Cukry ,tuky a bielkoviny ako základné živiny vo výžive Význam vo výžive Trávenie a vstrebávanie živín v TS Zdroje základných živín 3.r./Che

Cukry Cukry (sacharidy) sú prírodné zlúčeniny tvorené fotosyntetickou asimiláciou výlučne v zelených rastlinách. Skladajú sa z C, H a O ich deriváty obsahujú aj P, N príp. S. Definujeme ich ako aldehydy alebo ketóny vyšších viacsýtnych alkoholov - polyhydroxyalkoholy, polyhydroxyketóny alebo sú to ich polykondenzáty.

Funkcie sacharidov v živočíšnych bunkách sú dôležitým zdrojom energie pre životné pochody, zásobné látky - škrob a glykogén - na syntézu biologicky dôležitých látok, niektoré sacharidy majú štruktúrnu a špecifickú funkciu (napr: deoxyribóza v nukleových kyselinách), v tkanivách sú prekurzormi lipidov, bielkovín a iných zložiek živej hmoty.

Rozdelenie sacharidov jednoduché - monosacharidy zložené disacharidy (2 monosacharidové jednotky) oligosacharidy (2-10 monosach. jednotiek)

Výživa Sacharidy sú najdôležitejším a najpohotovejším zdrojom energie, ktorý tvorí viac ako polovicu energetickej hodnoty našej potravy. Potraviny bohaté na sacharidy obsahujú často aj sprievodné vitamíny, najmä: vitamín C a niektoré skupiny B. Nestráviteľné sacharidy - vlákniny - priaznivo ovplyvňujú činnosť čriev a majú význam v prevencii pred niektorými metabolickými poruchami a chorobami. Potraviny bohaté na sacharidy ovplyvňujú v črevách rozvoj niektorých potrebných mikroorganizmov. Denná potreba glukózy je 30g

Zdroje sacharidov sú predovšetkým v potravinách rastlinného pôvodu. Nevhodný a napriek tomu u nás veľmi používaný je biely cukor. Nadbytok cukru sa z 30-40% mení na tuk a prispieva k obezite.

Trávenie Trávenie sacharidov sa dotýka predovšetkým stráviteľných polysacharidov, najmä škrobu. Niektoré sacharidy sú pre človeka nestráviteľné, najmä celulóza, ktorá odchádza nestrávená do hrubého čreva, je zložkou vlákniny. Prehľad trávenia sacharidov škrob laktóza sacharóza  ústa slinná amyláza dextríny     žalúdok       0 črevo pankreatická amyláza pankreatická amyláza sacharáza maltóza laktóza glukóza+fruktóza maltáza črevná laktáza glukóza glukóza+galakóza

Tuky Tuky sú organické látky vyskytujúce sa v živej hmote, ktoré sú nerozpustné vo vode, ale rozpustné v organických rozpúšťadlách. Z chemického hľadiska sú to estery glycerolu a vyšších mastných kyselín. Zaraďujeme ich do skupiny lipidov. Vlastnosti lipidov sú závislé na dĺžke reťazca a na stupni ich nasýtenia resp. nenasýtenia.

Funkcie tukov sú zdrojom energie (triacylglyceroly),pri spálení 1g tuku sa uvoľní energia 38kJ zložky membrán (fosfolipidy, glykolipidy) deriváty mastných kyselín slúžia ako hormóny a vnútrobunkové prenášače

Rozdelenie podľa naviazaných skupín jednoduché - obsahujú len alkohol a karboxylovú kyselinu tuky sú acylglyceroly karboxylových kyselín. Sú zásobarňou metabolickej energie, oxidaciou mastných kyselín sa uvoľní energia÷9kcal\1kg, možno ich kyselinami, hydroxidmi alebo enzýmami (lipázami) rozložiť na glycerol a karboxylové kyseliny - priemyselný význam:výroba mydla. vosky - ceridy - estery karboxylových kyselín s vyššími jedno - alebo dvojsýtnymi alkoholmi. - najvýznamnejšie sú včelí vosk, lanolín z ovčej vlny steridy-estery karboxylových kyselín so sterolmi. zložené (okrem alkoholu a karboxylovej kyseliny obsahujú ešte inú zložku napr: fosfolipidy estericky viazanú H3PO4 glykolipidy sacharidovú zložku galaktózu alebo glukózu

Výživa Tuky rozdeľujeme: 1. podľa pôvodu na rastlinné- napr:slnečnicový, repkový, podzemnicový,makový olej. živočíšne- napr:bravčová masť, hovädzí loj, maslo. 2.podľa konzistencie na tuky tuhá konzistencia oleje - redšia konzistencia Jednotlivé druhy jedlých tukov sa líšia predovšetkým zastúpením mastných kyselín. Rozlišujeme nenasýtené a nasýtené mastné kyseliny. Rastlinné oleje obsahujú väčší počet nenasýtených mastných kyselín ako živočíšne (prehľad). Niektoré mastné kyseliny si organizmus nevie sám vytvoriť, musí ich prijať potravou, nazývajú sa ESENCIÁLNE mastné kyseliny. Patria sem kyseliny linolová, linolénová a arachidová, ktoré sú nevyhnutnými zložkami buniek najaktívnejšich orgánov ľudského tela: srdce, mozog, nervy, pľúca. - v súvislosti s tukmi a výživou sa spája aj cholesterol Potreba tukov - závisí od fyziologického stavu organizmu, od výšky energetického výdaja aj od klimatických podmienok. U detí sa pohybuje okolo 3-5g/kg hmotnosti/deň, u dospelých 1g/kg hmotnosti/deň.

