Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_15 Název DUMu: Restaurační moučníky Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 3. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 4. 11. 2012

Význam restauračních moučníků Doplnění sladkých jídel v nabídce Zpestření jídelníčku Snazší a rychlejší příprava Obsahují méně tuku Častější použití tvarohu a ovoce Sezónní výrobky z čerstvého ovoce

Jaká může být tepelná úprava moučníků ? Blanšírování Vaření Vaření ve vodní lázni Pečení v troubě Pečení na pánvi Smažení Další úpravy Flambování Ožehnutí Jak se liší pečení a smažení?

Při přípravě ovocných salátů Blanšírování Při přípravě ovocných salátů Přelití surovin vařící vodou – snadnější loupání např. švestek, broskví Zahřátí k bodu varu – tužší druhy ovoce nepopraskají Krátké povaření – tuhé druhy ovoce mírně změknou, např. hrušky, dýně, ořechy

Vaření Vaření ve vodní lázni Při vaření působí na suroviny horká tekutina (voda, mléko, víno atd.) nebo pára ze všech stran Vaření ve vodní lázni Je náročnější na čas, ale šetrnější Suroviny se nepřipalují

Jaké jsou způsoby pečení? Pečení Při pečení působí na potravinu suché teplo, částečně i rozpálený tuk. Jaké jsou způsoby pečení? Pečení v troubě Teplota v troubě se pohybuje od 150°C do 250°C Teplo působí ze všech stran Působení tuku je zanedbatelné Pečení na pánvi Teplota na pánvi je nižší – do 180°C (přepalování tuku) Na výrobek působí zároveň i menší množství rozpáleného tuku

Vařené moučníky Krupicová kaše Příprava? Základem je osolené vařící mléko, do kterého se za stálého míchání přisype krupice. Kaši vaříme do zhoustnutí, musí být důkladně provařená. Během vaření je nutné kaši neustále míchat, aby se nepřipálila. Ke konci varu ochutíme cukrem. Podáváme s máslem, kakaem, ovocem, skořicí, strouhanou čokoládou. Obr.3

Vařené moučníky Krupicové flameri Příprava? Obr.2 Vařené moučníky Obr.1 Krupicové flameri Příprava? Do hustší uvařené krupicové kaša se vmíchá tuhý sníh z bílků, hmota se ochutí citrónovou kůrou a naplní se do připravených forem nebo šálků. Po ztuhnutí se vyklopí na talířky, zdobí se ovocem, šlehačkou, ovocnými šťávami, strouhanou čokoládou a podobně.

Vařené moučníky Ovocné knedlíky Tvarohové těsto Kynuté těsto Bramborové těsto Pálené těsto Příprava? Obr.8

Moučníky pečené na pánvi Palačinky Příprava? Palačinky s marmeládou Palačinky s čokoládou a šlehačkou Zapékané palačinky s tvarohem Pařížské palačinky (náplň z másla vyšlehaného s moučkovým cukrem, mletými oříšky, koňakem a citrónovou šťávou) Karamelové palačinky (v roztaveném cukru s máslem, citrónovou šťávou a griotkou se namočí palačinky, složí se na talíř, přelijí se destilátem a flambují)

Palačinky Obr.9 Obr.10 Obr.41 S ovocem

Palačinky Obr.40 S čokoládou Obr.42 Obr.39

Omelety Vaječná omeleta Příprava? Štěpánská omeleta Omeleta Monaco Obr.43 Vaječná omeleta Příprava? - vejce, mléko cukr, necháme pomalu ztuhnout na pánvi Štěpánská omeleta lehká šlehaná hmota, předpeče se na pánvi, dopéká v troubě Omeleta Monaco - hotová sepokropí se apricot brandy, zdobí se ovocem, šlehačkou

Moučníky pečené v troubě Obr.12 Popiš přípravu Plněné buchty Ovocné koláče Posvícenské koláče Dukátové buchtičky s vanilkovým krémem Jablkový závin Bublanina Jablka v županu Litý perník Bábovka Obr.11

Moučníky smažené Popiš přípravu Cukrářské koblihy Pařížské koule Smažená zmrzlina Smažené ovoce Bavorské vdolečky Obr.4 Obr.5

