Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_11 Název DUMu: Třená hmota Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 2. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 20. 3. 2013

Třená hmota Obr.9

Charakteristika Hmoty mají větší obsah tuku Výrobky jsou vláčnější Vydrží vláčné delší dobu Nejčastěji se vyrábí polotrvanlivé výrobky

Výhody použití třených hmot Výborná jakost výrobku Možnost chuťových i tvarových obměn Stabilní hmota umožňuje využití mechanizace Výrobky lze balit na automatech Delší trvanlivost umožňuje centrální výrobu

Suroviny Tuk Cukr Vejce Mouka Přísady

Tuk Pevný tuk – margarín, máslo, Hera – změklý (asi 26°C) Bez pevných kousků – strouhání, pasírování přes síto

Cukr Moučkový cukr – prosátý Hrubší cukr se v hmotě nestačí rozpustit

Vejce Žádné zvláštní požadavky Čerstvá vejce (nejlepší), mražená melanž, chladírenská vejce, konzervovaná vejce. Teplotu je třeba upravit na teplotu tuku (srážení hmoty)

Mouka Pšeničná mouka hladká – prosátá Kvalita lepku nemá na kvalitu výrobků vliv. S moukou se rovnoměrně promíchá prášek do pečiva.

Přísady Rozinky – proprané v teplé vodě Kandované ovoce – nasekané na hrubší kousky, promíchané s částí mouky Jádroviny – drcené nebo mleté Čokoláda – hoblovaná, strouhaná Chuťové přísady - citrónová kůra, proslazená pomerančová kůra, citropasta, aromata, rum Kypřidla - kypřící prášek

Rozdíly mezi třenou a šlehanou hmotou Šlehaná hmota šleháme vejce s cukrem cukr krupice nepoužíváme kypřidla málo tuku tekutý tuk jemně mleté přísady Třená hmota třeme tuk s cukrem moučkový cukr přidáváme kypřidla velké množství tuku pevný tuk přísady ve formě větších kousků

Vlastnosti korpusů Šlehaná hmota korpus více nakypřený pórovitý snadno vysychá na řezu drobivý po vychladnutí drží tvar plněné výrobky Třená hmota korpus nižší, méně nakypřený menší póry delší dobu vláčný na řezu hladký pružný korpus chutnější hmota – neplněné výrobky

Příprava třené hmoty Mírně nahřátý tuk se tře s moučkovým cukrem „do pěny“. Postupně se přidávají vejce nebo žloutky. Do hmoty se přidá mléko a zamíchá upravená mouka s přísadami. (Nakonec se může vmíchat sníh z bílků).

Příprava třené hmoty s RP Smícháme vejce, cukr, vodu, RP, mouku, chuťové přísady. Směs necháme 5 minut stát, občas promícháme, aby se cukr rozpustil. Pak šleháme asi 4 minuty. Nakonec přidáme mírně nahřátý, předem vyšlehaný margarín bez hrudek. Vše znovu šleháme asi půl minuty.

Tvarování Hmota se dávkuje do forem (vymazaných tukem a vysypaných moukou) Roztírají se silnější pláty Roztírá se přes šablony – drobné výrobky

Pečení Počáteční teplota 170 – 180°C – výrobek nabývá na objemu Dopékáme při 190 – 200°C – zabarví se povrch

Vady Sražená hmota Bledá barva Málo pórovitý výrobek Hmota vytéká z tvořítka Nestejná teplota surovin Málo propečený výrobek Nízká spodní teplota Málo napěněný tuk s cukrem Přešlehaná hmota Příliš prášku do pečiva

Průmyslové způsoby přípravy Třené bábovky Průmyslové způsoby přípravy Tuk a vejce se šlehají odděleně V kotli se šlehá tuk s 1/3 cukru do pěny. Zvlášť se šlehají vejce se zbytkem cukru. Vejce se přidají do tuku Ručně se vmíchá mouka, rozinky a mléko – vznikne stejnorodá hmota

Třené bábovky Způsoby přípravy 2. Tuk i vejce se šlehají společně Nahřátý tuk se vyšlehá s cukrem. Postupně se přidávají vejce. Při snížené rychlosti se vmíchá mléko, rozinky a polovina mouky. Pak se ručně vmíchá zbytek mouky s kypřícím práškem.

