleniny, uzené slaniny atd. Vložíme do vymaštěných a kleště pečlivě stiskneme, pečeme na otevřeném ohni a během pečení obracíme nebo připravujeme v elektrických grilovacích kleštích. Doba pečení stejná jako u pokrmů na roštu. Pokrmy si zachovávají šťavnatost, charakteristickou chuť a pěkný vzhled.  

5. Zapékání – gratinování Technologický postup: zapékání je dohotovování pokrmů krátkým zapečením v troubě, grilu nebo salamandru (zdroj tepla z vrchu). Zapékáme určité druhy masa, zeleniny, ryby( tepelně dokončené), hotové pokrmy přeléváme omáčkou mornay( sýrová), sypeme strouhaným sýrem nebo pokryjeme plátky sýra. Masové, zeleninové směsi přeléváme bešamelovou omáčkou a strouhaným sýrem. www. wikipedia. org

Použité zdroje cs.wikipedia comons.org Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984,1994 ISBN 80-7032-302-7