MINUTKY Z TELECÍHO MASA Předmět: Technologie přípravy pokrmů pro obor Kuchař – číšník třetí ročník třetí ročník Klíčová slova: Telecí, maso, příprava, před technologická, úprava, žebírka, filé, medailonky Autor: Bc. Jana Tvrdíková Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Komenského 3, Litoměřice Komenského 3, Litoměřice Vytvořeno: I.pololetí 2012/2013 dum: 509 Vytvořeno: I.pololetí 2012/2013 dum: 509

TELECÍ MASO  Používáme maso z: Kýty - řízky, plátky, filé, medailonky Kýty - řízky, plátky, filé, medailonky Pečeni s ledvinou - žebírka, řízky Pečeni s ledvinou - žebírka, řízky Telecí panenskou svíčkovou - medailonky, filé Telecí panenskou svíčkovou - medailonky, filé  Z vařených částí využíváme: hrudí hrudí nožičky nožičky hlavu hlavu  Vnitřnosti: játra játra Mozeček Mozeček brzlík brzlík plíčky plíčky jazyk jazyk

PŘÍPRAVA  Minutky z telecího masa připravujeme na: pánvi, roštu na anglický způsob pánvi, roštu na anglický způsob po opečení krátce podusíme na pochoutkové másle - aromatizování po opečení krátce podusíme na pochoutkové másle - aromatizování  Můžeme i flambovat před hostem  Při gratinování maso přeléváme: bešamelem bešamelem omáčkou morney omáčkou morney  Zapékat můžeme s plátky sýra, šunky, přidáváme různé doplňky  Do šťávy vkládáme různé doplňky a vložky  Přílohami a obložením získá pokrm charakteristické vlastnosti a pojmenování

PŘEDTECHNOLUGICKÁ ÚPRAVA Vyjmenuj:  Odblaňujeme  Blanšírujeme  Krájíme na porce – řízky, plátky, žebírka, medailonky, filé  Naklepáváme  Nasekáváme  Plníme a tvarujeme  Moříme v oleji, kořeníme, obalujeme  Solíme až nakonec

TELECÍ FILÉ  kýta  plátek masa je menší a silnější  na 1poci 1 plátek 1.

TELECÍ MEDAILONKY  kýta, telecí panenská svíčková  hmotnost cca 150 – 200g  na jednu porci 4 -5 kousků masa O které maso jde? Telecí svíčková 2.

TELECÍ ŽEBÍRKA  Telecí pečeně  plátek masa s žeberní kostí  1 porce 1 žebírko O které maso jde? Telecí pečeně b.k 3.

PŘÍRODNÍ TELECÍ ŘÍZEK  plátek z kýty lehce: naklepeme naklepeme nařízneme nařízneme osolíme,opečeme osolíme,opečeme  do šťávy přidáme moučné máslo: rozředíme vývarem rozředíme vývarem dochutíme dochutíme  Přílohy- různé úpravy brambor, rýže, jemné zeleninové saláty

TELECÍ ŽEBÍRKA NA ŽAMPIONECH  kotlet opečeme  do výpeku přidáme nakrájené žampiony  zalijeme vývarem a dusíme  zjemníme máslem  Přílohy – brambory, rýže, kompot

ZDROJ:  Sedláčková, H.: Technologie přípravy pokrmů 3, Fortuna 2004, ISBN:  Tvrdíková, J.: Vlastní zkušenosti