Inovace předmětu Gastronomické technologie III (FT6A/2014) Stanovení antioxidační aktivity a celkových polyfenolů v zeleninových salátech Institucionální program UTB Zlín (2014)

Zelenina Zelenina má velký potenciál přispívat svoji rozličností a komplexností k prevenci řady onemocnění. Zelenina obsahuje škálu chemicky různorodých látek, které vstupují rozličnými mechanismy do procesu karcinogeneze, inhibují jej nebo v ideálním případě zastavují. Často tyto látky působí příznivě i proti vývoji kardiovaskulárních nemocí a dalších tzv. civilizačních chorob. Ve většině studií je zvýšený příjem zeleniny spojen s nižším rizikem nádorového onemocnění.

Antioxidanty Antioxidanty jsou definovány jako látky, jejichž molekuly omezují aktivitu kyslíkových radikálů, které převádějí do méně reaktivních nebo nereaktivních forem. Tím mimo jiného také regulují oxidační procesy v organismu, zabraňují nežádoucím reakcím a poskytují ochranu buněčným strukturám proti volným radikálům. Antioxidační kapacitou (Total Antioxidant Capacity TAC) je pak nazývána schopnost sloučenin nebo jejich směsí inhibovat oxidační degradaci různých látek.

Antioxidanty a zdraví Volné radikály se podílejí na vzniku a rozvoji četných onemocnění a chorobných stavů. Choroby, v jejichž patogenezi hrají volné radikály rozhodující úlohu se nazývají jako tzv. nemoci z volných radikálů (free radical diseases). Příkladem by mohla být ateroskleróza, hypertenze, diabetes mellitus, metabolické komplikace, katarakta, tvorba zhoubných novotvarů či proces stárnutí. Konzumací dostatečného množství zeleniny a ovoce lze zabránit škodlivým vlivům volných radikálů a ochránit tak lidský organismus před mnoha onemocněními.

Antioxidanty a zdraví Významnou skupinou jsou polyfenoly obsažené v potravinách široké spotřeby. Nejvýznamnějšími zdroji fenolických a polyfenolických antioxidantů jsou u nás čaj, káva, čokoláda, víno, pivo, jablka a cibule. Celkový denní příjem těchto látek se odhaduje na několik set mg až 1g. Mechanismus jejich antioxidačního působení spočívá ve schopnosti zhášet nebo zametat toxické volné radikály, chelátově vázat ionty kovů a zastavovat řetězové radikálové reakce poškozující některé funkční proteiny a membránové nenasycené mastné kyseliny.

Stanovení antioxidační aktivity metodou DPPH Tato metoda spočívá v reakci volného radikálu DPPH (1,1-difenyl-2-(2,4,6 trinitrofenyl)hydrazyl) s antioxidanty obsaženými ve vzorku. Během reakce dochází ke změně barvy a úbytku absorbance. Absorbance je měřena při vlnové délce 515 nm. Výsledky jsou pak vyjádřeny jako ekvivalent odpovídající antioxidační kapacitě, kterou by způsobilo množství kyseliny askorbové.

Polyfenoly Jsou to přírodní látky, které jsou jako sekundární metabolity zastoupeny v každé vyšší rostlině a v každém jejím orgánu. Tyto látky představují mnoho typů sloučenin. Řadíme je také mezi antioxidanty, které regulují oxidační procesy v organismu, zabraňují nežádoucím reakcím a poskytují ochranu buněčným strukturám proti volným radikálům.

Dělení polyfenolů Polyfenolické sloučeniny mohou být rozděleny do několika skupin v závislosti na počtu aromatických kruhů a způsobu vazby mezi jednotlivými aromatickými kruhy. Jsou rozlišovány čtyři skupiny: Fenolové kyseliny Flavonoidy Stilbeny Lignany

Biologické účinky polyfenolů Polyfenoly mohou vykazovat antikarcinogenní a antiaterogenní vlastnosti. Nicméně většina pozornosti je stále obracena na polyfenoly jako na antioxidanty.

Stanovení celkového obsahu polyfenolů Spektrofotometrická metoda (měření při 765 nm) pomocí Folin-Ciocalteu činidla slouží k určení celkového obsahu polyfenolických sloučenin v rostlinných extraktech a šťávách. Metoda je založena na redukci směsi fosfomolybdenanu a fosfowolframanu fenolickými sloučeninami za vzniku produktů modrého zbarvení. Naměřené hodnoty bývají vyjádřeny jako ekvivalenty kyseliny galové GAE (Gallic Acid Equivalents).