Potravinářské zbožíznalství Brambory, …

Základní legislativa (stav k 2.10.2015) Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 157/2003 Sb. týká se: čerstvého ovoce, čerstvé zeleniny, zpracovaného ovoce, zpracované zeleniny, suchých skořápkových plodů, hub a brambor a výrobků z nich

Základní definice a třídění brambory = odénkové hlízy brambor odrůd a kříženců Solanum tuberosum L. třídění 1: brambory konzumní rané = sklízené před dosažením úplné zralosti hlíz (= se snadno odstranitelnou slupkou bez loupání) brambory konzumní pozdní = sklízené po dosažení úplné zralosti hlíz (= s dobře vyvinutou a pevnou slupkou) třídění 2 = varné typy: varný typ A = pevná, nerozvářivá, lojovitá konzistence – především do salátů varný typ B = přechod mezi A a C – především jako příloha varný typ C = měkká, moučná, středně rozvářivá kozistence – především pro přípravu těst a kaší výrobky z brambor = brambory loupané, brambory předvařené, bramborová mouka, bramborová kaše sušená, bramborové lupínky, předsmažené bramborové hranolky, …

Legislativní požadavky na jakost brambor jen povolený podíl příměsí (= hlína, …) vzhled musí odpovídat dané odrůdě hlízy musí být zdravé, celé, bez nadměrné povrchové vlhkosti, bez zeleného zbarvení (viz dále), nenamrzlé, … požadavky na velikost hlíz

Skladování a změny jakosti během skladování týká se skladování konzumních brambor pozdních (rané brambory nejsou určeny k dlouhodobému skladování) optimální teplota skladování: 4 až 7 C skladování při nižších teplotách: zvyšování obsahu cukrů (= sládnutí brambor) možné snížení obsahu cukrů: skladování při teplotách 8 až 12 C rizika spojená s vyšším obsahem cukrů: sladká chuť vyšší obsahy akrylamidu ve smažených (pečených) bramborách větší rozsah tmavnutí během smažení (pečení)

Význam ve výživě – základní charakteristika obsah sušiny 16 až 32 % obsah škrobu 11 až 16 % (cca 90 % energetické hodnoty brambor) bílkoviny cca 2 %, tuk přibližně 0,1 % cukry (glukosa, sacharosa a fruktosa) cca 0,5% zdroj energie (škrobu) = spolu s pečivem, rýží apod. zdroj vitaminu C (přes jeho ztráty během vaření apod. se podílí na jeho příjmu typicky 1/3) zdroj antioxidantů, vlákniny a minerálních látek smažené výrobky z brambor: vysoký obsah tuku a soli

Význam ve výživě – specifická rizika steroidní glykoalkaloidy = solanin a chaconin (čti čakonin) (= přírodní toxické látky) způsobují nevolnost a bolesti hlavy jejich obsah je v konzumních bramborách regulován a kontrolován riziková je konzumace naklíčených brambor a zelených hlíz

Rostliny s podobným uplatněním ve výživě batáty (= sladké, indické brambory) maniok (kasáva) taro