Tento výukový program byl vypracován v rámci projektu, který je spolufinancován Evropským sociálním fondem. Káva Střední odborné učiliště gastronomie, U Krbu 521, Praha 10 Bc. Iva Mašíková

úvod Kavárna osamělé zadumání, přátelský rozhovor, zrod nových myšlenek, výměna novinek a zkušeností,místo tajných schůzek, nebo jen četba čehokoli…… Káva a umění Johann Sebastian Bach – kantáta opěvující kávu Voltaire - pil denně 50 až 75 šálků kávy Beethoven - si vždy odpočítal 60 zrnek na svůj šálek kávy Balzac - vypil za celý svůj život asi 50 až 75tis. šálků kávy W. Saroyan - jeho hlavní hrdina v Tracyho tygru se touží stát ochutnávačem kávy B. Němcová - v Kávové společnosti si bere na paškál snobské paničky K. Biebl - píše sbírku S lodí, jež dováží čaj a kávu P. Bezruč - píše svojí ranou práci Café Lustig o štamgastech kavárny Bratři Mrštíkové – Maryša a její „kafe od žida“ E. Manet – 1878 - obraz V kavárně K. Čapek - fejeton Ohrožená památka o kavárně Union E. Bass - Kterak pan Patera na Nový rok o dva štamgasty přišel „Káva je pro člověka zlatem, a jako zlato i káva dává každému člověku pocit přepychu a vznešenosti.“ ABD-AL-KADIR

Na začátku byl příběh pastevce koz a jejich mlsných jazyků Historie Kávy Na začátku byl příběh pastevce koz a jejich mlsných jazyků 6. století - existovaly již plantáže v Jemenu 10. století - nejstarší písemná zmínka od arabského lékaře Rhazema Slovo káva je - odvozeno od arabského výrazu qahwah = síla = víno - po latinském označení rostlinného rodu Coffea První konzumace spočívala v pouhém žvýkání kávových zrn První kávu bylo možno koupit v lékárně Pravlast kávovníku arabského je Afrika, jižní Etiopie dříve Habeš, pak Arabové a Peršané 15. století - západní Arábie své tajemství střežila, ale neuhlídala a dále se káva dostává do Cařihradu, Libérie, Madagaskaru, přední Indie, Jávy a Filipín 18. století Brazílie

Historie kaváren 15. stol. první kavárny v Arábii 16. stol. papež Klement VIII. kávě požehnal a učinil jí křesťanským nápojem 17. stol. první kavárny v Evropě, 1683 - Benátky, 1686 - Paříž, 1652 - Londýn 1710 - Praha Arab G. D. Damascenus (Jiří Deodát, G. H. il Demški) - prodej kávy po ulicích,1714 - v domě č.182 na rohu Liliové na Starém městě pod malostr. Mosteckou věží Nejznámější číšník František Patera + 1947 vrchní kavárny Union (roh Národní a Perštýna do r. 1949) 1936 Vídeň L. + J. Hawelkovi - legendární a světově proslulé postavy vídeňského kavárenského světa, jejich Café Hawelka funguje dodnes Mekkou kavárenské kultury byla a je dodnes Vídeň

50 zemí, teplejší zeměpisné šířky ARABICA - Střední a Jižní Amerika ROBUSTA - Afrika a Indonésie Nejlepší je směs Instantní –sušená sprejem, - zmrazením, - aglomerovaná Vypěstování sazenic ve školce 9 - 18 měsíců přesazení do trvalé výsadby 18 měsíců přichází krásné květenství za 6 měsíců zelené plody, postupné uzrání až do bohatě červených bukvic (uvnitř každé v obalu červenožluté dřeně pokryté stříbrnou slupkou 2 zrna někdy jedno perlové), plodí celý rok Sběr – ruční, - strojem zbavení ochranného obalu – suchou (3 týdny) nebo mokrou cestou a usušení = káva pergamino Zelená balená v jutových pytlích - žocích po 60 kg, vzácnější v dřevěných bednách Pražení – ztratí na váze a zvětší svůj objem o 40%, do 230°C Mletí – kyslík největší nepřítel, jemně mletá je kompaktnější než hrubě a proto si déle ponechá aroma a při louhování ho lépe uvolňuje, balíme ve vakuu

