Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Druhy potravin Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_10_12 Název DUMu: Mořské ryby Pro obor vzdělávání: Stravovací a ubytovací služby Předmět: Potraviny a výživa Ročník: 3.ročník Autor: Bc. Kubová Alena Datum: 25.09.2013

Mořské ryby

Mořské ryby žijí v moři, oceánech maso obsahuje velké množství minerálních látek a vitamínů maso obsahuje velké množství vody, rychle se kazí zpracovávají se přímo na rybářských lodích, chladí se ledem, zamrazují se, solí nebo na náš trh přicházejí jako polotovary či hotové rybí výrobky

Sleď obecný je drobná ryba žijící ve velkých skupinách dosahuje 30 cm délky Zpracovává se: solením - slanečci uzením – uzenáče marinováním za tepla –v aspiku marinovaním za studena – zavináče, matjesy, rybí saláty konzervuje se

Šprota drobná rybka, podobná sledi délka těla 17 cm zpracovává se studeným marinováním, uzením a konzervováním v oleji

Sardinka podobná sledi loví se v oblastech Středozemního moře u Španělska, Francie a Portugalska zpracovává se konzervováním v oleji

Sardel je rybka asi 12 až 15 cm dlouhá loví se ve Středozemním moři u Španělska a v Atlantském oceánu zpracovává se na rybí očka naložená v oleji a sardelovou pastu

Makrela obecná dosahuje délky zhruba 30 – 50 cm má chutné, ale tučné maso zpracovává se uzením nebo do konzerv

Treska obecná podobá se makrele, ale dosahuje délky až 150 cm, hmotnosti 5 až 20 kg je po sledi nejvýznamnější mořskou rybou na trhu ji známe – vykuchanou, bez hlavy, zaledovanou nebo zmrzlou, ale také vykostěnou, jako rybí filé tresčí játra jsou delikatesou, zpracovávají se na rybí tuk nebo konzervují v oleji jikry z tresky se upravují na norský kaviár

Tuňák obecný je velká ryba, dosahuje délky až 3 m a hmotnosti 300 kg má červenou svalovinu podobnou hovězímu masu maso se zpracovává uzením nebo do konzerv

Rybí výrobky a konzervy Uzené ryby- zejména sledi, makrely, šproty, úhoři, tuňák nebo sumec…. Solené ryby – hlavně sledi (herinek – slaneček) Sušené ryby – tresky (ryby se zbaví hlav a vykuchané se svazují po dvou a suší se na volném vzduchu 2–3 měsíce) Marinované zavináče, rybí salát Matjesy (ze sleďů), salát z matjesů Ančovičky – vyvržené sardele bez hlaviček a půlené se nakládají do soli. Jsou z nich očka nebo řezy

Pečené ryby – sledi vyndané ze solné lázně se dvakrát obalují v mouce a pak se pečou na oleji. Po vychladnutí se ukládají do krabic a zalévají nálevem z octa (ocet, bílé víno, sůl, voda a kulér) Vařené rybí výrobky - sleď či zavináč v aspiku Kaviár – rybí jikry (z jesetera, tresky, lososa) Černý kaviár se přibarvuje, z lososa má oranžovou barvu a jemnou chuť. Kaviár obsahuje vitamíny A, B, E, fosfor, draslík, a jód Výrobky ze solených ryb – sardelová očka, sardelová pasta , pasta z ančoviček

Rybí konzervy – ryby v oleji, ryby ve vlastní šťávě, ryby v tomatě, rybí polokonzervy

Korýši, měkkýši a ostatní vodní živočichové Korýši - mořští Garnáti – označováni jako plovoucí raci Krevety a krevetky - podobné garnátům, kvalitní jsou větší, např. tygří krevety Humr - lezoucí krunýřovitý rak - 50 cm/1,5 kg Langusta – podobná humrovi, má dlouhá tykadla, hmotnost 2 kg Krab královský – dosahuje až 3 kg Krab královský Kreveta loupaná-zmrazená

Vyloupané tygří krevety

Korýši - sladkovodní Krab říční a rak říční – jejich maso je velmi chutné a aromatické Rak pruhovaný

Měkkýši Hlemýždi – jejich maso je oblíbené ve francouzské kuchyni Mušle - ústřice, pojídají se čerstvé a syrové, prodávají se i zmrazené a v konzervách - slávka jedlá, má červenohnědou až černozelenou lasturu, na trhu jsou k dostání zmrazené, předvařené, ale konzervované v různých omáčkách

Sépie – prodávají se zmražené, nasolené, konzervované v oleji

Ostatní vodní živočichové Žáby - vhodné k úpravě jsou skokani a rosničky používají se pouze stehýnka maso mají křehké, podobné kuřecímu na porci je 6 – 8 kusů podávají se smažená, dušená, s jemnými omáčkami

Želvy Ze želvího masa se připravuje ragú, polévka, smažené želví nohy Mořské řasy prodávají se sušené jako polotovar mají černou až černozelenou barvu namáčí se a nechají se nabobtnat

používají se v japonské kuchyni přidávají se do polévek, salátů jsou bohaté na vitamíny a minerální látky další lahůdky žraločí ploutve steaky z krokodýla chobotnice vše se podává tepelně upravené

Patří mezi měkkýše ? garnáti ústřice želvy hlemýždi krevety sépie

Zdroj materiálů: ŠEBELOVÁ, Marie. Potraviny a výživa. Praha: PARTA, 2004, ISBN 80-7320-054-6 http://www.biolib.cz/IMG/GAL/60170.jpg Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.