PIVO A NÁPOJE NA BÁZI PIVA 1

Základní dělení (dané platnou legislativou) pivo ,  stolní (= s extraktem původní mladiny do 6 %) výčepní (= s extraktem původní mladiny 7 až 10 %) ležák (= s extraktem původní mladiny 11 až 12 %) speciální (= s extraktem původní mladiny 13 % a vyšším) porter (= tmavé pivo s extraktem původní mladiny 18 % a vyšším) se sníženým obsahem alkoholu (= s obsahem alkoholu nejvýše 1,2 % obj.) nealkoholické (= s obsahem alkoholu nejvýše 0,5 % obj.) nápoje na bázi piva kvašený sladový nápoj míchaný nápoj z piva (= Beercooler = pivo s nealkoholickým nápojem)  pivo = pěnivý nápoj vyrobený zkvašením mladiny připravené ze sladu, vody, neupraveného chmele, upraveného chmele nebo chmelových produktů, který vedle kvasným procesem vzniklého alkoholu (ethylalkoholu) a oxidu uhličitého obsahuje i určité množství neprokvašeného extraktu; slad lze do výše jedné třetiny hmotnosti celkového extraktu původní mladiny nahradit extraktem, zejména cukru, obilného škrobu, ječmene, pšenice nebo rýže; u piv ochucených může být obsah alkoholu zvýšen přídavkem lihovin nebo ostatních alkoholických nápojů slad = obilná zrna ječmene, pšenice nebo jiných obilovin, u nichž sladováním došlo k enzymatickým přeměnám endospermu a k vytvoření typických chuťových, aromatických látek a barvicích látek  označení jednotlivých skupin piv lze nahradit / zpřesnit údajem o množství extraktu původní mladiny (v hm. %) 2

Detailnější dělení / specifikace piv pšeničné (= min. jedna 1/3 extraktu z pšeničného sladu) x z jiných obilovin (viz pšeničné ) x bez specifikace (= převážně z ječného sladu) kvasnicové (= vyrobené dodatečným přídavkem čisté kvasničné kultury nebo podílu rozkvašené mladiny do hotového piva) ochucené spodně kvašené x svrchně kvašené  kvašené v láhvi světlé x tmavé x polotmavé x řezané  nefiltrované České pivo = chráněné zeměpisné označení   - v názvu musí být označeno druhem použité obiloviny  - pokud není způsob kvašení uveden, jedná se o pivo spodně kvašené  - řezané =  = Pivo musí být vyrobeno na území České republiky z předepsaných surovin a za použití předepsané technologie. 3

Hlavní leg. požadavky na jakost a označování obsah alkoholu uvádí se povinně na obalu s výjimkou piv nealkoholických a se sníženým obsahem alkoholu více než 1,2 % senzorická jakost skupiny a podskupiny piva vzhled piva obecně všechny skupiny čiré až slabě opalizující, zahřátím odstranitelný chladový zákal není považován za závadu pšeničné pivo čiré až slabě zakalené kvasnicové a nefiltrované pivo slabě zakalené až zakalené skupiny piva chuť a vůně piva obecně všechny skupiny piv sladová a chmelová, bez cizích vůní a příchutí, s jemnou až výraznou hořkostí, s řízem vyvolaným CO2 přípustné jsou velmi slabé příchutě a vůně: esterová (ovocná) kvasničná pasterační (oxidační) a po přídatných látkách polotmavé, řezané a tmavé pivo mírně nasládlá, karamelová nealkoholické pivo mladinová nebo slabě karamelová kvasnicové pivo výrazněji kvasnicová ochucené pivo odpovídající druhu a charakteru použitých složek to znamená po látkách aromatických, popřípadě po potravinách nebo surovinách s vlastním aromatem svrchně kvašené pivo slabě ovocná až nakyslá 4

Nápoje (Révová) vína 5

Základní dělení a definice (dané platnou leg.) víno = výrobek, který byl získán výhradně úplným nebo částečným alkoholovým kvašením čerstvých, rozdrcených nebo nerozdrcených vinných hroznů nebo hroznového moštu skutečný obsah ethanolu obvykle 8,5 (vinařské zóny A a B) / 9,0 (ostatní vinařské zóny) až 15,0 % obj. víno (= bez dalšího určení) = dříve víno stolní = nejnižší kategorie vína, i neregistrované odrůdy apod. zemské víno = „české“ nebo „moravské“ víno hrozny musí pocházet výlučně z dané vinařské oblasti a musí být v této oblasti zpracovány na víno použité hrozny musí mít cukernatost nejméně 14  normalizovaného moštoměru nepovinně lze na etiketu uvést název odrůdy nebo odrůd a vinařskou obec * - vinařská oblast Čechy = vinařská zóna A vinařská oblast Morava = vinařská zóna B Vinařské oblasti se dělí na podoblasti (mělnická, litoměřická / mikulovská, slovácká, velkopavlovická, znojemská). Ty pak dále na vinařské obce a viniční tratě. – detaily viz vyhláška č. 254/2010 Sb. 6

