CZ.1.07/1.5.00/34.0641 VY_32_INOVACE_TP_2.12 SOU Obořiště Určeno pro obor – Práce ve stravování – zaměření kuchař – 2.ročník Číslo klíčové aktivity: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT 2.Sada – předmět – Technika provozu Tématická oblast : studená kuchyně a moučníky z ŠVP 65-51-E/02 Autor: Jindřich Joska Vytvořeno: září 2012 – leden 2013 DUM č.12 Moučná jídla Moučníky z kynutého těsta Použité zdroje uvedeny na konci DUM Anotace Tento materiál slouží jako doplňující a přípravná část, při výuce TP v 2. ročníku třídy PVS. Svoji strukturou a obsahem odpovídá kladeným požadavkům na tyto žáky, dle ŠVP 2. Očekávaný výstup pro žáka – žák porozumí přípravě a úpravě moučníků z kynutého těsta . Pochopí jejich použití ve veřejném stravování, zná správné technologické postupy. ------------------------------------------------ Tyto materiály byly vytvořeny za podpory spolufinancování projektu EU. -----------------------------------------------
Kynuté těsto má světle žlutou barvu, jeho konzistence se řídí druhem výrobku, je vláčné, pružné, na povrchu matné. Chuť je příjemná po etanolovém kvašení doplněná chutí přísad. Podávají se jako teplé , nebo studené moučníky.
Podle konzistence rozdělujeme těsto kynuté na: - Lité (lívance) Polotuhé (koláče, záviny, buchty, vdolky) Tuhé (vánočky) Jemné (koblihy, svatební koláčky) Plundrové – listové těsto kynuté (hřebeny, šátečky, plundrové koláčky)
Suroviny pro přípravu kynutého těsta mouka polohrubá nebo směs hladké a hrubé mouky. Připravujeme-li vařené ovocné knedlíky, pak vždy používáme hrubou mouku (knedlíky drží tvar a nerozvaří se). Mouku před použitím vždy prosejeme – provzdušníme a odstraníme tak nežádoucí nečistoty a cizí příměsi je důkladně provzdušněná, a současně.Mléko musí být vlažné, nejlépe 36 - 38°C. Droždí čerstvé a neoschlé. Tuk dodává kynutému těstu chuť a vláčnost, nejvhodnějším tukem je máslo, rostlinné oleje, ztužené tuky a sádlo. Přidává se do těsta rozpuštěný. Do jemných druhů těst přidáváme tuk vymíchaný do pěny s cukrem a žloutky. Sůl nesmí přijít do styku s kváskem, protože zpomaluje proces množení kvasinek. Cukr dává těstu chuť po určitou hranici množství a zvyšuje jeho křehkost, zvětšuje jeho obsah, tvoří živnou půdu pro množící se kvasnice. Chuťové přísady - citrónová a pomerančová kůra, vanilka (vanilkový cukr), mandle, ořechy, hrozinky, Rum, proslazené ovoce apod.
Kynutá těsta zásadně připravujeme v teplé místnosti ,suroviny musí mít stejnou teplotu.
Kvásek - příprava V části nahřátého mléka rozpustíme cukr a rozdrobíme čerstvé, neoschlé droždí, zlehka promícháme, poprášíme moukou, zakryjeme čistou utěrkou a necháme v teplém prostředí vykynout (až do vzniku tzv.želvího prasku – připomíná krunýř).
Příprava těsta mouku, sůl, zbylý cukr, vejce, upravený tuk, chuťové přísady dáme do mísy – kotle, přidáme vykynutý kvásek, zbylé nahřáté mléko a vše vypracujeme vařechou nebo hákem na hladké, nelepivé těsto, které lehce poprášíme moukou, přikryjeme a necháme v teplé místnosti kynout. Během kynutí se těsto doporučuje zamíchat, čímž se docílí lepšího kynutí a kyprosti těsta. Výrobky z rychle vykynutého nebo překynutého těsta ztrácejí během tepelné úpravy na objemu a na požadované kvalitě. Výrobky z nedostatečně vykynutého těsta nemají objem.
Výrobky z kynutého těsta tepelně upravujeme vařením ve vodě nebo v páře (ovocné knedlíky), pečením na tukem vymaštěných plechách v rozehřáté troubě 200 -220°C (buchty, koláče …), smažením ve větším množství tuku (vdolky, koblihy) nebo smažením na vymaštěném lívanečníku.
Kynuté knedlíky s povidly Kulaté, povidly naplněné knedlíky vaříme v mírně osolené vodě. Podáváme posypané směsí moučkového cukru, skořice a přelité rozehřátým máslem.
Domácí koláče - tlačené Nakynuté kuličky roztlačíme, okraje koláčů potřeme rozšlehaným vejcem, stlačený střed naplníme náplní, posypeme drobením a pečeme v rozehřáté troubě do zlatova. Po upečení můžeme koláče horké potřít rozpuštěným máslem.
Dukátové buchtičky s vanilkovým krémem Ručně vytvarujeme prameny, nakrájíme kousky – buchtičky, které skládáme vedle sebe do vymaštěného pekáče a pečeme v troubě do zlatova. Podáváme přelité horkým vanilkovým krémem.
Plněné buchty Buchty naplněné náplní, pečené ve vymaštěném pekáči v rozehřáté troubě dozlatova. Upečené buchty posypeme moučkovým cukrem.
Koblihy Kynuté těsto, které je nadlehčené vyšlehaným tukem s cukrem a žloutky a ochucené Rumem, (rum zabraňuje nasávání tuku do těsta během smažení), vyválíme na silný plát, naznačíme na těstě kolečka a polovinu koleček vypícháme. Do prostřed vložíme rozmíchaný džem a přikryjeme vypíchnutým kolečkem těsta. Okraje přitlačíme a formou vypichujeme koblihy, které necháme na desce nakynout. Pak je smažíme po obou stranách dozlatova. Hotové posypeme moučkovým cukrem.
Bavorské vdolečky Těsto vyválíme na hrubší plát a vypichujeme kolečka, které položíme na desku a necháme nakynout. Do vdolků uděláme jamku a smažíme po obou stranách do zlatova, nejdříve ale stranou s důlkem dolů. Smažené vdolky potřeme vymíchanými povidly, posypeme nastrouhaným tvarohem a na tvaroh nastříkáme ušlehanou oslazenou šlehačku.
? Co to je kvásek?
Použité zdroje: Technologie v kostce, autor – Libuše Vodochodská, PaedDr. Karel Štěpánek, vydalo nakladatelství RATIO, 1.vydání Foto – autor