MLÉKO – POJMY Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).
SEZNAM Mlékárenské ošetření Pasterace Uperizace Homogenizace Egalizace Odvětrávání Baktofugace
MLÉKÁRENSKÉ OŠETŘENÍ ZAHRNUJE: Čištění Pasteraci Chlazení DALŠÍ ÚPRAVY: Uperizace Homogenizace Odvětrávání Baktofugace
PASTERACE Nadojené mléko není vhodné ke konzumaci, nebo k dalšímu zpracování. Musí se tepelně ošetřit – pasterovat. Zaručí se zdravotní nezávadnost, prodlouží se trvanlivost mléka. Pasterací se zničí vegetativní formy, patogenní a toxická mikroflóra. Podmínky pasterace určuje teplota a doba zahřátí.
PASTER Je určen k pasteraci: mléka, ovocných šťáv… Celý proces pasterizace je plně automatický. Obsah pasteru je 100 litrů i více. Používá se v mlékárnách, moštárnách.
TEPELNÉ OŠETŘENÍ MLÉKA Pasterace – ohřev do 100 °C Dlouhodobá – 65 °C, min. 30 min. Šetrná – 72–75 °C, min. 20–30 s., používá se především pro výrobu sýrů. Vysoká – 85 °C, 4–15 s. Smetana při teplotě od 90 °C.
UPERIZACE Mléko se zahřívá na 135–150 °C. Vzniká trvanlivé mléko, které neobsahuje žádné zárodky schopné rozmnožování. Takto upravené mléko je trvanlivé. Jeho trvanlivost může být až 6 měsíců.
HOMOGENIZACE Kuličky mléčného tuku se roztříští a rovnoměrně se rozdělí v mléce. Mléko se protlačí pod tlakem až 200 barů přes jemnou trysku. Mléčný tuk se po homogenizaci neutralizuje tak rychle ve formě smetanové vrstvy na povrchu. HOMOGENIZOVANÉ NEHOMOGENIZOVANÉ
EGALIZACE, ODVĚTRÁVÁNÍ, BAKTOFUGACE Egalizace – je úprava obsahu tuku. Odvětrávání mléka a smetany – je odstranění vzduchu a těkavých látek. Baktofugace – je odstranění sporotvorných mikroorganismů odstředivou silou.
PRACOVNÍ LIST Vysvětli pojmy: Proč zahříváme mléko? UPERIZACE PASTERACE HOMOGENIZACE Proč zahříváme mléko?
ODKAZY NA OBRÁZKY STR. 8. AUTOREM OBRÁZKU JE MARHOLDOVÁ LADA