Projekt: 65-51-E/02 Práce ve stravování Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_16 Název DUMu: Použití sýrů ve studené kuchyni Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby, 65-51-E/02 Práce ve stravování Předmět: Technologie Ročník: 2.(Práce ve stravování), 3. (Stravovací a ubytovací služby) Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 27. 1. 2013

Sýry ve studené kuchyni Obr.2

Výroba sýrů Sýr se vyrábí srážením mléka syřidlem nebo kyselinou mléčnou Používá se mléko kravské, ovčí, kozí i mléko jiných savců (buvolí nebo třeba i velbloudí). Příchuti sýrů jsou výsledkem použití určitých druhů bakterií a plísní, různou délkou zrání a různým procentem tuku v sušině. Přidávají se chuťové přísady jako jsou bylinky nebo koření. Chuť může být ovlivněna také pasterizací mléka.

Rozdělení sýrů Podle druhu použitého mléka Podle tučnosti Podle způsobu přípravy Podle doby zrání Podle tvrdosti

Druhy sýrů čerstvé sýry měkké sýry plísňové sýry polotvrdé sýry tavené sýry zrající sýry

Čerstvé sýry nemají kůrku, nenechávají se zrát mají konzistenci podobu tvarohu Lučina, Žervé, Cottage, Mascarpone Žervé Obr.4 Obr.17 Cottage

Měkké sýry Zrají krátce, obsahují menší množství vody a tuku Brynza - solený ovčí sýr Balkánský sýr - je druhem řeckého sýru feta, slané chuti, vyráběný z kravského mléka. Mozzarella - uskladňuje se v pevně uzavřených obalech obsahujících syrovátku. Má sněhobílou barvu a velmi tenkou lesklou kůru. Dá se lehce krájet. Jak sýr zraje, stává se měkčím. Jadel - je český pletený pařený ovčí sýr.

Měkké sýry Mozzarela Mozzarela Brynza Jadel Balkánský sýr Obr.22 Obr.5

Plísňové sýry Kulturní bílá plíseň na povrchu nebo modrá plíseň uvnitř sýra obsah tuku 40 – 60 % Brie, Hermelín, Camembert - bílá plíseň Niva, Roquefort - modrá plíseň

Plísňové sýry Obr.8 Obr.6 Niva Brie Hermelín Obr.13

Polotvrdé sýry Zrají déle, dobře se krájí, obsahují méně vody Čedar - pochází a tradičně se vyrábí v jiho-západní Anglii přibližně od roku 1170. Gouda - nizozemského původu, vyráběný z kravského mléka. Je označován jako jeden z nejlepších sýrů na světě

Polotvrdé sýry Obr.9 Čedar Obr.10 Gouda

Polotvrdé sýry Eidam - nasládlý polotuhý plnotučný sýr vyráběný z pasterovaného kravského mléka, původem z Holandska. Ementál - původem ze Švýcarska s typickými dutinami (oky) uvnitř.

Polotvrdé sýry Obr.12 Eidam Obr.11 Ementál

Tvrdé sýry Zrají dlouho, nízký obsah vody, obsah tuku až 50 %, dobře se strouhají Parmezán - původem z Itálie. Má žlutou barvu, zrnitou strukturu a hladkou kůrku. Pecorino - italský sýr vyráběný z ovčího mléka

Tvrdé sýry Obr.15 Parmezán Obr.16 Pecorino

Zrající sýry Olomoucké tvarůžky - se vyrábějí z nesýřeného kyselého tvarohu a kromě soli se nepoužívají žádné konzervační látky. Mají nízký obsah tuku (1 %). Romadur - je žlutooranžový měkký sýr zrající tzv. pod mazem s typickou sýrovou aromatickou vůní a chutí.

Zrající sýry Olomoucké tvarůžky Obr.18 Romadur Obr.23

Tavené sýry Vyrábí se z jednoho nebo více druhů sýrů (tvrdých i měkkých) pomocí tavicích solí. Jsou trvanlivé, většinou různě dochucované. Obr.24

Použití sýrů ve studené kuchyni Pomazánky, sýrové krémy Obložené chlebíčky Obložené mísy, talíře Rolády Kornouty, závitky Saláty Ozdoby

Použití sýrů Pomazánky – nejčastěji se připravují z tavených sýrů vyšlehaných s dalšími surovinami – sýrová, česneková, salámová, papriková Sýrové krémy – připravují se vařením smetany, tvrdého strouhaného sýra a dalších chuťových přísad. Po vychladnutí se krém vyšlehá s máslem. Použití – plnění košíčků, paštiček, kornoutů, zdobení chuťovek, chlebíčků a dalších výrobků studené kuchyně.