Třená bábovka Obr.2

Třená bábovka s čokoládovou polevou Obr.6 Obr.7 Třená bábovka s čokoládovou polevou Bábovka „Myšák“ Obr.8 Třená bábovka mramorovaná

Biskupský chlebíček Mírně nahřátý tuk se vyšlehá s cukrem. Postupně se přidávají vejce. Ručně se vmíchá směs mouky, ovoce, rozinek a kypřícího prášku. Peče se v chlebíčkových tvořítkách.

Biskupský chlebíček Obr.1

Anglický chlebíček Změklý tuk se vyšlehá s moučkovým cukrem, vanilkovým cukrem a citrónovou kůrou. Postupně se přidávají vejce. Ručně se vmíchá směs prosátých drobečků, proslazené pomerančové kůry, rozinek, skořice, muškátového oříšku, mouky a strouhaných pražených mandlí.

Chlebíček s jablečným protlakem Změklé máslo se vyšlehá s cukrem. Postupně se přidávají vejce. Do hmoty se přidá jablečný protlak, skořice, muškátový oříšek, zázvor, citrónová kůra, vanilkový cukr a část mouky s kypřícím práškem. Zbytek mouky se promíchá s kandovaným ovocem, rozinkami, oříšky a ručně se vmíchá do hmoty.

Grahamový chlebíček Vyšleháme nahřátý tuk s moučkovým cukrem. Postupně přidáme vejce a vanilkový cukr. Promícháme pšeničnou celozrnnou mouku, obilní klíčky a kypřící prášek a ručně vmícháme do vyšlehané směsi. Ihned dávkujeme do forem a pečeme.

Dohotovení Vychladlé chlebíčky potahujeme cukrářskou kakaovou polevou nebo tukovou polevou. Obr.10

Další drobné výrobky plněné Šodo chlebíček Obr.5 Mocca placičky Obr.3

Odpověz na otázky Můžeme používat při přípravě třené hmoty RP? Jakou používáme mouku? ano ne Hladká Hrubá Polohrubá Žitná Sojová Pšeničná

Roztírání přes šablony Odpověz na otázky Jaký používáme na přípravu třené hmoty tuk? Jak tvarujeme třenou hmotu? olej máslo Hera Omega tažný tuk stolní tuk rozehřáté máslo sádlo Vyvalování Ruční modelování Dávkování do forem Roztírání přes šablony Vykrajování Roztírání plátů

Odpověz na otázky Jaké jsou rozdíly mezi šlehanými a třenými hmotami? Jaké používáme suroviny pro přípravu třených hmot? Jaké znáš výrobky z třených hmot? Jaké jsou vlastnosti třených korpusů? Jak připravujeme třenou bábovku? Popiš oba způsoby. otázky

Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba II. Praha: Informatorium, 1998, ISBN 80-86073-31-9. Obr.1 http://img.mimibazar.sk/h/bs/10/070219/11/j1017.jpg Obr.2 http://www.rajdl.cz/rajdl/jidlo/2/babovka/2.jpg Obr.3 http://cukrarnamamka.wbs.cz/mocca_ovalek.jpg Obr.4 http://priscila-rajka.blogspot.cz/2009/02/babovka-s-kandovanym-ovocem.html http://1.bp.blogspot.com/_v2KHN7HjTW8/SZW64Wv8GTI/AAAAAAAAAec/8te-OWWlEDs/s400/b%C3%A1bovka+s+ovocem.bmp Obr.5 http://cukrarnamamka.wbs.cz/sodo_chlebicek.jpg Obr.6 http://www.avoskm.cz/katalog/detail/c-z-137.jpg Obr.7 http://www.pekarna-erika.cz/obr/05_babovky/IMG_8836.jpg Obr.8 http://www.pekarna-erika.cz/obr/05_babovky/IMG_8555.jpg Obr.9 http://www.katalog-tchibo.cz/fotos/p400025673.jpg Obr.10 http://www.pekarna-erika.cz/obr/05_babovky/IMG_3507.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.