Potravinářské zbožíznalství Houby a droždí 1

Potravinářské zbožíznalství Houby 2

Základní legislativa (stav k 26.7.2017) Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování Nařízení Komise (ES) č. 1863/2004, kterým se stanoví obchodní normy pro pěstované žampiony Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů * Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 475/2002 Sb., kterou se stanoví rozsah znalostí pro získání osvědčení prokazujícího znalost hub, způsob zkoušek, jakož i náležitosti žádosti a osvědčení (vyhláška o zkoušce znalosti hub) * - K uvedení volně rostoucích jedlých hub na trh nebo k dalšímu zpracování pro potravinářské účely musí mít provozovatel potravinářského podniku odbornou způsobilost, kterou prokazuje osvědčením. 3

Základní pojmy a dělení (dle platné legislativy) houby = jedlé plodnice vyšších hub uvedené v příloze Vyhlášky č.157/2003 Sb. (viz doplňkové materiály k této přednášce) dělení žampionů nekrájené x krájené podle fáze vývoje: uzavřené x s obojkem x otevřené x ploché podle barvy: bílé x hnědé nebo kaštanové podle velikosti Druh Skupina Podskupiny houby čerstvé houby volně rostoucí x pěstované výrobky z hub houby konzervované x houby sušené x houby mrazené ostatní výrobky z hub granuláty z hub x pasty a prášek z hub x houbové extrakty x houbové koncentráty 4

Legislativní požadavky na jakost (výběr) obecně čerstvé houby volně rostoucí nesmí být starší než tři dny ode dne sběru čerstvé houby pěstované nesmí být starší než pět dnů ode dne sběru sušené houby musí mít obsah vody maximálně 12 % u sušených hub musí být makroskopicky určitelný jejich druh s výjimkou žampionů Čerstvé houby musí být pevné konzistence, dobře na sucho očištěné, bez cizích příměsí a nečistot. Nesmějí být přestárlé, plesnivé, zapařené a nadměrně vlhké. Mohou být rozděleny nejvýše jedním řezem, klobouk však musí být spojen s třeněm. Loupání klobouků hub není dovoleno s výjimkou klouzků. limity pro perforace, poškození apod. žampiony minimální požadavky (= společné pro všechny jakostní třídy)* požadavky na jakostní třídu Extra x I. třídu x II. třídu ** povolené odchylky při třídění podle velikosti * - Žampiony všech tříd jakosti, s přihlédnutím ke zvláštním ustanovením pro jednotlivé třídy a k dovoleným odchylkám, musí být: — neporušené; v případě krájených žampionů musí být řez čistý, — zdravé; plodiny poškozené hnitím, silným zhnědnutím třeně nebo takovým narušením, které je činí nevhodnými k lidské spotřebě, se nepřipouští, — čisté, téměř prosté jakékoli viditelné cizorodé látky kromě záhonového materiálu, — čerstvé ve vnějším vzhledu, měla by se brát v úvahu typická barva lupenů kmene a/nebo obchodní druh, — téměř prosté škodlivého hmyzu, — téměř prosté poškození způsobeného škodlivým hmyzem, — prosté abnormální vnější vlhkosti, — prosté jakékoli cizí vůně a/nebo chuti. Žampiony musí být v takovém stadiu vývoje a stavu, aby: — snesly přepravu a manipulaci a — mohly být do místa určení dopraveny v odpovídající jakosti. ** - požadavky na tvar, zbarvení, poškození, … 5

Význam ve výživě * typické složení a přítomné živiny voda – průměrně 90 % bílkoviny – 3-6 % (příznivé složení aminokyselin) tuk – cca 0,2 % sacharidy – 1-4 % minerální látky vitaminy (skupiny B, vitamin D a částečně i další) některé druhy β-glukany  nutričně a chuťově zajímavá složka vegetariánských a redukčních diet rizika kumulace toxických kovů, včetně radioktivních přírodní toxické látky (i u některých jedlých druhů) * - houby se konzumují především pro svou specifickou vůni a chuť = tradičně je řadíme spíše mezi pochutiny – v některých případech se však mohou podílet (i významnějším způsobem) na příjmu některých živin 6

Potravinářské zbožíznalství Droždí 7

Základní legislativa (stav k 26.7.2017) Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 335/1997 Sb., kterou se provádí §18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí Co to je droždí? (= Co je jeho podstatou?) K čemu se droždí (pekařské droždí) používá? Jak v tomto případě droždí působí? (= Jak zajišťuje požadovaný efekt?) 8

Třídění a požadavky na jakost (dle platné legislativy) pekařské čerstvé (musí se skladovat při teplotách v rozmezí +1 až +10 C) sušené jedlé (= sušené) = neschopné způsobit kynutí těst požadavky na jakost (pekařského droždí) – hlavní parametry senzorické vlastnosti (vůně a chuť = čistá, bez známek rozkladu) sušina (min. 25 / 90 %) obsah kvasinek jiných rodů je přípustný jen v množství, které neovlivní vlastnosti droždí (= typicky maximálně 10 %) mohutnost kynutí max. 70 minut (= doba za kterou musí těsto za předepsaných podmínek vykynout na předepsaný objem) při průmyslovém používání droždí se nad rámec legislativy hodnotí obvykle také podíl mrtvých a pučících kvasinek a některé další parametry 9

Význam ve výživě použití droždí pro kynutí pečiva – x jedlé droždí = možný zdroj dále uvedených živin x reálný význam droždí jako zdroje těchto živin ? + potřeba zvyšovat příjem těchto živin ? bílkoviny vitaminy (především skupiny B a ergosterol) minerální látky nukleotidy  … 10