Základní dělení a definice (dané platnou leg.) jakostní víno pouze z odrůd uvedených v příslušné Státní odrůdové knize cukernatost hroznů minimálně 15  normalizovaného moštoměru odrůdové (= max. ze 3 odrůd) x známkové na etiketě vždy informace o vinařské oblasti (zde musí proběhnout i výroba vína, kromě stáčení) + u odrůdových vín název odrůdy / odrůd nepovinně pak název vinařské podoblasti, vinařské obce, resp. viniční tratě  jakostní víno s přívlastkem kabinetní víno (cukernatost min. 19 NM) pozdní sběr (min. 21 NM) výběr z hroznů (min. 24 NM) výběr z bobulí (min. 27 NM) ledové víno (min. 27 NM) = hrozny sklizeny při teplotě max. -7 C + v průběhu sklizně a zpracování zůstaly zmrazeny slámové víno (min. 27 NM) = hrozny se před zpracováním skladují min. 3 (2) měsíce na slámě či rákosu nebo zavěšené ve větraném prostoru výběr z cibéb (min. 32 NM) = z bobulí napadených ušlechtilou plísní Botrytis cinerea P. nebo z přezrálých bobulí na etiketě vždy název vinařské oblasti a podoblasti, nepovinně pak název odrůdy nebo odrůd, ročník sklizně, název vinařské obce a viniční trati  * - pokud alespoň 85 % produktů pochází z této podoblasti / obce / viniční trati 7

Základní dělení a definice (dané platnou leg.) šumivé víno x perlivé víno dříve byla rozhodující použitá technologie, nyní je rozhodující tlak CO2 (= lze vyrábět i šumivá vína dosycená oxidem uhličitým) šumivá vína – přetlak CO2 v uzavřené nádobě při 20 C nejméně 0,3 MPa perlivé víno – přetlak CO2 0,1 až 0,25 MPa likérové víno = víno nebo částečně zkvašený vinný mošt + vinný destilát + případně přislazení zahuštěným moštem obsah alkoholu 15 až 19 % obj., i výše (+ vyšší obsah nezkvašeného cukru) vinný nápoj = obsah vína nejméně 50 % vinný střik = víno + voda, sodovka nebo minerálka aromatizované víno (vinný aperitiv, vermut, hořké aromatizované víno) = aromatizováno pomocí bylin, koření nebo přírodních aromatických látek, … zpravidla přislazeno a případně obarveno karamelem skutečný obsah alkoholu 14,5 až 22 % obj. obsah alkoholu může být zvyšován podle přesných pravidel (vyluhování bylin v lihu, …) 8

Základní dělení a definice (dané platnou leg.) aromatizovaný vinný nápoj skutečný obsah alkoholu 7 až 14,5 % obj. aromatizovaný vinný koktejl skutečný obsah nižší než 7 % obj. nápoj, ke kterému nebyl přidán žádný alkohol aromatizované víno s vejci odalkoholizované víno (též jako šumivé / perlivé) obsah alkoholu snížen pod 0,5 % obj. lze přidat hroznový mošt nebo cukr na obsah cukru max. 75 g/l + lze přidávat přírodní aromatické látky a přírodní identické aromatické látky nízkoalkoholické víno (též jako šumivé / perlivé) obsah alkoholu 0,5 až 5 % obj. ostatní viz výše burčák 9

Některá další (doplňková) označení vína barrique = zrálo nejméně 3 měsíce v dubovém sudu o objemu 210 až 250 l, který nebyl používán pro výrobu vína déle než 36 měsíců zrálo v sudu = zrálo v dřevěném sudu po dobu min. 6 měsíců červené x bílé = barva vína (= nikoliv hroznů) claret, clairet nebo klaret = růžové, rose, rosé – u vín s chráněným zeměpisným ozn. a chráněným ozn. původu nelze takto označit vína vzniklá smísením bílého a červeného vína archivní víno = do oběhu min. 3 roky po roku sklizně mladé víno = konečnému spotřebiteli ještě v roce, kdy proběhla sklizeň (Baeujolais, Svatomartinské) první sklizeň, panenská sklizeň, panenské víno = víno z první sklizně z dané vinice = sklizeň uskutečněná ve třetím roce po výsadbě botrytický sběr = alespoň 30 % hroznů napadeno ušlechtilou plísní Botrytis cinerea P. zrálo na kvasnicích, školeno na kvasnicích, krášleno na kvasnicích, sur lie = ponecháno na kvasnicích po dobu min. 6 měsíců 10

