ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 Předmět Potraviny a výživa      Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 Téma VÝROBA PIVA   Předmět: Potraviny a výživa Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední průmyslové škole v Otrokovicích, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 1 vyučovací hodině. V Otrokovicích dne 18. 02. 2014 …………………………………. podpis autora TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Předmět: Potraviny a výživa Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová Výroba piva Obor: Kuchař – Číšník Předmět: Potraviny a výživa Hodina: 33 Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Osnova Výroba piva a) Výroba sladu 2. Procvičování základních pojmů b) Výroba piva c) Technologie výroby piva - video 2. Procvičování základních pojmů TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Výroba piva se dělí na výrobu sladu a vlastní výrobu piva. Výroba sladu 1. Čištění a třídění ječmene – ječmen se zbavuje plevele, zrn cizího původu, porušených zrn a prachu. Třídícím strojem se rozdělí na zrna stejné velikosti. 2. Máčení v náduvnících – ječmen se máčí 2 až 3 dny, zrno se stává měkkým. 3. Klíčení na humnech Humna je místnost se stálou teplotou 15 až 18 °C. Začíná působit enzym diastáza, který štěpí škrob na maltózu, který již dokáže kvasinky zkvasit. Vzniká zelený slad. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

4. Sušení nebo pražení na hvozdech Dochází k přerušení činnosti enzymů. Zelený slad se suší při různé teplotě podle druhu sladu. 5. Odkličování a drcení Usušený a odklíčený slad se použije k výrobě piva. Odkličovadlem odstraněné kořínky a klíčky, tzv. sladový květ se používá jako krmivo. Schéma výroby sladu TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Výroba piva Šrotování – rozemletí sladu na sladovou drť. Rmutování – zahřívání Rozdrcený slad se sype do vystírací kádě, kde se mísí s vodou a vzniká vystírka. Část vystírky se převede do rmutovacího kotle a zde se zahřeje na bod varu a vrátí se zpět do vystíracího kotle. Tento pochod se provádí 2x až 3x, až se vystírka přemění na rmut o teplotě asi 70 °C. Cílem je, aby se ze sladu získalo co nejvíce extraktu. Scezování – získávání sladinky Rmut je přečerpán do scezovacího kotle a je zbaven nerozpustného zbytku sladu, tzv. mláty. Mláto je cenné krmivo. Obsah kádě – sladinka stéká samospádem do mladinového kotle. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Odstraňování kalů a chlazení Výroba mladinky V mladinovém kotli se sladinka svařuje s chmelem na mladinku asi 2 hodiny. Z chmele se vyluhují třísloviny a chmelové hořce. Odstraňování kalů a chlazení Odfiltrují se zbytky chmele, odstraňují se hořké kaly a na chladicích štocích se pivo ochlazuje na zákvasnou teplotu 4 až 5 °C. Hlavní kvašení Probíhá v kvasírně v kvasných kádích (spilky nebo ocelové cylindrokonické tanky). Teplota a délka kvašení je ovlivněna tržním druhem piva. Při kvašení se mění cukr na alkohol a oxid uhličitý. Kvašení probíhá postupně - zaprašování, bílé kroužky, hnědé kroužky, propadání kroužků, hnědá pokrývka, až kvasinky klesají ke dnu. Mladé pivo se přetáčí do ležáckých sudů nebo tanků. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Pivo dokvašuje při nízké teplotě kolem 2 °C. Při dokvašování se pivo vyčeří usazením zbytků kvasnic, obohatí se oxidem uhličitým, prokvasí zbytek extraktu a vyrovná se barva, chuť a vůně piva. V uzavřených ležáckých sudech nebo tancích pivo leží 1 až 3 měsíce (12° obvykle 2-3 měsíce, speciální piva až 6 měsíců). Řezání, filtrace a stáčení - pivo se filtruje a směšuje (smísení piva z několika ležáckých sudů). Stáčí se do lahví, sudů, plechovek a cisteren. Pro zvýšení trvanlivosti se někdy pivo pasteruje. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Schéma výroby piva TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Technologie výroby piva – video http://www.youtube.com/watch?v=wI_ayV-XuQU TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Procvičování základních pojmů Vysvětli pivovarské pojmy: Humna – Hvozd – Sladinka – Mladinka – Mláto – Spilky – Rmutování – Pasterizace piva – místnost se stálou teplotou 15 až 18 °C, sloužící pro klíčení ječmene je věžovitá stavba, patry se štěrbinovitými podlahami na sušení sladu roztok rozemletého sladu s vodou roztok sladinky s chmelem usazeniny zbytků sladu, cenné krmivo kvasné nádrže, vznik 1. piva ohřívání rozemletého sladu s vodou na určitou teplotu (75 °C) prodloužení trvanlivosti, zahřátí a následné zchlazení piva TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Zdroje Literatura: Internet: Obrázky: Ing. Mašek, L. Potraviny a nápoje v kostce. 1. vydání., Vydavatelství Ratio, Tisk Třebestovice Datum vydání neuvedeno. Internet: Obrázky: Kliparty z nabídky Microsoft Word http://vladahadrava.xf.cz/pic/schema_vyroby_sladu.jpg http://vladahadrava.xf.cz/pic/schema_vyroby_piva.jpg Odkazy ze dne 23. 02. 2014 TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY