Kuchařská repetorium 3. ročník – kuchař Roman Rumler Ing. Martin Vacek Kuchařská repetorium 3. ročník – kuchař Úprava vývarů a polévek Zdroj: Technologie v kostce http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/te/tehlavni.htm 3.1.2019

Obsah Význam polévek Rozdělení polévek Druhy vývarů Zavářky, vložky do polévek

Význam polévek Jsou důležité pro přípravu organizmu na příjem výživy Obsahují menší množství výživných a extrakčních látek Extrakční látky působí na vylučování trávicích šťáv čímž zlepšují trávení

Rozdělení polévek Hnědé polévky Bílé polévky Čiré polévky, které jsou připravovány ze silného základního vývaru A či C, obsahující zeleninu a další vložky nebo zavářky Bílé polévky Zahuštěné polévky s použitím vývaru B Zjemněné smetanou (krémové) Základní potravin rozemletou (kašovité) Z obilnin (šlemové)

Rozdělení polévek Přesnídávkové polévky Speciální polévky Polévky hnědé i bílé Mají větší energetickou hodnotu Vývary jsou doplněné masem Zahuštěné polévky jsou ve větším množství a větším obsahem surovin Speciální polévky Studené či teplé polévky připravené z ovoce, smetany, piva, vína či další exotické polévky

Vývary Vývar A Používáme hovězí kosti nebo i méně kvalitní části hovězího masa Kosti nebo maso vkládáme do studené vody Přidáme koření Vaříme táhnutím 3-4 hodiny Přidáme kořenovou zeleninu a cibuli a vaříme do měkka Hotový vývar přecedíme přes husté síto

Vývary Vývar B Pro přípravu využíváme vepřové nebo telecí kosti či ořez z masa Příprava stejná jako u vývaru A Vhodný pro přípravu bílých polévek a do jiných pokrmů

Vývary Vývar C Ostatní vývary Pro přípravu použijeme drůbeží maso nebo skelet Vhodný k přípravě drůbežích polévek Postup jako u vývaru A Ostatní vývary Zvěřinové – kosti opečeme Rybí – můžeme zjemnit bílým vínem Zeleninový – zeleninu vkládáme do studené vody a táhneme asi 1 hodinu

Vývary Čištění Zesilování Méně zakalený čistíme přes ubrousek Více zakalený pomocí bílků Zesilování Uvaříme vývar z hrubě umletého hovězího masa, které spojíme bílky Vkládáme do vlažného vývaru Přidáme na drobno nakrájenou kořenovou zeleninu Vaříme táhnutím cca 1 hodinu a pak přecedíme

Zavářky, vložky Zavářka Potraviny, které se mohou vařit v polévce Přesto je vhodnější je vařit zvlášť Uvařené zvlášť nezakalí vývar a lépe se porcují Příklad: Nudle, strouhání, kapání, noky, knedlíčky

Zavářky, vložky Vložky Jsou upravené mimo výrobu polévky Většinou jiná tepelná úprava Tepelné úpravy: Vaření – vaječná sedlina Pečení – svítky, pečivo Smažení – pálené koule, hrášek Syrové - žloutek

Velikost porcí Porce polévky 0,22 l Porce polévky 0,33l podávání do bujon šálků podávání obsluhou přeléváním z bujon šálků obvykle všechny bílé i hnědé polévky Porce polévky 0,33l podávání v polévkových mísách přesnídávkové polévky

Velikost porcí 20g – 30g 35g – 50g 40g – 60g Pečené a smažené vložky Např.: smažený hrášek, odpalované koule, fritátové nudle, opečená žemle, svítek, sedlina 35g – 50g Zavářky a nesmažené vložky Např.: kapání, strouhání, nudle, noky, rýže, celestýnské nudle 40g – 60g Masové knedlíčky, noky, rýže Např.: Játrové, morkové, masové

Praktické cvičení Vývar A Smažený hrášek Vývar C Zeleninový svítek Domácí nudle do polévky Kulajda Bramborová polévka Játrové knedlíčky Zelná polévka s klobásou Strouhání Kapání Selská Zdroj: Receptury teplých pokrmů