Vejce Vejce – pouze slepičí Vejce ostatních živočišných druhů musí být doplněna názvem druhu např. křepelčí

Průměrné složení vajec Skořápka : žloutek : bílek 1 : 3 : 6 Standardní vejce: 58-62 g Chemické složení vaječného obsahu (%) Voda 74 Bílkoviny 13 - plnohodnotné Lipidy 12 – fosfolipidy, esenc. MK Sacharidy 0,9 Min. látky 0,8 Vitaminy A, D, E, K, karoteny, vit. Skup. B Minerální látky – Fe Cholesterol

Kvalita vajec Posuzuje se podle: vnějších znaků (velikost, hmotnost, kvalita skořápky a její barva aj), vnitřních znaků (složení a vlastnosti bílku a žloutku, výtěžnost vaječného obsahu, podíl žloutku, sušina, funkční vlastnosti aj.) Senzorické vlastnosti – barva důležitá (barví se), vůně – snadná absorpce pachů, nevhodné krmivo hnědá X bílá vejce – nutriční hodnota stejná

Kvalita vajec Mikrobiologické vlastnosti Snesená vejce jsou téměř sterilní – rychlá infekce z okolí Znečištění, orosení, poškození skořápky Nutné chlazení – skladování při nekolísavé teplotě max. 18 °C Salmonely – chovy se kontrolují Funkční vlastnosti – např. šlehatelnost

Vady vajec Znečištěná skořápka – povoleno stanovené % povrchu Vejce s krvavou stopou Vejce s netypickým pachem

Legislativní třídění vajec Druh: vejce Skupina: I. třída jakosti Podskupina: čerstvá EXTRA A (do 9 dnů po snášce čerstvá A Skupina: II. třída jakosti (vejce chladírenská a konzervovaná)

Značení vajec Kód určující rozlišovací číslo producenta, se skládá z: a) metody chovu, která se uvede příslušným kódem: 1. "1" pro vejce nosnic ve volném výběhu, 2. "2" pro vejce nosnic v halách, 3. "3" pro vejce nosnic v klecích, nebo 4. "0" pro vejce nosnic chovaných v souladu s požadavky ekologického zemědělství, b) registračního kódu státu, c) čtyřmístného alfanumerického kódu, který vyjadřuje číselnou složku registračního čísla hospodářství.

Hmotnostní skupiny vajec Hmotnostní skupina Min. hmotnost (kg/100 kusů) XL velmi velká 7,3 L velká 6,6 M střední 5,4 S malá 4,5

Fyzikální a chemické požadavky na jakost majonéz Druh: Výrobky z vajec Skupina: majonézy Podskupina: ochucené Fyzikální a chemické požadavky na jakost majonéz Ukazatel Hmotnostní % obsah tuku podle tržních druhů 50,0 až 85,0 obsah žloutku nejméně 2,0 hodnota pH nejvýše 4,5

Vaječné hmoty Kapalné (chlazené) Zmrazené Sušené Pouze bílky Pouze žloutky Melanž

Vejce jiných živočišných druhů Vejce japonských křepelek Průměrná hmotnost 10 g Pestře zbarvená – hnědá, modrá, bílá, různě skvrnitá Fyzikální charakteristiky i chemické složení podobné slepičím vejcím Mýtus: křepelčí vejce – vejce bez cholesterolu

Vejce jiných živočišných druhů Vejce perliček Hmotnost cca 40 g, skořápka tvrdá, charakteristicky kropenatá, špičatý tvar Vyšší výživová hodnota (vyšší sušina, vyšší obsah karotenů) a lepší senzorické vlastnosti Kachní a husí vejce v tržní síti nejsou Horší mikrobiální jakost