Sýrové krémy a pomazánky Obr.44 Obr.42 Použití sýrů Sýrové krémy a pomazánky Obr.41 Obr.7 Obr.46

Použití sýrů Obložené chlebíčky používají se - tvrdé sýry krájené na plátky nebo jiné tvary strouhaný sýr tavené sýry nebo sýrové krémy měkké sýry

Obr.14 Obr.32 Použití sýrů Obložené chlebíčky Obr.31 Obr.30

Obr.47 Použití sýrů Chuťovky Obr.29 Obr.3

Použití sýrů Obložené mísy, talíře Používají se různé druhy sýrů. Kombinují se různé barvy, chuti a tvary sýrů. Často se sýry doplňují i masové nebo zeleninové mísy.

Použití sýrů Obložené mísy, talíře Obr.1

Použití sýrů Sýrové mísy Obr.37

Použití sýrů Obr.35 Obložené mísy, talíře Obr.33 Obr.34

Použití sýrů Rolády Připravují se z nahřátého tvrdého sýra rozváleného na plát nebo z plátků sýra. Používají se různé náplně a doplňky. Obr.40 Obr.26

Použití sýrů Rolády Obr.38 Obr.36 Obr.39

Použití sýrů Paštičky – připravují se z listového nebo slaného těsta Košíčky – pečou se většinou ze slaného nebo sýrového těsta Obr.28

Použití sýrů Plnění výrobků Paštičky Kornouty Trubičky Obr.50 Obr.49

Použití sýrů Kornouty – připravují se z plátkového sýra nebo šunky, plátků masa, lososa apod. Rolky – připravují se ze stejných surovin jako kornouty nebo se pečou z listového těsta Obr.45 Obr.51

Kornouty, rolky, paštičky Použití sýrů Kornouty, rolky, paštičky Obr.25 Obr.56 Obr.27

Použití sýrů Saláty Sýrem se doplňují zeleninové, ovocné nebo majonézové saláty.

Použití sýrů Jarní salát Saláty Obr.52 Salát Caprese Obr.53

Použití sýrů Ozdoby ze sýrů Různé tvary vykrájené z plátků sýra Kombinace různých barev sýrů Strouhaný sýr Sýrový krém stříkaný řezanou trubičkou

Obr.54 Použití sýrů Ozdoby ze sýrů Obr.43 Obr.55

Zdroj materiálů: BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996. http://cs.wikipedia.org/wiki/S%C3%BDr Obr.1 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a8/Cheese_platter.jpg/800px-Cheese_platter.jpg Obr.2 http://www.zapakatel.cz/static/deal/34244-4512b.jpg Obr.3 http://www.lahudka-brno.cz/vyrobky/predkrmy/predkrmy_3_novy_katalog_strany_fotky.jpg Obr.4 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a1/Cottage_Cheese.jpg/220px-Cottage_Cheese.jpg Obr.5 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/23/Chleb_z_bryndza.jpg/240px-Chleb_z_bryndza.jpg Obr.6 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/46/Blauschimmelk%C3%A4se_IMGP5469_wp.jpg/800px-Blauschimmelk%C3%A4se_IMGP5469_wp.jpg Obr.7 http://www.cateringshop.cz/fotky5639/fotos/_vyr_216vetrnicek_gorgon6c.jpg Obr.8 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/da/Brie_de_Meaux_close.jpg/220px-Brie_de_Meaux_close.jpg Obr.9 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/bb/Cheese_48_bg_060106.jpg/220px-Cheese_48_bg_060106.jpg Obr.10 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c4/Gouda.jpg/513px-Gouda.jpg Obr.11 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/52/SmallEdamCheese.jpg/800px-SmallEdamCheese.jpg 1

