VY_32_INOVACE_03.01.07, živočišné tuky Ing. Blanka Kožíšková Název školy Gymnázium, střední odborná škola, střední odborné učiliště a vyšší odborná škola, Hořice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0873 Název materiálu VY_32_INOVACE_03.01.07, živočišné tuky Autor Ing. Blanka Kožíšková Tematická oblast Zbožíznalství pro 2. ročník oboru prodavač Ročník 2.ročník Datum tvorby Srpen 2013 Anotace Materiál je určen k výuce předmětu Zbožíznalství učebního oboru Prodavač. Metodický pokyn Materiál obsahuje výklad látky i otázky k procvičení a opakování.

Anotace Tento učební materiál se podrobněji věnuje druhé skupině tuků – tukům živočišným (kromě másla). Uvádí jejich jednotlivé druhy, výrobní postupy, rozděluje je podle různých hledisek.

Vepřové sádlo Prodává se buď syrové nebo škvařené a v prodeji jsou i jiné výrobky z vepřového sádla. Syrové sádlo se podle uložení v těle vepře rozděluje na: hřbetní sádlo – nejjakostnější plstní sádlo (z břicha) – méně jakostní, škvaří se střevní sádlo (obaluje střeva) – škvaří se kruponové sádlo (podkožní) – škvaří se

Vepřové sádlo b) Škvařené sádlo se vyrábí dvěma způsoby: suchou cestou (škvařením) – sádlo je chuťově výraznější a trvanlivější, ale zbytky masitých tkání (škvarky) se mohou připálit) mokrou cestou (vytavováním) – modernější způsob, sádlo má jemnější chuť a vůni, nevýhodou je kratší trvanlivost Tržní druhy sádla: Domácí sádlo – většinou ze hřbetního sádla, škvařené (suchou cestou) Sádlo – I. jakost – z jakéhokoliv druhu sádla, získané suchou či mokrou cestou

Výrobky ze sádla 1) Slanina – nejjakostnější hřbetní vepřové sádlo se nasoluje, v chladírně se nechává (min. 2 týdny) odležet, prohřeje se a udí. V prodeji je slanina buď s kůží nebo bez kůže, případně papriková. 2) Sádlo se škvarky 3) Vepřové škvarky – zbytek tukové tkáně po vyškvaření, prodávají se většinou volně vážené. 4) Škvarková pomazánka

Ostatní živočišné tuky Mezi ostatní živočišné tuky patří: a) husí sádlo – v prodeji buď syrové (zřídka) nebo škvařené suchou cestou (při pokojové teplotě má řidší konzistenci a žlutší barvu) b) lůj – především hovězí, v prodeji buď syrový nebo tavený c) trány – oleje mořských živočichů – savců (tuleň, velryba) nebo ryb (sleď, sardinky, treska). Samostatnou skupinu tvoří oleje z rybích jater (tresčí, žraločí). Trány se vytavují mokrou cestou přímo na rybářských lodích, rafinují se a ztužují – jsou surovinou pro upravené tuky.

Otázky k opakování 1) Rozdělte vepřové sádlo podle uložení v těle vepře. 2) Které z těchto druhů sádla je nejjakostnější? 3) Jakými dvěma cestami se získává škvařené sádlo? Je mezi těmito dvěma způsoby získaným sádlem rozdíl? 4) Uveďte tři výrobky ze sádla. 5) Čím se liší husí sádlo od vepřového? 6) Co jsou to trány? 7) Jak se získávají?

Použité zdroje Josef Kavina – Zbožíznalství potravinářského zboží pro 2. ročník středních odborných učilišť a integrovaných středních škol učebního oboru prodavač – prodavačka, zaměření pro potravinářské zboží a smíšené zboží, nakladatelství IQ 147 Praha, 1996