Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 1. Maso, masné výrobky Vady, skladování, konzervace zdroj: http://vladahadrava.xf.cz http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/pvhlavni.htm 17.11.2017

Obsah Vady masa Veterinární kontrola Značení masa Skladování masa Konzervace

Vady masa Způsobené cizopasníkem Při zjištění je maso vyřazeno U vepřového a hovězího masa tzv. uher což je zárodek tasemnice Svalovec stočený – červ 1 až 4 mm vznik nemoci trichinelózy

Vady masa Ostatní vady Vady posuzuje odborník Cizí zápach – maso se vyřazuje ze spotřeby - vznik díky krmivu, moči, lécích Znečištění – při manipulaci, maso se omyje Znehodnocení larvami much – maso se vyřazuje Zapaření masa – nesprávné vychlazení po porážce - maso se vyřazuje Hniloba – první fáze sliz po té jde do hloubky - maso se vyřazuje

Vady masa Plesnivění – vzniká nesprávným skladováním či plísněmi zamořeným prostorem - maso je nepoživatelné Barevné skvrny – výsledek činnosti mikroorganismů

Veterinární kontrola Kontrolováno je veškeré maso ze zákona Zvíře je kontrolováno před porážkou Maso je kontrolováno spolu s orgány po porážce Kontrola je zaměřená na přítomnost cizopasníků, salmonely, BSE Poživatelné maso je shledáno „bezvadným“

Značení masa Povinné značení u všech mas Identifikační značka výrobce (oválek) Datum použitelnosti ("spotřebujte do") nebo datem minimální trvanlivosti (pouze mražené maso) Jméno a adresa výrobce (nebo dovozce) Hmotnost Označení druhu ("maso") a skupiny ("výsekové maso") Výsekové maso tržním druhem uvedeným v příslušných technických normách Droby a vnitřnosti názvem živočišného druhu zvířete, ze kterého pocházejí, a názvem orgánu nebo části těla

Značení masa Značení u hovězího masa kategorie (tele, mladý býk, jalovice, kráva…) identifikační číslo zvířete nebo skupiny zvířat země narození zvířete země výkrmu zvířete země, kde bylo zvíře poraženo schvalovací číslo jatek schvalovací číslo bourárny číslo laboratorního protokolu vyšetření na BSE

Skladování masa Skladování na hácích pokud je ve velkých kusech Chladírny s dobře proudícím vzduchem Maso by mělo být rozložené tak, aby se vzájemně kusy nedotýkaly Skladovací teplota od 0°C do 5°C Zmrazené maso při -18°C

Konzervace masa Sušení Chlazení Mražení Sterilizace V tuku Nasolování Uzení

Otázky Jaké druhy vad masa rozeznáváme? Jaké vady řadíme mezi ostatní? Jaké maso je veterinárně kontrolováno? Kdy je maso veterinárně kontrolováno? Co zkoumá veterinární kontrola? Jak musí být maso označeno? Co musí být uvedeno na označení hovězího masa? Jak se maso skladuje? Jakými způsoby maso konzervujeme?