Život kávy

MAPA pěstitelských zemí

Kopi Luwak – káva z bříška cibetky (230kg ročně, 1000dolarů za 1kg), Jakarta 19. století,rodina Widjajů

Příprava kávy „Dobrá káva má být černá jako noc, sladká jako láska a horká jako peklo“ Kvalitní kávovar a surovina Čerstvá studená voda (tvrdá voda protéká kávou rychleji než měkká), 92°C - 96°C, pít co možná nejdříve, neuchovávat, dokonalá čistota (olej) Kávový servis Nápojové automaty - něco teplého do žaludku Přístroj na kávu filtrovanou - snídaně Espresso - s velikostí roste síla (20 vteřin - 40 kofeinu) Degustace - vícekrát přivonět + srkat + poválet

Recepty Káva spařovaná v šálku Turecká – džezva, káva, voda Bosenská – džezva, kostka cukru, voda, var, káva, var, voda, var Makedonská – káva, zahřát, horkou vodu, vzkypět Mexická – pánvička, káva, opražit, cukr, horkou vodu, povařit, Espresso – vyluhování parou pod tlakem Kapucínská – espreso, mléko, strouhaná čokoláda Káva s vůní koření turecká s kardamonem, mexická se skořicí + hřebíček, řecká s anýzovým likérem, belgická s hruškovicí, holandská s kouskem čokolády, rakouská se suš. fíky . Aromatizované kávy čokoládou, oříšky, brandy, citronem, pomerančem, mátou, vanilkou, muš. oříš., banánem, malinou, sirupy…… . Káva a alkohol irská s irskou whisky, normandská s calvadosem, španělská s anýzovkou balkánská se slivovicí Espresso - 7g + 50 - 60ml vody, Ristoretto - nejmenší espresso, Cappuccino – espresso + horké mléko + mléčná pěna, Latte - dvojité espresso + velká dávka hor. mléka + malá mléčná pěna, Eiskaffee - vanilková zmrzlina + studené espresso + šlehačka + čokoláda

Káva - nekáva Kávoviny - kávové přísady, náhražky čekankové kořeny, fíky, cukrovka, žito i slad - u nás se nejvíce používala : čekanková cikorie, mandlová z cukrovky a fíkovka, sladová z ječného sladu a žitovka z žita

Káva a zdraví za smrtelnou dávku platí 10g kofeinu = 100 až 200 šálků ANO Povzbuzení nervové činnosti, odstranění bolestí hlavy z únavy, zlepšení trávení, zvýšení chuti k jídlu a sekrece žaludečních šťáv, prospívá játrům, omezí výskyt astmatických záchvatů, zubních kazů, žlučových kamenů, zabraňuje vzniku cukrovky Kofein urychluje spalování tuků NE Může vyvolávat rakovinu, škodí diabetikům, zvyšuje vylučování vápníku a krevní tlak, má nepříznivé účinky na plod První ranní káva na probuzení je pro organizmus nejvíce zatěžující, čtyři a více již zvyšují nervozitu Je to droga s nejmenšími škodlivými účinky Lepší espreso než instantní Je močopudná i není Nezrychluje odbourání alkoholu z krve, pouze opilce probudí I u kávy platí všeho s mírou

Zajímavosti Látka nazvaná AMP přeruší zprávu o hořké chuti, která putuje od jazyka k mozkovým buňkám = hlava se vůbec nedozví, že je v puse něco hořkého Etiopský kávovník volně rostoucí v přírodě typu arabica je bez kofeinu V 18. století švédský kál Gustav III. chtěl dokázat škodlivost kávy i čaje a popravu mužů přenechal kávě a čaji…………. Do Coca-coly se přidával kofein Původní obyvatelé Etiopie lisovali ze zralých plodů šťávu a z ní vyráběli alkoholický nápoj, dodnes je to nápoj Afričanů . Název cappuccino je odvozen od vzhledu rouch mnichů z kláštera Cappucine Světoznámá pojišťovací společnost Lloyd vznikla v kavárně Káva je druhá nejdůležitější obchodovaná komodita

Dny kávy 1. 10. slaví Rakousko i Japonsko 19. + 20. 10. slaví Francie

Mistr kávy SCAE World Barista Champions Koordinátor ČR RobertoTrevisan škola kávy SCAE