Zdroj materiálů: Obr.12 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c2/Emmentaler.jpg/711px-Emmentaler.jpg Obr.13 http://www.stastnezeny.cz/data/usr_040_2011/hermelin.jpg Obr.14 http://www.primachlebicek.cz/img_upload/0151.jpg Obr.15 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/5b/Parmigiano_reggiano_piece.jpg Obr.16 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/58/Pecorino_romano_on_board_cropped.PNG/220px-Pecorino_romano_on_board_cropped.PNG Obr.17 http://i.idnes.cz/09/083/sp5/VES2d633e_34ONA23aaa.jpg Obr.18 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/82/Olomouck%C3%A9_tvar%C5%AF%C5%BEky_%283%29.jpg/800px-Olomouck%C3%A9_tvar%C5%AF%C5%BEky_%283%29.jpg Obr.19 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c9/Feta_Greece_2.jpg/799px-Feta_Greece_2.jpg Obr.20 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/50/Mozzarella_cheese.jpg/800px-Mozzarella_cheese.jpg Obr.21 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/69/Mozzarella.jpg Obr.22 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d4/S%C3%BDr_Jadel.jpg/800px-S%C3%BDr_Jadel.jpg Obtr.23 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/38/Romadur-K%C3%A4se.jpg Obr.24 http://potkani.blog.cz/1102/nevhodne-jidla-pro-potkana https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSM_pclbaZ9_0i0qGJvCgyJcCFGjJRlOhxgg--VkksvgUPUkzGM Obr.25 http://www.cateringshop.cz/fotky5639/fotos/_vyr_50sunkova_rolka_praha.jpg

Zdroj materiálů: Obr.26 http://admin.nutricare.cz/images/recepty/syrova-rolka-s-uzenym-lososem-v.jpg Obr.27 http://www.gurmanka.cz/wp-content/uploads/2010/04/f71.JPG Obr.28 http://www.eklasa.cz/img/content/recipes/21a-11829_769x800.jpg Obr.29 http://www.cateringshop.cz/fotky5639/fotos/_vyr_10paletka_s_vyberem_syru.jpg Obr.30 http://www.lahudky-jape.cz/upload/file/dietni_chlebicek.JPG Obr.31 http://www.lahudky-jape.cz/upload/file/ch_hermelinovy.JPG Obr.32 http://www.cukrarstvirehova.cz/upload/images/product/16009/gallery/1341566627.png Obr.33 http://www.vaho.cz/gallery/jidla/ST2052.jpg Obr.34 http://www.vaho.cz/gallery/jidla/ST2074.jpg Obr.35 http://www.gastera-catering.cz/pict_vyrobky/syro_01.jpg Obr.36 http://www.gastera-catering.cz/pict_vyrobky/syro_02.jpg Obr.37 http://www.gastera-catering.cz/pict_vyrobky/syro2_01.jpg Obr.38 http://www.gastera-catering.cz/pict_vyrobky/syro3_02.jpg Obr.39 http://www.vaho.cz/gallery/jidla/ST2057.jpg Obr.40 http://www.supermamina.cz/files/img/201301281215_369890.jpg Obr.41 http://img.mimibazar.sk/h/bs/6/090113/10/f420708.jpg Obr.42 http://www.lahudka-brno.cz/vyrobky/predkrmy/nahled/predkrmy_6_novy_katalog_strany_fotky.jpg Obr.43 http://krecci--a--krecici.blog.cz/1001 http://nd01.jxs.cz/408/995/90cc10c022_38163939_o2.jpg Obr.44 http://www.svojsvoj.cz/studena/vyrobky/sardelovy.png Obr.45 http://www.lahudky-hamik.cz/images/content/chutovky-007.jpg Obr.46 http://www.cateringshop.cz/fotky5639/fotos/_vyr_12kaviar3c.jpg Obr.47 http://www.cateringshop.cz/fotky5639/fotos/_vyrp11_10kanaky_syr2_500x350.jpg Obr.48 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/19064.jpg Obr.49 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/30183.jpg

Zdroj materiálů: Obr.50 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/12142.jpg Obr.51 http://www.svopex.cz/components/com_virtuemart/shop_image/product/S__rov___kornout_4b6fd315da664.jpg Obr.52 http://www.paneria.cz/pict/refe/face3/141.jpg Obr.53 http://zezivotanasikuchyne.files.wordpress.com/2012/05/dsc_0228.jpg?w=600&h=600 Obr.54 http://static0.asmira.com/photo/72/24672/album/2683622_720.jpg Obr.55 http://www.gastromenu.cz/images/nahledy/kvetinka.jpg Obr.56 http://www.lahudky-hamik.cz/images/content/chutovky-007.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.