Označování obsahu cukru ve vínech šumivá vína brut nature, přírodně tvrdé = obsah cukru nižší než 3 g/l + po druhotném kvašení nebyl žádný cukr přidán extra brut, zvláště tvrdé = obsah cukru 0 až 6 g/l brut, tvrdé = obsah cukru nižší než 12 g/l extra dry, zvláště suché = obsah cukru 12 až 17 g/l sec, suché = obsah cukru 17 až 32 g/l demi-sec, polosuché, polosladké = obsah cukru 32 až 50 g/l doux, sladké = obsah cukru vyšší než 50 g/l ostatní suché = obsah cukru max. 4 g/l (resp. 9 g/l, v závislosti na kyselosti) polosuché = obsah cukru max. 12 g/l (resp. 18 g/l) polosladké sladké = obsah cukru nejméně 45 g/l 11

Hlavní legislativní požadavky na jakost obsah alkoholu skutečný (typické hodnoty viz dříve) celkový = skutečný + alkohol, který by mohl vzniknout úplným zkvašením cukru celkový obsah cukru celková kyselost obsah těkavých kyselin celkový obsah SO2 přetlak CO2 (perlivá a šumivá vína) bezcukerný extrakt senzorická jakost pravidla pro doslazování moštů 12

OVOCNÁ VÍNA, OSTATNÍ VÍNA A MEDOVINA Nápoje OVOCNÁ VÍNA, OSTATNÍ VÍNA A MEDOVINA 13

Základní dělení (dané platnou legislativou) Druh Skupina Ovocná vína stolní polosladká dezertní dezertní kořeněná likérová perlivá Ostatní vína sladová bylinná Cidr a perry Medovina 14

Základní definice (výběr z platné legislativy) ovocné víno = nápoj vyrobený alkoholovým kvašením šťávy z ovoce, s výjimkou hroznů révy vinné, kterou je možno před kvašením upravit přídavkem vody a cukru stolní = nebylo po prokvašení přislazeno; obsah ethanolu min. 10 % obj.; obsah cukru nejvýše 20 g/l polosladké = doslazené přidáním cukru na obsah 20 až 80 g/l; obsah ethanolu min. 11 % obj. dezertní = s přidaným cukrem (na obsah min. 80 g/l) a lihem (na obsah min. 14 % obj.) dezertní kořeněné = viz předchozí + koření nebo výluhy z něj likérové = s přidáním lihu nebo destilátu a cukru na obsah ethanolu nejvýše 20 % obj. perlivé = sycené oxidem uhličitým na nejméně 0,1 MPa 15

Základní definice – pokračování sladové víno = nápoj vyrobený alkoholovým kvašením sladových výluhů (obsah ethanolu nejméně 13,5 % obj.) bylinné víno = nápoj vyrobený z cukru zkvašeného s přídavkem vody, nebo vyrobený ze sladového vína, macerací částí bylin nebo dřevin, s výjimkou hroznů révy vinné, nebo přidáním jejich výluhů; úprava přidáním lihu, lihovin nebo jiných alkoholických nápojů není přípustná cidr = perry = viz cidr – z hruškové šťávy  medovina = nápoj vyrobený alkoholovým kvašením včelího medu rozředěného ve vodě (obsah ethanolu nejméně 10 % obj.)  - 16

Další leg. požadavky na jakost a označování na obale se vždy uvede obsah ethanolu v procentech objemových je-li v názvu ovocného vína použito označení určitého druhu ovoce, nejméně 95 % hmotnostních podílu ovocné šťávy musí pocházet z uvedeného druhu při označování výrobků musí být pojem "víno" spojen vždy s označením vyjadřujícím příslušnou skupinu nebo druh ovocného vína nebo ostatního vína; samotný pojem "víno" bez uvedení přívlastku smí být používán pouze pro révové víno na výrobu ovocného vína z jednoho druhu ovoce se použije minimálně předepsané množství ovocné šťávy  na výrobu 1000 litrů medoviny se použije nejméně 280 kilogramů včelího medu základní požadavky na senzorickou jakost (vzhled, barva, chuť a vůně) obsah ethanolu, těkavých kyselin a cukru (typické hodnoty viz dříve)  17