Zapečené moučníky Jablková žemlovka Tvarohová žemlovka Rýžový nákyp Obr.7 Jablková žemlovka Tvarohová žemlovka Rýžový nákyp Nudlový nákyp Jak se připravují? Obr.6

Moučníky vařené ve vodní lázni Obr.13 Pudinky Pudink Diplomat Čokoládový pudink Tvarohový pudink Malinový pudink Obr.14

Studené krémy Krém karamel Z poloviny cukru se utaví karamel. Polovina karamelu se rozlije do mističek. Z části mléka, zbylého karamelu, cukru, krémového prášku a vanilky se uvaří řídký krém. Ve zbytku mléka se rozšlehají žloutky, cukr a nalije se do vařícího krému. Vše se krátce prohřeje. Nesmí se vařit! Po vychladnutí se krém přidá do mističek s karamelem. Mističky se zvolna vaří ve vodní lázni asi 1 hodinu. Vychladlé se vyklopí a zdobí šlehačkou.

Studené krémy Čokoládový krém Mléko se svaří s vanilkou a částí cukru ve vodní lázni. Přidá se jemně krájená čokoláda a nechá se rozpustit. Za stálého míchání se přilijí žloutky c cukrem rozmíchané ve zbytku mléka. Šleháme do zhoustnutí. Nesmí se vařit! Krém se rozdělí do mističek nebo formiček a vaří se ve vodní lázni asi 1 hodinu. Po vychladnutí se vyklopí a zdobí šlehačkou.

Ovocné moučníky Ovocné saláty Hořící jablka Jahodová jablka Pařížský banán Banán se šlehačkou Plněné pomeranče Uveď příklady Druhy zálivek Popiš přípravu Obr.15

Obr.45 Dezerty s čokoládou Obr.44

Poháry Jaké suroviny používáme při přípravě pohárů? Obr.50 Jaké suroviny používáme při přípravě pohárů? Jaký používáme inventář? Obr.47 Obr.48 Obr.49

Poháry Obr.17 Zmrzlinové Obr.23

Poháry Obr.46 Šlehačkové Obr 16

Poháry Obr.19 Ovocné Obr.21

Poháry Obr.18 Pudinkové Obr.22

Poháry Obr.20 Likérové

Sorbety Sorbety jsou polotuhé zmrzliny připravované nejčastěji z ovoce nebo ovocných protlaků, cukru, zahušťovadla. Doplňují se bílým nebo červeným vínem, likéry a roztokem kyseliny citronové.

Příprava malinového sorbetu Sorbety Obr.34 Obr.33 Obr.32 Příprava malinového sorbetu

Sorbety Obr.28 Obr.27

Sorbety Švestkový Obr.31 Malinový Obr.30 Jahodový Obr.29

Ovocné polévky Nejčastěji se upravují z čerstvého, případně krátce podušeného ovoce a cukru. Ředíme vodou, mlékem, šťávami, nebo vínem (můžeme nahradit moštem). Zahušťujeme škrobovou moučkou, krémovým nebo pudinkovým práškem. Podávají se vychlazené, ozdobené lístky máty, šlehačkou nebo čerstvým ovocem.

Ovocné polévky Obr.35 Obr.36 Obr.37

Speciality Bomba Malakoff Moučník se připravuje ve formě z cukrářských piškotů a máslového kakaového krému. Piškoty se namáčejí v mléku svařeném s cukrem a ochuceném kuracaem. Povrch se po ztuhnutí zdobí.

Speciality Bomba Malakoff Obr.25

Speciality Omeleta Surprise Z roládového plátu se vykrájí kolečka, naplní se zmrzlinou a přikryjí další vrstvou plátu. Na povrch se nanese silná vrstva bílkové náplně, zdobí se např. ovocem. Povrch se posype moučkovým cukrem a zapeče se do zhnědnutí ve vyhřáté troubě. Na závěr se omeleta flambuje.

Speciality Omeleta Surprise Obr.26

Další speciality Tiramisu Smažená jablka Obr.38 Tiramisu Obr.24 Smažená jablka Oloupaná jablka nakrájíme na kolečka, namočíme ve vinném těstíčku, smažíme, zdobíme.

