Toxicita AA Akutní toxicita Poruchy chůze, třes, ataxie, svalová atrofie, halucinace LD 50 u krys: mg/kg/t. hm. (Odhadovaný příjem potravou: 1-10μg/kg/t. hm)

–Metabolismus Konjugace s glutathionem Epoxidace na glycidamid Reakce s makromolekulami (hemoglobin, DNA)

Biotransformace

–Chronická toxicita –Neurotoxicita –Genotoxicita a karcinogenita (IARC - třída 2A) –Vliv na reprodukci, zárodečné buňky a vývoj

Velmi vysoké hladiny akrylamidu v tepelně zpracovaných bramborách, červené řepě a špenátu (až µg/kg) Od tunelu ke smaženýmpotravinám Rok 2001 M. Törnqvist, November 2001, Seminar at the National Food Administration

Výskyt akrylamidu v potravinách Tepelně zpracované (t>120°C) Bohaté na redukující sacharidy Výrobky z brambor Bramborové lupínky, hranolky Cereální výrobky Jemné pečivo, perník, křehký chléb, snídaňové cereálie, sušenky Pražená káva, koření, sušené švestky

Kávové náhražky Bramborové lupínky Perník Pražená káva Sušenky Popcorn Hranolky Křehký chléb Krekry Čokoláda Dětské sušenky Snídaňové cereálie Čokoládové výrobky Chléb Obsah akrylamidu v potravinách Zdroj: Stadler, R.H., Scholz, G, 2004

Podíl jednotlivých potravních skupin na celkové expozici Zdroj: van Leeuwen, F.X.R., 2007

Faktory ovlivňující vznik akrylamidu Složení suroviny Obsah aminokyselin, sacharidů pH Podmínky při zpracování Teplota Čas Konečná vlhkost

Odhad expozice Národní dietární průzkum, Riksmaten (Švédsko) –1997/98, 1200 osob, 7-denní záznamy, věk Kombinovaný s analytickými studiemi - pilotní studie  Průměrný příjem 25  g/den, maximum 5-6 x vyšší Mnoho potravin ještě neanalyzováno

Charakteristika rizika (strategie toxikologického hodnocení) Pokud se neobjeví protichůdné údaje –akrylamid je považován za karcinogen u člověka –extrapolace z vysokých na nízké dávky, z myši/potkana na člověka je relevantní –odhady rizika za pomoci stávajících toxikologických metod mohou být používány při diskuzi prioritních opatření

Dilema manažéra rizika - vhodný stupeň ochrany? “Virtually Safe Dose” (“virtuální bezpečná dávka”) Riziko prokazatelné epidemiologicky Odhadované riziko - pokusy na zvířatech Přemysl Slanina NATIONAL FOOD ADMINISTRATION

GENOTOXICITA AA AA negativní Ames´test atd.. Glycidamid pozitivní “ “ in vitro + in vivo – buňky (micronucleus, samčí zárodečné buňky)

Numbers of Fischer 344 rats with tumors after receiving AA in drinking water for two years (Johnson and Johnson 1986) Type of tumorSexDose (mg/kg bw / day) Thyroid gland (adenomas) M1/600/582/591/597/59* Adrenal glandM3/607/597/605/6010/60* Mammary tumorsF10/6011/609/6011/5823/61* CNS tumorsF1/602/591/60 9/61* Uterus, adenocarcinomas F1/602/601/600/595/60* * p = 0.05; pairwise with control group, adjusted for mortality

Range of BMD (mg/kg bw ) Range of BMDL (mg/kg bw) Range of BMD (mg/kg bw) Range of BMDL (mg/kg bw) Tumor SiteJohnson et alFriedman et al Total mammary tumors Peri-testicular mesothelioma Thyroid follicular adenoma CNS tumors of glial origin Summary of dose-response modelling results for induction of selected tumors in rats administered AA with drinking water (EFSA 2005)

EffectNOEL / BMDL mg/kg bw Margin of Exposure (MOE) at mean intake high intake Conclusions / Comments Morphological changes in nerves NOEL Effects at average intakes unlikely Reproductive developmental and other changes NOEL CancerBMDL MOE too low   human health concern. Necessa- ry to reduce AA in foods! ACRYLAMIDE – NOEL / BMDL / MOE Intake estimates: mean intake 0.001mg/kg bw/day high intake mg/kg bw/day