Projekt: 65-51-E/02 Práce ve stravování Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_12 Název DUMu: Pokrmy na objednávku – příprava, dokončení Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby, 65-51-E/02 Práce ve stravování Předmět: Technologie Ročník: 2.(Práce ve stravování), 3. (Stravovací a ubytovací služby) Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 3. 2. 2013
Pokrmy na objednávku Minutky Obr.5
Minutky Charakteristika Rychlá tepelná úprava masa Používá se pouze nejkvalitnější maso Pečlivá předběžná úprava masa Nakládání a marinování masa Časté používání zeleniny a ovoce
Minutky Předběžná úprava Odležení Odblaňování Okrajování Krájení a porcování Naklepávání Naseknutí okrajů Kořenění Solení Marinování Nakládání Obalování Formování
Minutky Tepelné úpravy Nejčastěji pečení a smažení Jaký je rozdíl mezi pečením a smažením?
Nejčastější způsoby pečení Minutky Nejčastější způsoby pečení Pečení na pánvi Pečení na roštu Pečení na grilu Pečení na rožni Pečení v alobalu Obr.1
Minutky Tepelná úprava masa Prudké opečení na horkém tuku (na roštu, na rožni) Vytvoří se vrstva sražených bílkovin Zamezí se unikání šťávy z masa Bílé druhy masa opékáme při nižší teplotě – rychleji hnědnou
Minutky Tepelná úprava masa Doba tepelné úpravy závisí na: Jakosti masa Druhu masa Velikosti porce masa Intenzitě tepla
Minutky Zásady při pečení a smažení minutek Do masa při obracení nepícháme – vytéká šťáva Tepelnou úpravu zbytečně neprodlužujeme – suché a houževnaté maso Tuk při pečení i smažení musí být dostatečně rozpálený Tuk se nesmí přepalovat – teplota do 200°C
Minutky Zásady při pečení a smažení minutek Nejvhodnější tuk – sádlo, olej, speciální tuky Při pečení musí být zakryto masem celé dno pánve – přepalování tuku Na pánvi nepečeme více porcí po sobě – přepalování šťávy Při pečení stačí 2 - 4 mm tuku, při smažení maso v tuku plave
Minutky Příprava na pánvi Používá se ocelová pánev vhodných rozměrů (podle velikosti porce masa) Připravují se menší ploché kousky masa rozdělené na porce – přírodní řízky, medailonky, žebírka, roštěnky, bifteky, filé, menší druhy ryb, vykostěná drůbež, rybí podkovy a podobně nudličky, malé kostičky
Minutky Příprava na pánvi Obr.12
Příprava na roštu (na grilu) Minutky Příprava na roštu (na grilu) Tepelný zdroj (až 300°C) působí přímo na maso – dřevěné uhlí, elektřina, plyn, infračervený zářič. Peče se porcované maso – žebírka, bifteky, řízky, medailonky, porce drůbeže, zvěřiny, ryb a podobně. Během pečení potíráme maso tukem.
Příprava na roštu (na grilu) Minutky Příprava na roštu (na grilu) Obr.9
Minutky Příprava na rožni Zdroj tepla stejný jako při pečení na roštu – 300°C. Maso pečeme na kovové tyči – několik porcí najednou nebo maso vcelku. Maso se během pečení otáčí a potírá tukem. Peče se např. rostbíf, drůbež, jehněčí, sele a podobně.
Minutky Příprava na rožni Obr.8 Jehně na rožni
Minutky Příprava na rožni Obr.4
Minutky Příprava smažením Potraviny obalujeme v trojobalu nebo v těstíčku. Smažíme ve vyšší vrstvě rozpáleného tuku. Připravujeme tak řízky, kotlety, karbanátky, porce ryb, houby, zeleninu, porce drůbeže, krokety, moučníky a podobně.
Minutky Obr.10 Příprava smažením
Minutky Přílohy Doplňky Různě upravené brambory Krokety Různě upravená a dochucená rýže Saláty ze syrové nebo vařené zeleniny Doplňky Obloha Dresinky Studené a teplé omáčky Pochoutková másla Hořčice Kečup
Minutky Příprava šťávy Z výpeku nebo vývaru Pouze mírně zahuštěná (zaprášením nebo moučným máslem) Po provaření dochutíme podle charakteru pokrmu – sůl, pepř, víno, destilát, citronová šťáva, smetana apod. Porci přeléváme asi 0,5 dcl šťávy.
