Vlastnosti obilné masy Fyzikální Sypkost Samotřídění (segregace) Plnost a kyprost Tepelná vodivost Sorpční schopnost Hygroskopicita Biologické Posklizňové dozrávání Dýchání Klíčení

Fyzikální vlastnosti obilné masy Sypkost je schopnost obilné masy se samovolně pohybovat po nakloněné rovině. Umožňuje snadné přemísťování a moderní dopravu zrna i jeho meziproduktů využitím vlastní hmotnosti. Samotřídění (segregace) je schopnost obilné masy ztrácet během dopravy a manipulace homogenitu. Je způsobena sypkostí a odlišnými vlastnostmi jednotlivých složek obilné masy.

Fyzikální vlastnosti obilné masy Plnost a kyprost je dána podílem mezizrnového vzduchu. Plnost – poměr objemu pevných složek k celkovému objemu. Kyprost – mezizrnový vzduch Tepelná vodivost je schopnost obilek předávat si vzájemně teplo bez jejich přemisťování. Uskutečňuje se jednak vedením (stykem obilek) a jednak prouděním mezizrnového vzduchu. Tepelná vodivost obilek je nízká, můžeme ji tedy považovat za tepelný izolátor.

Fyzikální vlastnosti obilné masy Sorpční schopnost je schopnost poutat vodní páry a plyny různých látek. Adsorpce - molekuly plynu se koncentrují na tvrdém povrchu zrna, absorpce - molekuly plynu pronikají dovnitř obilky, chemosorpce - molekuly plynu reagují chemicky s povrchem. Dochází-li k opačnému jevu, tj. k uvolňování pohlcených plynů z obilní masy do okolí, mluvíme o desorpci. Hygroskopicita je schopnost obilek pohlcovat nebo naopak uvolňovat vodní páry.

Biologické vlastnosti obilné masy Posklizňové dozrávání je období, v němž postupně nabývají převahy látky růstové nad látkami inhibičními. Čerstvé zrno intenzivněji dýchá, za určitých podmínek se zvyšuje jeho osivová a technologická hodnota. Zrno, které neprošlo posklizňovým dozráváním, se hůře skladuje a má nižší užitnou hodnotu. Semena mají nízkou klíčivost a nestejnoměrně vzcházejí. Proces posklizňového dozrávání je zpravidla provázen úbytkem rozpustných látek (cukrů, aminokyselin) a snížením energie dýchání. Převahu mají pochody syntetické.

Biologické vlastnosti obilné masy Dýchání je složitý komplex biochemických přeměn, pomocí něhož si opatřují jednotlivé buňky nezbytnou energii okysličováním zásobních látek. Dýcháním dochází ke ztrátě sušiny a ke snížení hmotnosti zrna. K posouzení typu dýchání je třeba stanovit respirační kvocient, tj. vzájemný poměr mezi vyprodukovaným CO2 a přijatým kyslíkem (CO2 /O2). Klíčení je provázeno zvyšováním enzymatické aktivity, intenzivním dýcháním, uvolňováním energie a ztrátou sušiny. Snižuje se obsah bílkovin, dochází k odbourávání škrobu, zhoršují se mlynářské a pekařské vlastnosti zrna. Při skladování je klíčení zrna nepřístupné. Obiloviny si udržují klíčivost 10 i více let, přičemž se však každým rokem klíčivost snižuje.