Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 1. Maso, masné výrobky Měkkýši Charakteristika, význam droj: http://vladahadrava.xf.cz http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/pvhlavni.htm 30.11.2017

Obsah Charakteristika masa z měkkýšů Složení masa z měkkýšů Význam masa z měkkýšů ve výživě Příklady měkkýšů

Měkkýši Rak říční Krab obrovský

Charakteristika Studenokrevní živočichové Jsou to bezobratlí živočichové Některé druhy mají vnější schránku Pro výživu je významná skupina mlžů a hlavonožců Známo je asi 135 000 druhů

Charakteristika Dělíme na: Nejvíce jedlých druhů jsou mořští mlži Mlže – ústřice, hřebenatka, slávka Plže – hlemýžď Hlavonožci – sépie, chobotnice, oliheň Nejvíce jedlých druhů jsou mořští mlži

Složení masa měkkýšů Voda až 75 % Bílkoviny 20 % Neobsahuje tuk ML – jód Ve 100g jsou obsaženy biologicky hodnotné látky v průměru v 50 až 100 % denní potřeby

Význam ve výživě U nás spíše jako lahůdka a rozšiřuje pestrost Měkkýši jsou zdrojem jódu Lehce stravitelné maso Velmi využívané maso v přímořských státech U nás k dostání konzervované

Příklady Ústřice žijí přichyceny lasturou k pevnému podkladu. Lastura má nepravidelný, různě zprohýbaný tvar. Jednotlivé druhy se liší velikostí a zbarvením lastury. Ústřice mají ze všech mlžů nejchutnější maso, obsahují vitamín C, vápník, fosfor, železo a zinek. Jedlé jsou pouze živé ústřice, konzumují se syrové i tepelně zpracované. Otevřené lastury jsou nepoživatelné.

Příklady mají tmavou skořápku, nejčastěji černomodrou, v přední části je kyjovitě zúžená. Do obchodu přicházejí pod názvem mušle. Otevřené nebo snadno otevíratelné lastury jsou nepoživatelné. Samy se otevřou při kontaktu s vařící vodou nebo rozpáleným tukem. Slávky

Příklady Oliheň - kalamár žije ve Středozemním moři a v západním Atlantiku. Má protáhlé tělo se dvěma širokými trojúhelníkovitými ploutevními lemy před špičatou zadní částí trupu. Má 10 ramen, 2 jsou delší. Středně velká oliheň je 300 až 400 mm. Upravuje se grilováním, smažením nebo se tělní vak plní fášemi

Příklady Sépie žije ve Středozemním moři a v západním Atlantiku. Má oválné vejčité tělo, na hlavě 8 stejných chapadel a 2 prodloužená chapadla s přísavkami. Boky těla mají protaženy plovoucím lemem nebo ploutvičkou. Útrobní vak sepií obsahuje malý váček s černou tekutinou a malý váček se žlutou tekutinou. Tělo ukrývá vápennou schránku "sepiovou kost". Sépie má tuhou konzistenci a je vhodná na grilování.

Příklady Hlemýžď má houževnaté maso, zvlášť oblíbený ve francouzské kuchyni. Podává se obvykle v ulitách s bylinkovým máslem nebo smažený. Dováží se i tropičtí šneci z Thajska a Vietnamu. Šnek viničný žije v zahradách, na mezích a okrajích lesů. Dnes se používá převážně z umělých chovů. Hlemýžď

Otázky Charakterizujte měkkýše? Jaké je složení masa měkkýšů? Jaký je význam masa z měkkýšů ve výživě? Uveď příklad měkkýšů.