Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka 3. Potraviny rostlinného původu Zelenina Zdroj: http://vladahadrava.xf.cz http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/pvhlavni.htm 9.4.2019

Obsah Charakteristika Význam Složení Dělení Příklady a využití Skladování Konzervace

Charakteristika jsou různé části různých rostlin většinou jednoletých nebo dvouletých konzumuje se většinou v syrovém stavu nebo tepelně upravené zelenině obsahuje množství vitamínů a minerálních látek a patří tak k ochranným potravinám

Význam Důležitý zdroj živin a vlákniny Je bohatá na vitamíny A, B, C Obsahují minerální látky Ca, P, K, Fe Obsahují malé množství sacharidů

Složení voda až 90 % sacharidy malé množství vitamíny Fenoly převážně škrob, vláknina vitamíny A, C, B1, B2, B6, K Fenoly Zbarvují zeleninu Těkavé a aromatické látky Cibule, česnek

Dělení Kořenová Košťálová Listová Mrkve, celer, petržel, ředkev Kedlubna, zelí, kapusta Listová Salát, špenát, čekanka, polníček, kopřiva

Dělení Cibulová Plodová Lahůdková ( stonková ) Tykvovitá Lilkovitá Česnek cibule Plodová Tykvovitá Meloun, dýně Lilkovitá Paprika, lilek, rajčata Lusková Zelený hrášek, fazolky Lahůdková ( stonková ) Chřest, artyčok, bambusové výhonky

Příklady a využití Kořenová Ředkvičky podle odrůdy mají různou barvu i tvar. Používají se hlavně ve studené kuchyni. Ředkev dužnatý kořen stejnojmenné rostliny. Bulva má různou velikost, tvar a barvu (obvykle špinavě bílou, žlutou, žlutohnědou, červenou až fialovou). Svým obsahem éterických olejů příznivě ovlivňuje střevní bakterie a vylučování trávicích šťáv.

Příklady a využití Kořenová P e t r ž e l obsahuje hodně vápníku, hořčíku, vitamínu C a provitamínu A. Dužina i listy mají hodně silic, které jí dodávají kořennou chuť a aroma. P a s t i ň á k Od petržele se liší především listy, které má jednoduše zpeřené Kořen pastiňáku chutná sladce, má močopudný účinek M r k e v obsahuje větší množství provitamínu A. V obchodě jsou 2 druhy mrkve - karotka (kratší, válcovitý kořen) a stolní mrkev (dlouhý kuželovitý kořen. C e l e r má kulovitý kořen (bulvu) s četnými kořínky, nasládlá chuť a zvláštní aromatická vůně.

Příklady a využití Košťálová H l á v k o v é z e l í v prodeji rané, letní a pozdní. Podle barvy bílé a červené. Červené zelí má kořeněnější chuť a vůni. Zelí je bohaté na vitamín C, provitamín A, vitamíny B1,2 PP a K. Z minerálních látek obsahuje vápník, hořčík a železo K a p u s t a hlávková - má tmavozelené zvlněné listy. Má zvláštní aromatickou chuť a vůni, vyžaduje tepelnou úpravu. – růžičková - vytváří na dřevnatém stonku drobné hlavičky velikosti ořechu. Je to zimní zelenina, snáší mrazy až do -10°C. Má dvojnásobné množství vitamínu C než kapusta hlávková, obsahuje vitamíny B1,2, provitamín A, bílkoviny, sacharidy. Z minerálních látek je bohatá na draslík, fosfor, síru. kadeřavá (kadeřávek, jarmu) - je zimní zelenina, která snáší i vysoké mrazy. Listy vytváří velkou volnou růžici. Má jemně nahořklou chuť.

Příklady a využití Košťálová B r o k o l i c e je blízce příbuzná květáku , má však menší růžici. Má barvu zelenou, nachovu ale i bílou K e d l u b n y ( brukve) do prodeje přicházejí rané a pozdní, podle barvy bílé a modré. Nejčastější vadou je dřevnatost a pukání. Jíst se mohou i povařené mladé listy. Kedlubny obsahují více železa než listová zelenina K v ě t á k je nejjemnější košťálová zelenina, vytváří nerozvinuté květenství bílé barvy. Má mírně nasládlou chuť, při vaření vydává intenzivní vůni. Je lehce stravitelný a považuje se za dietní zeleninu. Obsahuje větší množství vitamínu C a železa

Příklady a využití Listová je to zelenina s křehkými listy, listovými řapíky nebo stonky, která se konzumuje za syrova jako salát, nebo tepelně upravená jako příloha. Listy obsahují značný podíl vitamínu C a železa. Rozděluje se na : salátovou salát hlávkový, římský salát, štěrbák, rychlené čekankové puky, roketu setou, řeřichu zahradní, smetanku, brutnák, potočnici lékařskou, radicchio. Listy se používají v syrovém stavu k přípravě salátů. špenátovou její listy se používají jako teplá příloha, je to špenát (má vysoký podíl železa a vápníku), mangold, polníček ( používá se i jako salát), šťovík. řapíkovou používají se řapíky listů např. reveň, řapíkový celer, sladký fenykl aj

Příklady a využití Listová

Příklady a využití Cibulová tato zelenina se vyznačuje štiplavou a ostrou vůní a chutí. Má značný obsah specifických éterických olejů a fytoncidů, které brzdí růst bakterií, případně je i ničí. Patří sem: - cibule kuchyňská, jarní cibule , perlovka (na nakládání), šalotka (drobná, jemná cibule), česnek (bílý a modrý tzv. paličák), pór, pažitka.