KONZUMNÍ LÍH, LIHOVINY A OSTATNÍ ALKOHOLICKÉ NÁPOJE 18

Základní definice a dělení líh pro potravinářské účely lze použít pouze líh zemědělského původu (obsah ethanolu min. 96 % obj.) = surovina v potr. průmyslu konzumní líh = výrobek pro prodej v maloobchodní síti líh zemědělského původu upravený přidáním pitné vody na obsah ethanolu nejvýše 80 % obj. lihoviny – viz → ostatní alkoholické nápoje = nápoje obsahující více než 1,2 % obj. a méně než 15 % obj. ethanolu, kromě vaječného likéru, piva, vína a burčáku ostatní alkoholické nápoje se sníženým obsahem alkoholu = nápoje obsahující více než 0,5 % obj. a nejvýše 1,2 % obj. ethanolu 19

Základní definice a dělení lihoviny = alkoholické nápoje, které obsahují nejméně 15 % obj. ethanolu, kromě piva a vína pro výrobu lihovin se smí používat výhradně kvasný ethanol, který je tvořen během fermentace ze zkvasitelných surovin činností vhodných mikroorganismů (kvasinek) a je izolován následnou destilací dělení 1 destiláty, pálenky = charakter výrobku je určen zkvašovanou surovinou, po destilaci se výrobek již dále neupravuje (nebo jen minimálně = např. barvení karamelem) = ostatní lihoviny = líh + cukr, ovocné šťávy, víno, extrakty bylin a další suroviny = 20

Základní definice a dělení neslazené = vodka, gin, destiláty, … slazené likéry = obsah cukru nejméně 70 g/l = Praděd, Becherovka, griotka, … krémy = obsah cukru nad 250 g/l = kávový krém, … krystalické likéry = obsahují část cukru (sacharosy nebo laktosy) ve formě nerozpuštěných krystalků = např. krystalická kmínka emulzní lihoviny = vaječný likér, … 21

Legislativou definované kategorie lihovin – EU *,** rum = whisky nebo whiskey = destilát ze sladu, obilí nebo kukuřice obilná pálenka = destilát ze zkvašené zápary z obilí vinný destilát = destilát z vína nebo alkoholizovaného vína brandy nebo weinbrand = lihovina z vinné pálenky matolinová pálenka nebo matolinovice = destilát z vinných matolin, příp. vinných kalů matolinovice ovocná = destilát z výlisků z ovoce korintská pálenka nebo raisin brandy = pálenka ze sušených korintských hrozinek ovocný destilát = destilát z ovoce nebo ovocného moštu destilát z cideru a destilát z perry pálenka z medoviny hefebrand nebo mlátovice = pálenka z vinných nebo ovocných kvasnicových kalů * - 46 kategorií, které zahrnují jak výrobky uplatňující se na celosvětovém trhu, tak výrobky lokálního charakteru ** - definice jednotlivých lihovin je (s drobnými úpravami) převzata z knihy Potravinářské zbožíznalství (kap. 32 – autor prof. Melzoch) – v nařízení 110/2008/ES je uvedena detailnější charakterizace jednotlivých kategorií lihovin + obvykle také povolené suroviny předepsaná technologie požadavky na jakost (viz dále) 22

Legislativou definované kategorie lihovin – EU bierbrand nebo eau de vie de biere = destilát z čerstvého piva destilát z topinambur nebo pálenka z jeruzalémského artyčoku vodka = lihovina z lihu z brambor, obilí nebo jiných zemědělských surovin pálenka (s uvedením druhu ovoce) získaná macerací a destilací = destilát z ovoce nebo částečně zkvašeného ovoce s přidaným lihem geist (s uvedením názvu použitého ovoce nebo použité suroviny) = destilát z macerátu ovoce a bobulovin hořcová pálenka = destilát ze zkvašených kořenů hořce s přídavkem lihu jalovcové lihoviny = lihoviny z lihu nebo obilného destilátu aromatizovaného jalovcem gin = lihovina ze zemědělského lihu aromatizovaného jalovcovými bobulemi destilovaný gin = destilát s převládající jalovcovou chutí vyrobený periodickou destilací London gin = destilovaný gin z tradičních destilačních aparatur kmínové lihoviny = lihoviny vyrobené aromatizací lihu zemědělského původu kmínem 23

