Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_09 Název DUMu: Rychlošlehací přípravek Pro obor vzdělávání:29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 2. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 26. 11. 2012

Rychlošlehací přípravek Rychlošlehací pasta Je emulgační látka pastovité konzistence Má světlou až šedavou barvu Vyrábí se z přírodních jedlých tuků a olejů

Rychlošlehací přípravek Rychlošlehací pasta Má ve spojení s ostatními surovinami vysoké šlehací vlastnosti Má schopnost rychle vytvářet objemnou, pevnou a stálou pěnu Prodává se pod obchodním označením Milka, QW96 nebo Svelto

Rychlošlehací pasta Skládá se z látek, které snižují povrchové napětí kapalin Mění technologický postup přípravy šlehaných hmot

Výhody používání rychlošlehací pasty Nemusíme oddělovat bílky od žloutků Nemusíme vejce nahřívat Šleháme jen krátce – asi 5 minut Zlepšuje se hygiena práce Hmota je stabilnější Po vytvarování vydrží 2 hodiny a neřídne Lze používat dávkovací a tvarovací stroje Nemění se chuť výrobků

Výhody používání rychlošlehací pasty Póry jsou tvořeny stejnoměrnými, drobnými bublinkami Prodlužuje vláčnost hotových výrobků na dvojnásobek Na počátku pečení hmota mírně řídne – tím se vyrovnají nerovnosti na povrchu výrobků Na přípravu hmot lze použít vaječnou melanž čerstvou i mraženou, sušená vejce (v sypké moučné směsi)

Nevýhody používání rychlošlehací pasty Hmota se peče o něco déle (o 10%) Hmota je o něco světlejší Nehodí se na přípravu výrobků z lehké šlehané hmoty – hmota na začátku pečení řídne a výrobky by byly nízké

Příprava nahřívané šlehané hmoty s použitím RP Vejce, voda, cukr a rychlošlehací pasta se rozmíchají v kotli a nechají se několik minut rozpustit. Prosátá mouka se s vanilkovým cukrem a citropastou (a případně kypřícím práškem) pomalu zamíchá do vaječné směsi. Hmota se šlehá na nejvyšší rychlost 3 minuty. (Olej lze vmíchat až nakonec za pomalého chodu stroje asi půl minuty.)

Nahřívaná šlehaná hmota s použitím RP Obr.6 Obr.4 Výrobky Obr.1 Obr.2

Příprava těžké šlehané hmoty s použitím RP Vejce, voda, cukr a rychlošlehací pasta se rozmíchají v kotli a nechají se několik minut rozpustit. Prosátá mouka se promíchá s vanilkovým cukrem a kakaovým práškem a kypřícím práškem. Vše se pomalu promíchá s vaječné směsí na hladkou hmotu. Hmota se šlehá 3 minuty. Nakonec se vmíchá olej za pomalého chodu stroje.

Šlehané hmoty z moučných směsí Základní suroviny Pšeničná mouka hladká a polohrubá Moučkový cukr Vanilínový cukr Sušená vejce s přísadou soli Kypřící prášek Sušené mléko Kakaový prášek Obr.5

Šlehané hmoty z moučných směsí Příprava Prosátá moučná směs, voda a pasta se v kotli promíchají. Pak se směs šlehá na nejvyšší stupeň 3 minuty. U hmot s olejem se nakonec přidá olej a směs se ještě půl minuty šlehá na pomalý chod.

Tvarování hmot a RP Ruční tvarování – je podobné jako při tradiční přípravě, můžeme tvarovat do zásoby Strojové tvarování – přeprava do dávkovacích a tvarovacích strojů pomocí čerpadla

Rychlošlehací přípravek Jaké jsou výhody a nevýhody použití RP? Jak se mění s použitím RP technologický postup přípravy? Jakým způsobem se dají ušetřit náklady a čas?

Formovací a tvarovací stroje se strunovým odřezem pro vytváření jemného trvanlivého pečiva, piškotových korpusů, sněhového pečiva, větrníků, věnečků a další. Stroj

Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba II. Praha: Informatorium, 1998, ISBN 80-86073-31-9. Obr.1 http://madlinakuchyne.blog.cz/0910/dort-pro-tchyni http://nd03.jxs.cz/295/521/647c408070_55409206_o2.jpg Obr.2 http://i.mimibazar.cz/s/bc/9/100911/07/i91071.jpg Obr.3 http://www.monacoint.com/eshop/sites/default/files/imagecache/product/N090000101_0.jpg Obr.4 http://www.prachenska-cukrarna.cz/foto/71180.jpg Obr.5 http://priscila-rajka.blogspot.cz/2009/05/babovka-z-mlecneho-piskotu-jako-pericko.html http://1.bp.blogspot.com/_v2KHN7HjTW8/ShBi8CqyKHI/AAAAAAAABFQ/82VcmjbBeM0/s400/b%C3%A1bovka-ml%C3%A9%C4%8Dn%C3%BD+pi%C5%A1kot.bmp Obr.6 http://www.avoskm.cz/katalog/obr/c-vs-50.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.