Sada číslo 15 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ MĚSTEC KRÁLOVÉ T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 15

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Č. projektu : CZ.1.07/1.5.00/34.0921 Škola: Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Městec Králové, T. G. Masaryka 4 Kód DUMu: VY_32_INOVACE_SUR_298 Název materiálu: Vliv mikroorganismů na mléko a mléčné výrobky Autor: Mgr. Ilona Ottová Tematická oblast: Mléko a mléčné výrobky Ročník: 2. Obor Cukrář Datum tvorby:Říjen 2013 Anotace: Materiál slouží k výkladu a procvičení vlivu mikroorganismů na mléko a mléčné výrobky. Metodický pokyn:Prezentace je určena jako výklad do hodiny i jako materiál k samostudiu pracovního listu a písemné práce.

Vliv mikroorganismů na mléko a mléčné výrobky Obr. č. 1

Mikroorganismy v mléce Mléko, které je dosud uloženo uvnitř v mléčných žlázách savců je plně sterilní, ale jakmile se mléko přemístí do prostředí stává se výborným živným prostředím pro okolní mikroorganismy. Obr.č. 2

Mikroorganismy v mléce Mikroorganismy vstupují do mléka z okolního prostředí a proto je nutné dezinfikovat veškeré nástroje, se kterými přichází mléko do styku a dodržovat správnou hygienu prostředí. Není-li mléko po nadojení rychle zchlazeno, dochází vlivem mikroorganismů ke změnám, které způsobují jeho úplné znehodnocení. Obr.č. 3

Mikroorganismy v mléce Hygienu nástrojů a prostředí je nutné dodržovat: V prvovýrobě (kravíně); Při zpracování mléka (v mlékárnách) Během zpracování mléka a mléčných výrobků (v potravinářských podnicích – cukrárnách, pekárnách, kuchyních, jídelnách…) Obr.č. 4

Mikroorganismy v mléce V mléce a mléčných výrobcích se mohou nacházet mikroorganismy: Užitečné – bakterie mléčného kysání (při výrobě jogurtů, sýrů aj.). Škodlivé – máselné bakterie (způsobují žluknutí másla a tuků) Choroboplodné – zárodky různých onemocnění (žloutenka, salmonelóza aj.). Obr.č. 5

Odstraňování mikroorganismů z mléka Především se uplatňují postupy jako: Sterilizace Filtrace (viz. předešlé prezentace). Mikroorganismy z mléka jsou přenášeny do mléčných výrobků. Obr.č. 6

Kontrolní otázky 1. Jaká opatření je třeba dodržovat, abychom snížily množství mikroorganismů v mléce? 2. Jaké mikroorganismy se mléce a mléčných výrobcích mohou vyskytovat? 3. Jaké znáte možnosti odstraňování mikroorganismů z mléka, Obr.č. 7

Použitá literatura a zdroje BLÁHA, Ludvík. KOPOVÁ, Ivana. ŠREK, František. Suroviny – pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 4. vyd. Praha: Informatorium. 2007. 257s. ISBN 978 – 80 – 7333-000-2 Obr. č. 1 až 7 použity z nabídky klipartů na webu Office Online