Číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Číslo materiálu:VY_32_INOVACE_575_ Jatečné zpracování zvířat 1 Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace Autor:Ing. Jan Tesarčík Průřezové téma:Člověk a svět práce Tématický celek:Technologické procesy Ročník:4. Datum tvorby: Datum a místo ověření: Druh učeb. materiálu: Prezentace, Anotace: převážení zvířat, omračování, vykrvování, vnější jatečné opracování Klíčová slova: usmrcení, porážka, krev, trup Metodický pokyn:Určeno k výkladu do hodiny i k samostudiu. Pokud není uvedeno jinak, použitý materiál je z vlastních zdrojů
Jatečné zpracování zvířat je první ze 3 fází zpracování jatečných zvířat jatečnictví bourání masa masná výroba Jatečnictví - dochází k porážce zvířete a vzniká: hlavní produkt - JOT (jatečně opracované tělo) vedlejší produkty poživatelné vnitřnosti krev, kůže, střeva, kosti, žlázy, tuk
1)převoz a předporážkové ustájení převoz na jatky musí povolit veterinární lékař!!! ustájení na jatkách se doporučuje 2-3 max. 72 h zvířata nesmí být stresována ani namáhána není to humánní hrozí vznik vad masa PSE - světlé, měkké, vodnaté DFD - tmavé, tuhé, suché sprchování zvířat ochlazení očištění zvýšení vodivosti těla
2) omračování zvířat proč zvířata omračujeme zabránění vnímání bolesti při zabití snadnější manipulace se zvířaty dokonalejší vykrvení - kvalita masa předcházení stresu způsoby mechanické - tupý úder x rozražení čelní kosti omračování elektrickým proudem chemické - pomocí CO 2 do 15 s
3) vykrvení vykrvení má vliv na kvalitu masa čím více krve odejde, tím lepší bude maso pomocí řezu x vpichu aorta x krční tepna vleže x ve visu čím je provedeno rychleji od omráčení, tím lépe - využití srdeční činnosti za 10 sek vyteče 50 % krve celkem trvá 4 minuty
4) vnější jatečné opracování paření a odštětinování prasata teplota o C odštětinovací stroje dočištění pomocí hořáků vyříznutí očí, uší, stržení špárků stahování kůže skot, telata, ovce oddělení hlavy, ocasu a končetin
Porážka na videu Porážka prasat 0:15 - 6:15 E7V-P8 E7V-P8 Porážka býků 4:40 - 9:00 SMo SMo