Název projektu Moderní škola Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0526 Název aktivity III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Název vzdělávacího materiálu Luštěniny Číslo vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_27_13 Jméno autora Mgr. Dagmar Vaďurová Název školy Střední škola živnostenská Sokolov, příspěvková organizace

luštěniny

CHARAKTERISTIKA luštěniny jsou suchá semena motýlokvětých rostlin nejznámější hrách, fazole, čočka, cizrna (domácí) a sója (dovážíme) mají vysoký obsah bílkovin, sacharidů (hlavně škrobu), vlákniny, minerální látky (draslík, vápník), z vitamínů B, E, provitamín A obsahují ve větším množství oligosacharidy, které způsobují nadýmání luštěniny jsou hůře stravitelné slouží k přímé spotřebě a také jako důležitá surovina v potravinářském průmyslu (mlýnské výrobky, konzervárenské výrobky)

hrách jsou zralá semena hrachu setého, je nejrozšířenější luštěninou mírného pásma. Na trhu je hrách zelený, žlutý, barevná směs celý, půlený loupaný, neloupaný Loupaný hrách není nutné před vařením namáčet, je vhodný na kaše

fazole jsou odrůdou původní americké fazole mají různou velikost, barvu a tvar u nás v současné době jsou na trhu fazole bílé, barevné, černé, červené, hnědé i strakaté jsou velmi vhodné pro diabetiky nikdy je nekonzumujeme syrové - obsahují toxickou látku fazein, která může vyvolat střevní potíže

čočka podle velkosti zrn rozdělujeme čočku na velkozrnnou a drobnozrnnou podle barvy - čočka zelená, hnědá a různě barevná, dále loupaná a neloupaná. má lepší stravitelnost než hrách a fazole má vysoký podíl železa a mědi indická hnědá čočka - nemusí se namáčet, při vaření se rozvařuje oranžová čočka - nemusí se namáčet, rychle se rozváří na kaši, oblíbená v Indii žlutá čočka - používá se hlavně v indické kuchyni s kari kořením

cizrna římský hrách - se podobá velkému hrachu má jemně oříškovou chuť pochází ze západní Asie, je na trhu celá nebo půlená má velkou výživnou hodnotu (30 % bílkovin, 8 % tuku, 44 % uhlohydrátů, řadu vitamínů a minerálních látek) má delší dobu vaření, proto se doporučuje namočit do slané vody. Poté se slaná voda scedí, cizrna se zalije studenou vodou a uvaří používá se také na mouku

sója pochází z Číny semena jsou různě veliká, mají různý tvar i barvu k přípravě jídel je nejvhodnější sója žlutá po uvaření se kombinuje s rýží a různými druhy zeleniny má vysoký podíl bílkovin, tuku, z minerálních látek převládají draslík, fosfor a hořčík. Ze sóji se vyrábí mouka, olej, sýr (tofu), mléko, sójová omáčka, sójové maso. Bílkoviny sójových bobů mají vyšší biologickou hodnotu než ostatní luštěniny. Sojové klíčky jsou bohaté na vitamíny B a přidávají se do salátů Sója je nejvýznamnější luštěninou.

Vady, skladování, použití nejčastější vadou luštěnin je muškovitost, kterou způsobuje zrnokaz hrachový muškovitá luštěnina je nepoužitelná ve vlhkém prostředí plesniví a jsou zatuchlé luštěniny se skladují v suchu, chladu používají na přípravu polévek, kaší, jako příloha k masu a do salátů. Fazole, sója a čočka se hodí k naklíčení. Syrové klíčky se používají do salátů.

Zdroje KRUŽLIAK, P. Potraviny a nápoje, 5. vyd. Merkur. 1995. ISBN 80-7032-722-7 MAŠEK, L. Potraviny a nápoje v kostce, 1. vyd. Ratio. 2005. ISBN 80-2381-585-7