Bifteky Silnější pláty masa ze střední části svíčkové – aspoň 150 g. Maso mírně naklepeme, osolíme, okořeníme a formujeme (i motouzem). Biftek opékáme anglickým způsobem (4 – 5 minut po každé straně) – na řezu je uprostřed mírně růžový, je šťavnatý a křehký. Biftek s vejcem, se žampiony, s husími játry, americký biftek …
Bifteky Obr.13 Obr.11 Obr.14 Obr.19
Bifteky Obr.26
Svíčkové řezy Menší plátky masa o síle asi 2 cm a váze 150 g, z tenčí části svíčkové. Na porci podáváme 2 plátky. Maso mírně naklepeme, kořeníme a formujeme. Pečeme anglickým způsobem. Podáváme s různými doplňky. Svíčkové řezy Opera (kečup, červené víno, kuřecí játra), se šunkou a vejcem, s jarní zeleninou…
Svíčkové řezy s kachními jatýrky Obr.15
Medailonky Menší plátky z nejslabší části svíčkové – 3 na porci. Příprava jako u svíčkových řezů. S masem můžeme opékat i doplňky – šunku, žampiony, zeleninu, játra apod. Používáme různé šťávy a omáčky. Podobně připravujeme i medailonky z vepřové panenky nebo telecí svíčkové.
Medailonky Obr.17
Steaky (Roštěnky) Tenčí plátky masa z nízkého roštěnce – 150 g Odleželý roštěnec nakrájíme přes vlákna, nasekneme okrajové blány, naklepeme, osolíme, okořeníme. Pečeme anglickým způsobem 3 – 4 minuty po každé straně. Vídeňská roštěná (s opečenou cibulkou), ruská (smetanová šťáva a žampiony), po milánsku (opečené rajče a rajčatová šťáva)…
Steaky Vídeňská roštěná Obr.6
Pražský telecí řízek Telecí řízky z kýty osolíme a opečeme na tuku. Přelijeme přírodní šťávou, jako doplněk se přidávají míchaná vejce se šunkou. Obr.18
Vepřové medailonky Panenskou svíčkovou nakrájíme na silnější plátky, mírně naklepeme, osolíme a opečeme na tuku. Podáváme s různými doplňky a přílohami. Obr.16 Vepřové medailonky na houbovém ragú
Žebírka Vepřové, jehněčí, telecí Připravujeme z pečeně, nasekáme plátky i s kostí, nařízneme okrajové blány, naklepeme, osolíme. Rychle opečeme na rozehřátém tuku. Výpek zahustíme moučným máslem. Přírodní žebírko, žebírko se smetanovou omáčkou, bratislavské žebírko, cikánské, se žampiony…
Jehněčí žebírko Obr.2
Krkovice Bez kosti, s kostí, kořeníme, marinujeme – šťavnaté maso Pečeme různými způsoby – na pánvi, na grilu, na roštu, na rožni jako ražniči apod. Doplňky a přílohy podobné jako u žebírek.
Vepřová krkovice Obr.3
Kuřecí steaky Plátky z kuřecích prsíček mírně naklepeme. Solíme a kořeníme podle charakteru pokrmu. Pečeme krátce po obou stranách na pánvi, na grilu, na roštu. Při pečení na grilu nebo roštu potíráme maso tukem. Přílohy a doplňky jako u ostatních minutek.
Kuřecí steak Obr.5
Kyjevský kotlet Kuřecí čtvrtky částečně vykostíme. Jednotlivé porce opatrně naklepeme a osolíme. Do každé porce vložíme kousek másla, přehneme a upevníme. Obalíme v trojobalu a smažíme dozlatova. Ihned podáváme.
Srnčí žebírko na žampionech Zvěřina Srnčí žebírko na žampionech Ze srnčího hřbetu nasekáme širší žebírka (se dvěma žebrovými kostmi). Jednu kost odstraníme, nařízneme okrajové blány a opatrně naklepeme. Osolíme, opepříme a opečeme anglickým způsobem na tuku. Zaprášíme moukou, přidáme žampiony, bílé víno a provaříme.
Jelení steak Obr.27
Rybí minutky Ryby používáme vždy čerstvé – nenecháváme odležet! Používáme poze nejkvalitnější druhy ryb. Menší ryby připravujeme vcelku (s hlavou i ploutvemi – pstruh) Větší ryby filetujeme nebo krájíme na podkovy (kapr, štika, candát, losos…). Používáme různé druhy koření a citron – maso se zpevní. Ryby pečeme na pánvi, na grilu, na roštu, na rožni nebo smažíme.