Rozděl moučníky podle tepelné úpravy Moučníky smažené Moučníky vařené ve vodní lázni Moučníky vařené Štěpánská omeleta Koblihy Domácí buchty Lívance Rýžové flameri Vaječná omeleta Jablková žemlovka Pudink Diplomat Bavorské vdolečky Ovocné knedlíky Bramborové šišky Krém karamel Moučníky pečené na pánvi Moučníky pečené v troubě Rozděl moučníky podle tepelné úpravy

Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 1998, ISBN 80-86073-21-1. Obr.1 http://img.mimibazar.sk/h/bs/10/070820/23/j2015.jpg Obr.2 http://www.tomala.eu/data/kucharka/images/30-48.jpg Obr.3 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/71/Krupicov%C3%A1_ka%C5%A1e.jpeg/220px-Krupicov%C3%A1_ka%C5%A1e.jpeg Obr.4 http://www.schnytlik.cz/wp-content/uploads/2009_0219006-640x421.jpg Obr.5 http://clupmi.blog.cz/galerie/pekarina-a-cukrarina/bavorske-vdolky/obrazek/62032395 http://nd03.jxs.cz/536/884/9042e4e43a_62032395_u.jpg Obr.6 http://kivibloguje.blogspot.cz/2012/05/ryzovy-nakyp-s-ovocem-tvarohem-bilkovou.html http://1.bp.blogspot.com/-K4CigStalW0/T7f8_YFcq0I/AAAAAAAAAlo/b_TibuDdqnM/s320/IMGP8783_resize.JPG Obr.7 http://clamorousdreams.blogspot.cz/2012/07/food-francouzska-zemlovka-podle-markety.html http://2.bp.blogspot.com/--64hEHXX_fs/T_Qo7GreZwI/AAAAAAAAAxw/PaQdwHbs9cc/s400/DSC_0256.JPG Obr.8 http://www.ulidmanu.cz/images/jid_ovocne_knedliky.png Obr.9 http://sonej.blog.cz/0901/1-sonjidlo-1-kolo http://nd01.jxs.cz/302/000/6b711c0400_39332168_o2.jpg Obr.10 http://www.zapakatel.cz/static/deal/51976-6357b.jpg Obr.11 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/40/Strudel.jpg/220px-Strudel.jpg Obr.12 http://www.probio.cz/files/pro-bio/uploads/files/recepty/V%C3%A1no%C4%8Dn%C3%AD/STOLA%20recept.jpg Obr.13 http://www.oetker.cz/oetker_cz/file/chapterimages/pudding-erdbeeren-sosse.jpg

Zdroj materiálů: Obr.14 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b6/Frambozenpudding.JPG/220px-Frambozenpudding.JPG Obr.15 http://jana.souckovi.com/2011_05_01_archive.html http://3.bp.blogspot.com/-9XEOHFLdyh8/TcPK1z9KkyI/AAAAAAAAUCc/UlKRZIysWls/s320/banan%2Bv%2Bcoko%2B1.jpg Obr.16 http://www.cukrarnaulucerny.cz/img/pohar.jpg Obr.17 http://www.ustadleru.wz.cz/obr/belvedere.jpg Obr.18 http://kastrulek-recepty.blog.cz/1105/pudinkove-pohary-s-ovocem http://nd04.jxs.cz/291/859/cca0a371e2_76323160_o2.jpg Obr.19 http://www.galeriefenix.eu/press_docs/1233846065.jpg Obr.20 http://www.jardinbrno.cz/files/desert1/7-banan_pohar.jpg Obr.21 http://www.jardinbrno.cz/files/desert3/9-jahodovy_pohar.jpg Obr.22 http://i.mimibazar.cz/h/bc/6/110131/00/f3401623.jpg Obr.23 http://winklyke.blog.cz/0902/ovocie http://nd01.jxs.cz/767/095/ede3ee792c_41875375_o2.jpg Obr.24 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/5c/Tiramisu_Fanes.jpg Obr.25 http://www.dortynasvatbu.cz/image.php?file_name=/www/doc/www.dortynasvatbu.cz/www/images/items/641543.jpg&width=400 Obr.26 http://www.whirlpool.sk/recepty/recepty/img_recepty/r_omeletas.jpg Obr.27 http://winklyke.blog.cz/0902/ovocie http://nd01.jxs.cz/098/318/6f36a2093a_41875360_o2.jpg Obr.28 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/9d/RaspberrySherbet.jpg/459px-RaspberrySherbet.jpg