Legislativou definované kategorie lihovin – EU akvavit nebo aquavit = kmínová lihovina nebo lihovina s příchutí kopru nebo aromatizovaná destilátem z bylin nebo koření anýzové lihoviny = lihoviny vyrobené aromatizací lihu zemědělského původu přírodními výluhy badyánu, anýzu, fenyklu nebo jiné byliny pastis = anýzová lihovina, která obsahuje rovněž přírodní výtažky kořene lékořice pastis de Marseille = pastis s vyšším obsahem ethanolu (45 % obj.) anis = lihovina s aromatem pocházejícím výhradně z anýzu nebo badyánu nebo fenyklu destilovaný anis hořké lihoviny nebo bitter = lihoviny s převládající hořkou chutí vyrobené aromatizací lihu přírodními nebo přírodně identickými aromatickými látkami aromatizovaná vodka likér = lihovina s obsahem cukru min. 70 g/l creme de (po němž následuje název ovoce nebo použité suroviny) = ovocné likéry s obsahem cukru nejméně 250 g/l 24

Legislativou definované kategorie lihovin – EU creme de cassis = likér z černého rybízu s obsahem cukru 400 g/l guignolet = likér vyrobený macerací třešní v lihu punch au rhum = likér, jehož obsah ethanolu pochází výhradně z rumu sloe gin = likér vyrobený macerací trnek v ginu sambuca = bezbarvý likér aromatizovaný anýzem, badyánem nebo jinými bylinami maraschino, marrasquino nebo maraskino = bezbarný likér, jehož aroma je dáno převážně destilátem z třešní marasca nebo macerátem třešní nocino = likér, jehož aroma je dáno převážně macerací nebo destilací celých vlašských ořechů vaječný likér nebo advocaat nebo advocat nebo advokat likér s přídavkem vajec = menší obsah žloutků než u předchozího typu mistra = lihovina aromatizovaná anýzem nebo přírodním anetholem väkevä glögi nebo spritglögg = lihovina vyrobená aromatizací lihu přírodním nebo přírodně identickým aromatem hřebíčku nebo skořice 25

Legislativou definované kategorie lihovin – EU berenburg nebo beerenburg = lihovina vyrobená macerací ovoce, kořene hořce, jalovcových bobulí a listů vavřínu medový nebo medovinový nektar = lihovina vyrobená aromatizací směsi zkvašeného medového roztoku a destilátu z medu nebo lihu ostatní lihoviny = … slivovice = * jednotlivé kategorie lihovin jsou doplněny rel. velkým počtem Zeměpisných označení (Scotch Whisky, Irish Whiskey, Cognac, Calvados, Spišská borovička, … …), přičemž z České republiky se jedná o jedinou lihovinu, a to likér Karlovarská Hořká * - vyrábí se v České republice a získává se tím, že se před konečnou destilací přidá do švestkového destilátu nejvýše 30 % objemového podílu lihu zemědělského původu. Tímto ustanovením není dotčeno používání názvu slivovice pro ovocné destiláty. → slivovice = … 26

Legislativou definované skupiny lihovin – ČR tuzemák = lihovina vyrobená z lihu, vody a rumových trestí ovocný průtahový destilát = geist (viz dříve) pálenka = ovocný destilát (viz dříve) borovička průtahová = destilace plodů jalovce v lihu zředěném vodou borovička kvasná = část ethanolu vzniká kvašením bobulí jalovce Zlatá voda = likér s přídavkem lístkového zlata na trh lze uvádět i další lihoviny (= nedefinované v legislativě EU či ČR) 27

Hlavní legislativní požadavky na jakost a označování obsah ethanolu (min. nebo max.) podíl ethanolu různého původu povinnost uvádět obsah ethanolu na etiketě maximální obsah methanolu maximální obsah kyanovodíku obsah cukru obsah vajec senzorická jakost = obvykle vzhled, barva, vůně a chuť charakteristické pro deklarovaný typ výrobku, bez cizích vůní a chutí 28

Nápoje Základní legislativa

Základní legislativa (stav k 19.8.2014) vše ve znění pozdějších předpisů (= v konsolidovaném znění) Vyhláška Ministerstva zemědělství č.335/1997 Sb., kterou se provádí §18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 275/2004 Sb., o požadavcích na jakost a zdravotní nezávadnost balených vod a o způsobu jejich úpravy NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 110/2008, o definici, popisu, obchodní úpravě, označování a ochraně zeměpisných označení lihovin a o zrušení nařízení Rady (EHS) č. 1576/89

Základní legislativa (stav k 19.8.2014) – vína Zákon č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství prováděcí vyhlášky: 323/2004 Sb. a 254/2010 Sb. předpisy EU: Nařízení rady: 1234/2007; 1601/91 Nařízení komise: 606/2009; 122/94; 555/2008; 436/2009; 607/2009 (chráněná označení)