Rybí minutky Grilovaný kapr se smetanovou omáčkou a žampiony Obr.22 Grilovaný kapr se smetanovou omáčkou a žampiony Obr.24 Kapří smažený řízek
Rybí minutky Obr.25 Losos s chřestem Obr.23 Pstruh na česneku
Rybí minutky Obr.20 Grilovaný losos na zelenině Obr.21 Kapří hranolky
Odpověz na otázky Jaké jsou nejvhodnější druhy masa na přípravu minutek? Jaké vybereme jatečné části při přípravě minutek? Jaká je předběžná úprava masa při přípravě minutek? Jaké druhy tepelných úprav jsou nejvhodnější?
Zdroj materiálů: RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Praha: IQ147, 1998 BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996. ŠEBEK, Luboš. Technologie kuchařských prací. Praha: SEPTIMA, 2000, ISBN 80-7216-120-2 Obr.1 http://www.zapakatel.cz/static/deal/26711-3589b.jpg Obr.2 http://www.hospodakycerka.cz/images/bigimg/1312020983jehn.jpg Obr.3 http://www.zapakatel.cz/static/deal/25179-3410b.jpg Obr.4 http://www.megagril.eu/ogrilu/zekon/z4.jpg Obr.5 http://www.zapakatel.cz/static/deal/26716-3589b.jpg Obr.6 http://www.kuponplus.cz/uploads/photos/details/kp-1333905561.jpg Obr.7 http://www.zapakatel.cz/static/deal/25178-3410b.jpg Obr.8 http://odpadkac-std.blog.cz/en/1101/chorvatska-kuchyne http://nd04.jxs.cz/252/344/63081c4e7d_72982193_o2.jpg Obr.9 http://www.gril-zahrada.cz/userfiles/IMG_9957j.jpg Obr.10 http://zahrada-relax.blog.cz/galerie/recepty-obrazky-jidel-a-postupu/smazene-jidla/smazene-maso/smazene-kureci-rizky/obrazek/3447286 http://nd01.jxs.cz/273/478/21239a54f6_3447286_u.jpg Obr.11 http://novarestauracepraha.wordpress.com/recepty/hovezi-steak-medium-rare/ http://novarestauracepraha.files.wordpress.com/2010/10/mg_2573.jpg?w=300&h=200 Obr.12 http://www.greathunting.eu/2012/11/srnci-maso-platky-dusene-na-masle.html http://2.bp.blogspot.com/-Dm4e1W0faKs/UJv6f8bj4tI/AAAAAAAAXYg/jaerOw26Oco/s320/platky_panvi.JPG Obr.13 http://novarestauracepraha.wordpress.com/recepty/hovezi-steak-medium-rare http://novarestauracepraha.files.wordpress.com/2010/10/mg_2619.jpg?w=300&h=200
Zdroj materiálů: Obr.14 http://novarestauracepraha.wordpress.com/recepty/hovezi-steak-medium-rare/ http://novarestauracepraha.files.wordpress.com/2010/10/mg_2628.jpg?w=300&h=200 Obr.15 http://www.restaurant-letiste.cz/Restaurace/img/steak-hovezi.jpg Obr.16 http://www.restaurant-letiste.cz/Restaurace/img/veprove-medajlonky.jpg Obr.17 http://www.nakupvakci.cz/userfiles/image/krym%202.jpg Obr.18 http://img.kupi.cz/kupi/thumbs/833688_170_340.jpg Obr.19 http://novarestauracepraha.wordpress.com/recepty/hovezi-steak-medium-rare http://novarestauracepraha.files.wordpress.com/2010/10/mg_2651.jpg?w=300&h=200 Obr.20 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby http://nd04.jxs.cz/576/081/5e2aacd89a_70286627_o2.jpg Obr.21 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby http://nd04.jxs.cz/852/763/275937e204_69953142_o2.jpg Obr.22 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby http://nd03.jxs.cz/426/259/3fa95fd7bd_64941634_o2.jpg Obr.23 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby http://nd03.jxs.cz/153/903/c2c483794b_64029681_o2.jpg Obr.24 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby http://nd03.jxs.cz/158/380/6138924e47_62504769_o2.jpg Obr.25 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby http://nd03.jxs.cz/376/038/25f998b7ff_58466165_o2.jpg Obr.26 http://novarestauracepraha.wordpress.com/recepty/hovezi-steak-medium-rare http://novarestauracepraha.files.wordpress.com/2010/10/mg_2670.jpg?w=300&h=200 Obr.27 http://static.megazlava.sk/images/obrazok-i2680w665h450.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.