Trávenie Trávenie tukov sa začína aj končí v tenkom čreve. Len u malých detí sa čiastočne zapája do štiepenia tukov aj žalúdok. Prehľad trávenia tukov: ústa 0 žalúdok žalúdočná lipáza črevo žlč+pankreatická lipáza črevná lipáza = diacylglyceroly monoacylglyceroly - glycerol mastné kyseliny

Bielkoviny sú makromolekulové látky s osobitým postavením v živočíšnych systémoch. Sú štruktúrou, ktorá podmieňuje základné prejavy života organizmov. pri prvkovej analýze zisťujeme, že bielkoviny obsahujú najmä O2, H, C, S, N, P. V niektorých pristupujú ešte ďaľšie prvky Fe, I, Cu, Co, Zn, Mg, Mn a iné. základnou stavebnou jednotkou všetkých typov bielkovín sú aminokyseliny. bielkoviny sú vysokomolekulové látky pozostávajúce z viac ako 100 aminokyselín spojených peptidickou väzbou

Základné funkcie štruktúrne - tvorba buniek a tkanív organizmov katalytické - enzýmy transportné - prenos biologicky aktívnych látok pohybové - kontrakcia svalových vláken obranné - vo forme protilátok nutričné - vo výžive regulačné - ako hormóny

Štruktúra Bielkoviny svoju biologickú funkciu môžu plniť len v určitej špecifickej štruktúre. Túto štruktúru určuje presné poradie aminokyselín v polypetidovom reťazci a priestorové rozloženie jednotlivých atómov v makromolekule bielkoviny. PRIMÁRNU - je daná poradím aminokyselinových zvyškov v polypeptidickom reťazci SEKUNDÁRNU - vyjadruje priestorové usporiadanie aminokyselinvých zvyškov, ktoré sú blízko seba v polypeptidickom reťazci, môže byť vo forme skladaného listu alebo pravotočivej skrutkovnice. TERCIÁRNU - vyjadruje priestorové usporiadanie aminokyselinových zvyškov, ktoré sú od seba vzdialené v polypeptidickom reťazci. Tvar molekuly je fibrilárny(vláknitý) alebo globulárny(tvar klbka). KVARTÉRNU - pospájanie viacerých polypeptidických reťazcov - podjednotiek.

Výživa Bielkoviny prijímané stravou hodnotíme predovšetkým podľa toho, či obsahujúvšetky esenciálne aminokyseliny. Takéto bielkoviny nazývame plnohodnotné a ich zdrojom sú predovšetkým potraviny živočíšneho pôvodu a vhodne volené kombinácie rastlinnej potravy. Zdroje: vajíčka, mäso, mlieko, ryby, sójové bôby, semená, obilniny, strukoviny, pšeničné klíčky. Niektoré potraviny rastliného pôvodu neobsahujú plnohodnotné bielkoviny t.j. chýba im niektorá z esenciálnych aminokyselín, ale ich vhodnou kombináciou sa môžu dopĺňať. Napr: obilniny, orechy a semená dopĺňame fazuľou, hrachom alebo šošovicou, zeleninu dopĺňame pšeničnými klíčkami či semenami.

Kombinovanie rastlinných bielkovín Potraviny rastlinného pôvodu, ako sú orechy a fazuľa, obsahujú síce bielkoviny, ale nie plnohodnotné; tie sa nachádzajú iba v mäse. Plnohodnotná bielkovina je taká, ktorá obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny v pomere potrebnom pre organizmus. Bielkoviny z rastlinných zdrojov sú známe ako čiastočne plnohodnotné bielkoviny, pretože im chýbajú niektoré esenciálne aminokyseliny. Aminokyseliny, ktoré jednej rastline chýbajú, sa však často nachádzajú v inej. Ak chceme získať plnohodnotné bielkoviny z rastlín, treba ich vhodne kombinovať

Parametre výživy Doporučená denná dávka: je individuálna. Stresové, fyzické či psychické podmienky ju môžu zvýšiť až o 30%. Väčšina zdrojov uvádza 1g bielkoviny na 1kg telesnej váhy. Nové štúdie ukázali, že k zachovaniu zdravia stačia menšie dávky. Nedostatok: môže spôsobiť slabý rast a vývin buniek, chudokrvnosť, svalové napätie, náchylnosť k infekčným chorobám, nesprávna funkcia žliaz, Nadbytok: nadmerná spotreba bielkovín (najmä živočíšneho pôvodu) môže viesť k vzniku srdcových ochorení, rakoviny hrubého čreva a reumetizmu.

Trávenie Pri trávení sa niektoré peptidické väzby pôsobením enzýmov rušia a molekula bielkoviny sa štiepi na jednoduchšie časti - peptóny, ďaľšie enzýmy ich štiepia na peptidy a na aminokyseliny, ktoré sa môžu vstrebať a využiť na látkovú premenu. Stručný prehľad trávenia bielkovín: ústa 0 žalúdok pepsín + HCl = PEPTÓNY dvanástnik intenzívne trávenie črevo trypsín, chymotrypsín = PEPTIDY erepsín = AMINOKYSELINY