Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Blanka Štrublová Zpracováno: 18.5.2013 Ročník (obor): 2.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast: Šlehané hmoty Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění těžkých šlehaných hmot,výrobních postupů sachrových hmot a jejich vad. Šablona číslo materiálu: III/2-24 III/2-24-15

Těžké šlehané hmoty Autor: Roozitaa http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sachertorte_2.jpg?uselang=cs

Charakteristika připravujeme studenou cestou obsahují velký podíl tuku další přísady - kakao, mandle korpusy jsou vláčné, méně pórovité nejkvalitnější dortové korpusy větší měrná hmotnost

Sachrové hmoty Sachrová hmota s pevným tukem Sachrová hmota s olejem Sachrová hmota s moučné směsi Sacher – Mix

Sachrová hmota s pevným tukem Výrobní postup pevný tuk mírně nahřejeme tuk vyšleháme s 1/3 cukru a postupně přidáváme žloutky bílky ušleháme za postupného přidávání cukru obě hmoty spojíme a lehce vmícháme směs prosáté hladké a hrubé mouky s kakaem

Sachrová hmota s olejem Výrobní postup žloutky ušleháme s 1/3 cukru, ke konci přiléváme olej bílky ušleháme za postupného přidávání cukru obě hmoty spojíme nakonec vmícháme prosátou směs hladké a hrubé mouky s kakaem pečeme při 200 °C

Sachrová hmota z moučné směsi Výrobní postup moučnou směs, kakaový prášek, vodu, tekutá vejce a rychlošlehací pastu dobře promícháme smě šleháme 3 minuty při nejvyšším stupni snížíme rychlost a pozvolna vmícháme olej pečeme při 190 °C, 45 – 50 minut po upečení poprášíme moukou a obrátíme na teplý plech pokrytý čistým papírem

Sachr - Mix Výrobní postup práškovou směs, vejce a vodu šleháme 6 minut snížíme rychlost a vmícháme rozpuštěné máslo pečeme při střední teplotě, 30 minut po upečení poprášíme moukou a obrátíme na teplý plech pokrytý papírem

Terstská hmota korpus má bílou barvu korpus je vláčný, středně pórovitý má mandlovou chuť

Výrobní postup 2/3 bílků ušleháme s cukrem smícháme tuk, moučkový cukr, citropastu a vanilinový cukr a zbývající 1/3 bílků poté vmícháme jemně mleté mandle obě hmoty spojíme nakonec přisypeme prosátou mouku pečeme při 200 °C po upečení poprášíme moukou a obrátíme na teplý plech pokrytý papírem

Vady těžkých šlehaných hmot sražený tuk - příčinou je rychlé přilití žloutků do tuku - nižší teplota žloutků korpusy jsou po obvodu nízké, střed je vysoký, popraskaný - příčinou je rychlé zapečení při vysoké teplotě

Zápis Těžké šlehané hmoty Charakteristika: připravujeme studenou cestou obsahují velký podíl tuku, kakaa, mandle korpusy jsou vláčné, méně pórovité jsou nejkvalitnější

Druhy korpusů: Sachrové hmoty - s pevným tukem - s olejem - z moučné směsi - sachr-mix Terstská hmota

Vady: sražený tuk korpusy jsou po obvodu nízké, střed je vysoký, popraskaný

Použité zdroje http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sachertorte_2. jpg?uselang=cs Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-87-4.