Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_TE1.29 Výrobní středisko Vytvořeno: 2.9. 2013 Ověřeno: 22.10. 2013 Třída: SUS1

ÚVOD DO TECHNOLOGIE Vzdělávací oblast: Odborné předměty Předmět: Technologie Ročník: 1. Autor: Mgr. Bc. Eva Štrosnerová Časový rozsah: 1 vyučovací hodina Pomůcky: notebook, projektor Klíčová slova: výrobní středisko, přípravny, varny, centrální a hlavní kuchyň Anotace: Materiál je určen k seznámení se s pojmem výrobní středisko a s jednotlivými činnostmi prováděnými v nich.

VÝROBNÍ STŘEDISKO Patří k nejsložitějším střediskům VS. Jeho zařízení určují tok: surovin, TP, hygienické předpisy, ekonomická náročnost. Při uspořádání se nesmí křížit čistá a špinavá cesta. Musí být dodrženy požadavky BP. Stroje mají být umístěny v optimální vzdálenosti, aby pracovníci zbytečně nechodili.

ROZDĚLENÍ 1)Skladovací prostory. 2)Hrubá příprava masa, OZ. 3)Čistá příprava masa, OZ a zvlášť ryb a drůbeže. 4)Prostory na vytloukání vajec. 5)Přípravna těsta s kynárnou. 6)Hlavní kuchyně: teplá, studená kuchyně, minutková, kávová, cukrárna s pekárnou. 7)Výdejní část. 8)Umývárna bílého a černého nádobí.

ŘEŠENÍ Výrobní středisko lze řešit jako: A)Centrální kuchyni: která je rozdělena na jednotlivá pracoviště podle výrobních postupů B)Samostatnou hlavní kuchyň: varnu a ostatní uvedená oddělení Hrubá příprava musí být vždy oddělena od čistých provozů!

HLAVNÍ KUCHYŇ stěny: snadno čistitelné podlaha: s protiskluzovou úpravou osvětlení: všech pracovních ploch, denní se doplní umělým zařízení pro TÚ: sporáky, smažící pánve, varná pole, kotle, pečící trouby, konvektomaty, ponorné smažiče, grily, ohřívací stoličky sestavení: do bloků x linky paralelně x rovnoběžně

OSTATNÍ VYBAVENÍ odsavač par – dnes s lapači tuku výměník vzduchu – klimatizace dva zdroje energie stoly a pracovní desky dřezy, umyvadla, výlevky roboty – univerzální kuchyňské stroje

VÝDEJNÍ ČÁST ohřívací stůl ohřívací skříň – režon vodní lázeň ohřívací stolička mobilní výdejní vozíky vyhřívané zásobníky na talíře Výdej: 1) samoobslužný – jídelna školní 2) s obsluhou – restaurace 3) kombinovaný – snídaně v hotelích 4) jiný – v nemocnicích k lůžku nemocného

ODKLÁDACÍ ČÁST V odkládací části je: Umývárna bílého nádobí a skla. Regály na ukládání potřeb pro obsluhu a servis.

ZAŘÍZENÍ V PŘÍPRAVNÁCH Hrubá přípravna brambor a zeleniny: bývá u skladů je vybavena dřezy, výlevkou, strojem na praní a škrábání brambor a kořenové zeleniny Hrubá přípravna masa a ryb: bývá u chladících a mrazících boxů provádí se zde bourání, vykostění, porcování syrového masa a ryb

ČISTÉ PŘÍPRAVNY Mají pracovní stoly, dřezy, špalek na maso, strojky na mletí a kutrování masa, na naklepávání a řezání, robot, umyvadlo. Přípravna těsta: Robot, hnětače, šlehače, dělička, pracovní stoly, dřezy, umyvadlo. Cukrářská výrobna a pekárna: pracovní stoly, dřez, šlehací a hnětací stroj, prosévací stroj, dělička,hnětač těsta, rozvalovací stroj, formovací stroj, stroj na plnění a tvarování těsta, přídavné zařízení, sporák, smažička, cukrářská pec, stojan na plechy, výrobník zmrzliny, chladící skříň, umyvadlo. ..

ZÁKLADNÍ VYBAVENÍ Váhy Pracovní stoly Špalky Dopravní vozíky Nádobí a náčiní Mycí stroje a dřezy Univerzální kuchyňský stroj UKS – robot Stroje na zpracování těsta a zeleniny, masa Zařízení pro tepelnou úpravu Zařízení pro uchování pokrmů a nápojů Chladící a mrazící zařízení

POVINNOSTI KUCHAŘE 1)Znát technologii přípravy jídel a nápojů. 2)Dodržovat hmotnosti a objemy surovin. 3)Dodržovat normy spotřeby – umět normovat. 4)Vést dokumentaci – výdejky, JL, NL, menu, skladové karty. 5)Znát inventární soupis. u

POVINNOSTI KUCHAŘE 6)Vhodně tvořit JL – kombinovat pokrmy a přílohy s tepelnou úpravou. 7)Zapojovat trendy do provozu. 8)Využívat normy přípravy pokrmů a nápojů. 9)Pracovat s odbornou literaturou.

OPAKOVÁNÍ Co je výrobní středisko? Patří k nejsložitějším střediskům VS. Druhy kuchyní? Teplá, studená, kavárenská, cukrářská. Povinnosti kuchaře? Zná TP, dodržuje normy, vede dokumentaci, tvoří JL, pracuje s OL.

Použité zdroje ŠINDELKOVÁ, Alena. Kuchařské práce – Technologie 1.díl.1.vyd. Praha: Parta, 2001, ISBN 80-85989-83-2. Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.