C) káva zvyšuje prokrvení, a proto ještě zhoršuje opilost 1.Ve které zemi se nachází největší oblast, ve které se pěstuje káva? A) v Brazílii B) V Kolumbii C) v El Salvadoru 2.Je pravda, že sportovci nemohou pít kávu, protože kofein je dopingový prostředek ? A) nesmí pít kávu během závodu B) to je nesmysl C) určité množ. kávy je dovoleno 3.Proč se malá černá káva jmenuje „espresso“? A) protože je velmi rychle připravená, přímo v expresním tempu B) podle způsobu přípravy C) espresso je název jedné firmy dodávající kávu 4.Ve které oblasti světa bylo objeveno, že plody kávovníků mají povzbuzující účinky? A) v Arábii B) v Jižní Americe C) v Africe 5.Která z těchto káv obsahuje nejmenší množství kofeinu? A) espresso B) mokka C) filtrovaná káva 6.Pomáhá káva skutečně proti bolestem hlavy? A) nemá pozitivní ani negativní účinky B) účinek kofeinu může skutečně pomoci C) naopak, dělá bolesti hlavy ještě horší 7.Pomáhá káva vystřízlivět? A) káva je známá tím, že oslabuje účinky alkoholu B) káva nemá žádný vliv na hladinu alkoholu v krvi C) káva zvyšuje prokrvení, a proto ještě zhoršuje opilost 8. Co je frappé? A) ledová káva B) káva s našlehaným mlékem C) káva s našlehaným mlékem a čokoládou 9.Je thein obsažený v čaji pro žaludek snesitelnější než kofein v kávě? A) v kávě i čaji působí stejně B) thein v čaji je pro žaludek lehčí C) thein v čaji zatěžuje žaludek více 10.Může člověk zvyklý na kávu pocítit abstinenční příznaky? A) káva nevyvolává závislost, takže ani abstinenční příznaky B) lidem, kteří jsou zvyklí pít hodně kávy, je naopak lépe, když jí přestanou pít C) lidé, kteří pijí hodně kávy, reagují někdy na abstinenci bolestí hlavy 11.Byla pro Vás přednáška o kávě zajímavá ? A) ano B) ne

1.Ve které zemi se nachází největší oblast, ve které se pěstuje káva? A) v Brazílii B) V Kolumbii C) v El Salvadoru 2.Je pravda, že sportovci nemohou pít kávu, protože kofein je dopingový prostředek ? A) nesmí pít kávu během závodu B) to je nesmysl C) určité množ. kávy je dovoleno 3.Proč se malá černá káva jmenuje „espresso“? A) protože je velmi rychle připravená, přímo v expresním tempu B) podle způsobu přípravy C) espresso je název jedné firmy dodávající kávu 4.Ve které oblasti světa bylo objeveno, že plody kávovníků mají povzbuzující účinky? A) v Arábii B) v Jižní Americe C) v Africe 5.Která z těchto káv obsahuje nejmenší množství kofeinu? A) espresso B) mokka C) filtrovaná káva 6.Pomáhá káva skutečně proti bolestem hlavy? A) nemá pozitivní ani negativní účinky B) účinek kofeinu může skutečně pomoci C) naopak, dělá bolesti hlavy ještě horší 7.Pomáhá káva vystřízlivět? A) káva je známá tím, že oslabuje účinky alkoholu B) káva nemá žádný vliv na hladinu alkoholu v krvi C) káva zvyšuje prokrvení, a proto ještě zhoršuje opilost 8. Co je frappé? A) ledová káva B) káva s našlehaným mlékem C) káva s našlehaným mlékem a čokoládou 9.Je thein obsažený v čaji pro žaludek snesitelnější než kofein v kávě? A) v kávě i čaji působí stejně B) thein v čaji je pro žaludek lehčí C) thein v čaji zatěžuje žaludek více 10.Může člověk zvyklý na kávu pocítit abstinenční příznaky? A) káva nevyvolává závislost, takže ani abstinenční příznaky B) lidem, kteří jsou zvyklí pít hodně kávy, je naopak lépe, když jí přestanou pít C) lidé, kteří pijí hodně kávy, reagují někdy na abstinenci bolestí hlavy 11.Byla pro Vás přednáška o kávě zajímavá ? A) ano B) ne

Při zpracování programu byla použita obrazová dokumentace, která je volně k dispozici na internetu.