Třídění vína Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0479 Číslo materiálu VY_JAROSLAV_HRUZA_NAPOJOVA_GASTRONOMIE_TRIDENI_VINA_PREZENTACE_ 06 Název školy Střední škola služeb, obchodu a gastronomie Hradec Králové Ročník 3. Vzdělávací oblast Odborné vzdělávání Vzdělávací obor Stolničení Tematický okruh Nápojová gastronomie Téma Třídění vína Jméno autora Bc. Jaroslav Hrůza Vytvořeno dne 17.7.2013 Metodický popis (anotace) Prezentace vytvořená v programu MS Powerpoint seznamující žáky se základní tříděním vín dle cukernatosti. Vyučujicí může využít konkrétní snímky dle aktuální potřeby. Prezentaci lze uložit rovněž ve formátu PDF a poskytnout ji žákům k jejich mimoškolnímu vzdělávání.

TŘÍDĚNÍ VÍNA Vinařský zákon /28.květen 2004/ V ČR je zaveden systém „germánský“, založený na měření  cukernatosti hroznů při sběru. Cukernatost je množství cukru v bobulích hroznů při sběru. Měří se moštoměrem ve vylisovaném moštu. (kilogramech na 1 hektolitr hroznového moštu, °NM)

TŘÍDĚNÍ VÍNA Stolní víno - cukernatost hroznů při sběru min. 11°NM. Stolní víno nelze plnit do nádob o objemu menším než 1 litr. Stolní víno nelze označovat odrůdou, ročníkem atd. Zemské víno - původ hroznů v ČR a cukernatost hroznů při sběru min. 14°. Zemské víno lze na etiketě označovat odrůdou, ročníkem, vinařskou obcí, viniční tratí atd. Láhev 0,7L.

TŘÍDĚNÍ VÍNA Jakostní víno - cukernatost hroznů musí dosáhnout min. 15 °NM. Výroba = ve vinařské oblasti, v níž byly hrozny sklizeny. Láhev 0,7. Jakostní víno odrůdové – smí být vyrobeno max. ze 3 odrůd vinné révy. Na etiketě – název odrůdy / 85% obsahu/, název vinařské podoblasti, název vinařské obce a viniční tratě. Jakostní víno známkové – směs maximálně 3 druhů vín. Podíl každé odrůdy je min. 15%. Názvy odrůd se uvádějí stejně velkým písmem v sestupném pořadí podle použitého množství. Název vinařské podoblasti, vinařské obce, tratě.

TŘÍDĚNÍ VÍNA Jakostní vína s přívlastkem Mošt určený pro výrobu jakostních vín s přívlastkem nelze přislazovat náhradním sladidlem. Víno nelze chemicky stabilizovat s výjimkou plynné síry. Vína s přívlastkem musí být vyrobena z tuzemských hroznů, které byly sklizeny ručně.

TŘÍDĚNÍ VÍNA Kabinetní víno - cukernatost hroznů byla min. 19°NM Pozdní sběr - min. 21°NM Výběr z hroznů – min. 24°NM, 0,7.,0,5 Výběr z bobulí - min. 27°NM, 0,7., 0,5 Výběr z cibéb - min. 32°NM, přezrálé bobule nebo z napadených bobulí ušlechtilou plísní botrytis cinerea, 0,5

TŘÍDĚNÍ VÍNA Ledové víno – min. 27°NM, při sklizni teplota - 7°C min. 3 dny po sobě, v průběhu sklizně a zpracování zůstanou bobule zmrazený, 0,3., 0,2 Slámové víno – min. 27°NM– před zpracování hrozny skladovány na slámě či rákosu, nebo zavěšeny ve větraném prostoru po dobu nejméně 3 měsíců. 0,3., 0,2

TŘÍDĚNÍ VÍNA Botrytická vína: z hroznů napadených ušlechtilou plísní šedou-botrytis cinerea způsobuje cibébovatění bobulí hroznů révy vinné. Cibébovatění=hyfa houby proniká slupkou bobule a způsobuje mikrotrhliny uniká voda Barrique: víno zraje nejméně 3 měsíce v dubových sudech o objemu 225L,(převážně červená vína) Sur lie: víno leží v nádobách na jemných kvasnicích, které jsou míchány. Vína ponechána do jara na kalech, lahvují se bez filtrování

Použité zdroje http://www.znalecvin.cz/ Pokud není uvedeno jinak, použitý materiál je z vlastních zdrojů autora

Použité obrázky