Přepočty surovinových norem Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Jaroslava Škodová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze.

Proč provádíme přepočty surovin? …………………………………………………. …………………………………………………. ??????????? potřebujeme vyhotovit jiné množství výrobků, než uvádí receptura - musíme vypočítat nejen množství surovin, ale i povolené ztráty

Přepočet pomocí převodového čísla - p Co je převodové číslo ( p) ? Převodové číslo = poměr mezi požadovaným množstvím výrobků a počtem výrobků, které udává receptura (vztahujeme nejen na kusy, ale i na hmotnost) Výpočet převodového čísla: p = požadovaný počet kusů : počet kusů v receptuře p = požadované množství suroviny : množství suroviny v receptuře

Jakou hodnotu bude mít převodové číslo a) Jaká bude hodnota převodového čísla, jestliže požadovaný počet výrobků bude větší než počet výrobků v receptuře? b) Jaká bude hodnota převodového čísla, jestliže požadovaný počet výrobků bude menší než je počet výrobků v receptuře?

Řešení p bude větší než 1 b) p bude menší než 1

Vlastní přepočet Po výpočtu převodového čísla se tímto číslem vynásobí veškeré suroviny včetně všech ztrát v surovinové normě nebo receptuře. Doporučení: vypočtené převodové číslo ulož bez zaokrouhlování do paměti kalkulačky!!!!!

Příklad 1: Vypočtěte spotřebu surovin na výrobu 75ks laskonek dle receptury (Cukrářská technologie Alena Půlpánová): Suroviny Hmotnost (kg) Bílky 0,420 Cukr krupice 0,900 Cukr moučka 0,250 Jádroviny 0,560 Voda na rozvar Olej na plech 0,050 Mouka na plech Suroviny celkem 2,480 Ztráty -0,760 Hotový korpus 230 ks 1,720 Máslový krém 2,960 -0,080 Hotový výrobek 115ks 4,600

Řešení postup Výpočet převodového čísla p: požadovaný počet kusů : 75 počet ks v receptuře: 115 p = 75 : 115 = 0,652 (zaokrouhleno na 3 desetinná místa) Doporučení: vložit po vydělení celé číslo do paměti bez zaokrouhlování 2. Vynásobit převodovým číslem všechny hmotnosti v receptuře včetně ztrát (viz pracovní listy)

Správné řešení: p= 0,652 tabulka č.1 Suroviny Hmotnost (kg) Přepočet (kg) Bílky 0,420 . 0,652 0,273 Cukr krupice 0,900 . 0,652 0,586 Cukr moučka 0,250 . 0,652 0,163 Jádroviny 0,560 . 0,652 0,365 Voda na rozvar Olej na plech 0,050 . 0,652 0,032 Mouka na plech Suroviny celkem 2,480 . 0,652 1,616 Ztráty -0,760 . 0,652 -0,495 Hotový korpus 230 ks 1,720 . 0,652 1,121 Máslový krém 2,960 . 0,652 1,929 -0,080 . 0,652 -0,052 Hotový výrobek 115ks 4,600 . 0,652 2,999

Poznámka Výpočty se mohou odlišovat v tisícinách kg, neboť záleží na zaokrouhlení převodového čísla. Dále se musí dopočítat krém máslový Receptura na máslový krém je v Cukrářské technologii (Alena Půlpánová).

Receptura máslového krému Cukrářská technologie (Alena Půlpánová) Suroviny Hmotnost v kg ZŽK 4,500 Máslo Cukr krupice 0,550 Suroviny celkem 9,550 Ztráty -0,050 Hotový krém 9,500

Výpočet máslového krému Výpočet hodnoty převodového čísla: požadované množství krému 1,920kg v receptuře uvedené množství 9,50kg p = 1,929 : 9,50 = 0,203 2. Vypočteným převodovým číslem vynásobíme všechny položky v receptuře.

Výpočet máslového krému p = 0,203 tabulka č.2 Suroviny Hmotnost v kg Přepočet ZŽK 4,500 . 0,203 0913 máslo 0,913 Cukr krupice 0,550 . 0,203 0,111 Suroviny celkem 9,550 . 0,203 1,939 ztráty 0,050 . 0,203 0,010 Hotový krém 9,500 . 0,203 1,929 Dále se musí vypočítat suroviny na výrobu ZŽK Je ho potřeba 0,913kg. Receptura se vyhledá v Cukrářské technologii , Alena Půlpánová

Receptura na výpočet ZŽK Cukrářská technologie A. Půlpánová Suroviny Hmotnost v kg Cukr krupice 0,500 Sušené mléko 0,200 Krémový prášek 0,300 Žloutky 0,160 Vanilínový cukr 0,060 Voda 2,000 Suroviny celkem 3,220 Ztráty -0,320 Studený krém 2,900

Postup výpočtu ZŽK Výpočet převodového čísla : Požadované množství ZŽK: 0,913 kg Množství v receptuře na ZŽK: 2,900 kg p = 0,913 : 2,900 = 0,315 2. Vypočteným převodovým číslem vynásobíme všechny suroviny v receptuře na ZŽK

výpočet ZŽK tabulka č.3 Suroviny Hmotnost (kg) Přepočet (kg) Cukr krupice 0,500 . 0,315 0,157 Sušené mléko 0,200 . 0,315 0,063 Krémový prášek 0,300 . 0,315 0,094 Žloutky 0,160 . 0,315 0,050 Vanilínový cukr 0,060 . 0,315 0,018 Voda 2,000 . 0,315 0,630 Suroviny celkem 3,220 . 0,315 1,014 Ztráty -0,320 . 0,315 -0,100 Studený krém 2,900 . 0,315 0,913

Konečné zhodnocení V tabulce č.1 je uvedeno množství surovin na korpus 75 ks laskonek a spotřeba máslového krému. V tabulce č. 2 je uvedeno množství surovin na přípravu máslového krému na naplnění 75 ks laskonek. V tabulce č.3 je uvedena spotřeba surovin na přípravu ZŽK, který je třeba na výrobu máslového krému.

Zdroje Půlpánová, A. Cukrářská technologie. R plus, 2001.