Příklady a využití Plodová - tykvovitá T y k e v tykve velkoplodé- nazývané též dýně nebo turek. Mají různý tvar i barvu dužiny. Obsahují cukry a karoteny, dosahují hmotnost několika kilogramů. tykve obecné - sklízejí se v nedozrálém stavu, kdy je dužina velmi jemná. Patří sem patizony, cukety (vhodné pro léčbu otylosti, odvodňují), kebačky. O k u r k y nasládlé osvěžující chuti. Mají jen malou výživnou hodnotu a horší stravitelnost. - okurky nakládačky - 30 až 120 mm dlouhé, používají se k nakládání okurky salátové - mají větší plody M e l o u n y na povrchu zelené, žluté nebo hnědé. Konzumují se syrové. Rozlišují se dva botanické druhy - meloun cukrový a meloun vodní

Příklady a využití Plodová - lilkovitá „Baklazan“ od Pastorius – Vlastní dílo. Licencováno pod CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons - http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Baklazan.jpg#mediaviewer/File:Baklazan.jpg R a j č a t a mají bobule různé barvy i tvaru. Obsahují velké množství provitamínu A, vitamín B 1,2 a C. Dále pak 3 až 5 % sacharidů, 1 % bílkovin, fosfor, vápník a železo. Nezralé plody rajčat obsahují jedovatý alkaloid solanin. P a p r i k a je plod (bobule), který se používá jako zelenina i jako koření. Je bohatá na vitamín C. Dělí se na zeleninovou a kořeninovou L i l e k ( baklažán) má hladký, lesklý povrch, obvykle fialový až fialové červený. Tvar je vejčitý, kulovitý nebo hruškovitý. Je bez vůně, chuť lehce nahořklou a pikantní, v kuchyni se používá tepelně zpracovaný.

Příklady a využití Plodová - lusková vytváří jako plody nezralé lusky. Vyznačují se obsahem draslíku, fosforu, dále vitamínů B 1,2, PP a karotenu. Nejznámější jsou hrachové lusky a fazolové lusky. hrachové lusky - jsou zelené lusky hrachu setého zahradního, které nemají plnou zralost Fazolové lusky Hrách k vylupování

Příklady a využití Lahůdková (stonková) A r t y č o k y rostlina podobná bodláku, konzumují se květní úbory nerozvitého květenství, které mají zdužnatělá lůžka. Oblíbený v Itálii a Francici Obsahují asi 12 % cukrů, mezi nimi i cenný inulín. B a m b u s o v é v ý h o n k y bílá dřeň mladých bambusů, mají nakyslou chuť. Používají se v asijské kuchyni Ch ř e s t je velmi jemná jarní zelenina. Jsou to mladé výhonky (tzv. prýty) vytrvalé rostliny. Oblíbený ve Francii, Itálii, Belgii a Německu. Připravují se z něj polévky, nákypy, nebo se podává vařený

Skladování Musíme přihlížet k druhu zeleniny Nutné dodržovat chlad při teplotě 4 – 10°C Dobře větratelné prostory Tma a sucho Skladujeme v malých vrstvách Nutné stále kontrolovat a odstraňovat vadné kusy

Skladování Zelenina je ve většině případů rychle podléhající zkáze Výjimkou je cibule, česnek, zelí, mrkev, celer, petržel – skladování může být v řádů měsíců Ostatní druhy jsou použitelné v řádů dní max několik týdnů Prodloužení doby použitelnosti docílíme pomocí kozervace

Konzervace 1. Sterilace 2. Sušení 3. Mražení působení teploty 100°C - mrkev, hrášek, kukuřice. 2. Sušení téměř všechny druhy zeleniny, výhodou je zachování biologické hodnoty. 3.   Mražení krájená i v celku, zmrazujeme při – 45°C, uchováváme při – 18°C. 4.   Nakládání do soli – česnek, kořenová zelenina, natě. 5.   Mléčné kysání – zelí,okurky. 6.   Zahušťování a vaření – rozdrcené a propasírované výrobky (kečupy, protlaky).

Konzervace 4. Nakládání do soli 5. Mléčné kysání česnek, kořenová zelenina, natě. 5.   Mléčné kysání zelí,okurky. 6.   Zahušťování a vaření rozdrcené a propasírované výrobky (kečupy, protlaky).

Výrobky ze zeleniny Mražené výrobky Sterilované výrobky Sušené výrobky Jednodruhové, vícedruhové Sterilované výrobky Jednodruhové, mix, saláty Sušené výrobky Směsi do polévek, omáček Protlaky Rozmixovaná zelenina Polotovary Hotové pokrmy

Květiny Mnoho květů rostlin je jedlých, ale v kuchyni jsou málo využívány. Můžeme je používat jako doplněk salátů, ke zdobení zeleninových i ovocných mís, některé druhy k plnění, do džemů. Dobře doplňují dary moře, sýry, dezerty a moučníky. Druhy: růže, jahodový květ, květ pomerančovníku, frézie, maceška, sedmikrásky

Videa http://youtube.com/watch?v=Sv5usHhjitY http://youtube.com/watch?v=hdvEUAlCAwI http://youtube.com/watch?v=Ot7Gx0EKhHk

Otázky Charakterizuj zeleninu? Jaké je složení zeleniny? Jaké je dělení zeleniny? Jak zeleninu skladujeme? Jak zeleninu využíváme v kuchyni? Jak jsou další příklady zeleniny dle dělení?