Zdroj materiálů: Obr.29 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/59/Strawberry_sorbet.jpg/800px-Strawberry_sorbet.jpg Obr.30 http://dmg42.blogspot.cz/2011/08/4e-modern-sorbet-introduction.html http://4.bp.blogspot.com/-1JVXd1JCCvg/TlVigK4eGQI/AAAAAAAAAWc/sP70r8_sLcE/s200/sorbet-de-framboise_h-copy.JPG Obr.31 http://madlinakuchyne.blog.cz/rubrika/sladke-vabnicky/2 http://nd03.jxs.cz/753/668/6e2e9baacb_88615294_o2.jpg Obr.32 http://persimmonandpeach.blogspot.cz/2012/09/ice-cream-7-raspberry-sorbet.html http://3.bp.blogspot.com/-7euxpVLA7lw/UGcudHfUImI/AAAAAAAACYs/jPEs0RM5J5I/s400/P1019245.JPG Obr.33 http://persimmonandpeach.blogspot.cz/2012/09/ice-cream-7-raspberry-sorbet.html http://1.bp.blogspot.com/-m8GXtNsKsRM/UGTOds9uOVI/AAAAAAAACYE/LcpExWe7NkI/s400/P1018501.JPG Obr.34 http://persimmonandpeach.blogspot.cz/2012/09/ice-cream-7-raspberry-sorbet.html http://3.bp.blogspot.com/-TZ7_PKogt7o/UGTOZpzEoDI/AAAAAAAACX8/3nmB16OUC8o/s400/P1018496.JPG Obr.35 http://e-cake.blogspot.cz/2011/05/port62.html http://4.bp.blogspot.com/-yUlSQQdzZjQ/TdAVa_c5fsI/AAAAAAAADFs/eLYQ3PXhcFU/s400/DSC_0715a.jpg Obr.36 http://www.tomala.eu/data/kucharka/images/30-21.jpg Obr.37 http://www.pepato.eu/2012_01_01_archive.html http://1.bp.blogspot.com/-3ZSe7W4RGbY/Txnre9nuxKI/AAAAAAAABHw/Im-anYWEcgM/s400/Alcron_noky.jpg Obr.38 http://madlinakuchyne.blog.cz/rubrika/zajimavosti http://nd04.jxs.cz/047/204/da9c6ea581_73108791_o2.jpg

Zdroj materiálů: Obr.39 http://www.zapakatel.cz/static/deal/1220-176b.jpg Obr.40 http://www.zapakatel.cz/static/deal/1222-176b.jpg Obr.41 http://www.zapakatel.cz/static/deal/31747-4185b.jpg Obr.42 http://www.kupujuto.cz/images/offer/424_1.jpg Obr.43 http://jana.souckovi.com/2011_05_01_archive.html http://1.bp.blogspot.com/-rM7VznpGBRQ/TaoLUoXqv9I/AAAAAAAATxU/ER1IrVlMeWU/s320/nad%25C3%25BDchan%25C3%25A1%2Bsladk%25C3%25A1%2Bomeleta.jpg Obr.44 http://www.jardinbrno.cz/files/desert9/15-stracciatella.jpg Obr.45 delicious-wicked.blogspot.cz/2011/05/palacinky-s-ceresnami.html http://1.bp.blogspot.com/-d3CdUEdit-Y/TeUliI187wI/AAAAAAAAAHA/63cDShCJots/s640/palacinky+tvaroh-ceresne3.JPG Obr.46 http://winklyke.blog.cz/0902/ovocie http://nd01.jxs.cz/311/445/a56411558d_41850910_o2.jpg Obr.47 http://www.gastroradwan.eu/1293-1293-large/sklenice-na-pohary-027-l.jpg Obr.48 http://www.nakuchyne.cz/fotky21239/fotos/_vyr_1196LB-921199.jpg Obr.49 http://www.nakuchyne.cz/fotky21239/fotos/_vyr_1198LB-3825.jpg Obr.50 http://www.nakuchyne.cz/fotky21239/fotos/_vyr_1100LB-1794710.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.