Technologie přípravy pokrmů 1. ročník – hotelnictví Ing. Martin Vacek Technologie přípravy pokrmů 1. ročník – hotelnictví Šablona III/2 Č. materiálu VY_32_INOVACE_TPP_515 a 516 Úprava polévek Zdroj: www.kulinárskeumeni.cz 19.11.2017

Obsah Význam polévek Podávání polévek Druhy polévek Základní ingredience Příprava krémové polévky z jíšky Příprava krémové polévky ze zeleniny Příprava polévek z vývarů Příprava consommé Zavářky, vložky

Význam polévek jsou tradiční součástí české kuchyně Doplňuje denní příjem tekutin Úkolem polévky je prohřát žaludek Podporují trávení a tvorbu žaludečních šťáv Některé polévky zasytí (přesnídávkové) Některé polévky osvěží (studené, ovocné) Některé polévky mají vysokou výživovou hodnotu Polévky podáváme na oběd, vydatná svačina s pečivem nebo jsou součástí menu.

Podávání polévek v polévkovém šálku - číšník nalévá zprava do předem založených polévkových talířů v bujón šálku v polévkovém talíři v miskách na polévku podávání v chlebu v terinách a) číšník položí terinu doprostřed stolu b) číšník nalévá do předem založeného polévkového talíře zleva přímo z teriny c) terina se staví na keridon, úsekový číšník naběračkou překládá a pomocný číšník zakládá. Polévkové talíře se podkládají ubrouskem a masovým talířem

Hnědé polévky Bílé polévky Rozdělení polévek Čiré polévky, které jsou připravovány ze silného základního vývaru, obsahující zeleninu a další vložky nebo zavářky Consomé – zesílený vývar Bílé polévky Zahuštěné polévky jíškou ( krémové ) Zahuštěné zeleninou Z obilnin (šlemové)

Přesnídávkové polévky Rozdělení polévek Přesnídávkové polévky Polévky hnědé i bílé Mají větší energetickou hodnotu Vývary jsou doplněné masem Zahuštěné polévky jsou ve větším množství a s větším obsahem surovin Speciální polévky Studené či teplé polévky připravené z ovoce, smetany, piva, vína či další exotické polévky

Hnědá polévka Bílá polévka Základní ingredience vývar Vložka, zavářka Mirpoix Další zelenina, která tvoří základ polévky Jíška ( tuk, mouka )

Příprava krémové polévky z jíšky Mirepoix Zeleninu opečeme dle požadovaného druhu polévky Mirepoix může být složený z různých kombinací zeleniny Příprava jíšky Opečenou zeleninu zaprášíme moukou 1 l polévky cca 120g hladké mouky Přidání hlavní složky Přidáme hlavní surovinu Zalijeme tekutinou ( voda, vývar, mléko ) V některých případech vkládáme do veluté nebo bešamelu Dokončení Smetana Máslo Liaison ( smetana, žloutek ) Po přidání již nevaříme

Příprava krémové polévky ze zeleniny Mirepoix Zeleninu opečeme dle požadovaného druhu polévky Mirepoix může být složený z různých kombinací zeleniny Přidání hlavní zeleniny Můžeme vkládat syrovou nebo opečenou Luštěniny je vhodné nejprve namočit Využíváme zeleninu s vyšším obsahem škrobu (dýně, luštěniny, brambory) Zahuštění Polévku rozmixujeme tím nám zhoustně Dokončení Zjemníme či přidáme vložku nebo olej Smetana Máslo Po přidání již nevaříme

Příprava polévky z vývaru Základní vývar Do základního vývaru přidáváme další suroviny Především maso, které zalijeme studeným vývarem Vaříme na mírném ohni Přidání dalších surovin Můžeme vkládat další zeleninu uvařenou přímo ve vývaru Přidáváme zavářky nebo vložky Těsně před dokončením přidáme bylinky

Příprava consommé Co je to consommé Příprava consommé Consommé je základní světlý nebo tmavý vývar, který byl vyčištěn a zesílen pomocí vaječných bílků, mletého masa, zeleniny, bylinek a rajčat. Směs, kterým zesilujeme a čistíme consommé říkáme clearmeat  Příprava consommé Připravíme si clearmeat ( bílky, mleté maso Clearmeat zalijeme studeným vývar a pomalu přivedeme k varu Přidáme další suroviny, které upravíme mimo vývar Další suroviny zalijeme consommé při expedici

Zavářka Zavářka do polévky Potraviny, které se mohou vařit v polévce Přesto je vhodnější je vařit zvlášť Uvařené zvlášť nezakalí vývar a lépe se porcují Příklad: Nudle, strouhání, kapání, noky, knedlíčky 19.11.2017

Vložky Vložky do polévky Jsou upravené mimo výrobu polévky Většinou jiná tepelná úprava Tepelné úpravy: Vaření – vaječná sedlina Pečení – svítky, pečivo Smažení – pálené koule, hrášek Syrové - žloutek 19.11.2017

Otázky Jaké máme druhy polévek? Jak připravujeme jednotlivé druhy polévek? Co je to mirepoix? Co je to liaison? Co je to clearmeat? Co je to consommé? Jaký je rozdíl mezi vložkou a zavářkou do polévky? Jak podáváme polévky?