Barviva odvozená od kyslíkatých heterocyklů

 Rozsáhlá skupina rostlinných fenolů (je známo více než flavonoidů)  Jejich základem je flavon  Rozdělení flavonoidů:  katechiny  vznikají při enzymovém hnědnutí potravin  leukosantotiokyanidiny  vznikají při enzymovém hnědnutí potravin

 flavonony  bezbarvá až světle žlutá barviva  nachází se v citrusových plodech  flavonoly  žlutá barviva  důležitá pro rostliny  nachází se v borůvkách, jablcích, šípcích, bezu černém

 Je známo asi 300 druhů antokyanů  Jedná se o oranžová, červená, fialová a modrá barviva  Mezi nejvýznamnější antokyany řadíme:  kyanidin – fialové barvy, nachází se v chrpě  pelargonidin – červené barvy, nachází se v z pelargonii  peonidin – fialové barvy, nachází se v pivoňce  delfinidin - purpurově modrý, nachází se ve stračce  petunidin – modré barvy, nachází se v petunii  malvidin - purpurové barvy, nachází se ve slézu

 Výskyt antokyanů ovoce (červený angrešt, banán, borůvky, brusinky, fíky, hrozny, ve slupce jablek a hrušek, jahody, maliny, mango, oliva, ostružiny, pomeranč, rybíz, švestky, višně) zelenina (červená cibule, lilek, ředkvička, červené zelí, brambory)  Použití antokyanů  více než 100 let se používají ve formě barviv, mnohem déle se používají ve formě koncentrátů šťáv  pro barvení potravin se využívají barviva z hroznů vinné révy, bezinek, červeného zelí, červených pomerančů, není stanoven limit pro jejich použití  vzdušný O 2 oxiduje anthokyany na nebarevné až hnědé produkty

 Jedná se o skupinu asi 70 žlutých barviv  Některé xantony se používají od nepaměti jako potravinářská barviva  Zástupci:  mangiferin – má antivirální charakter  gentisin a gentisein - v koření, v hořci žlutém (do hořkých likérů)  santabin - červený, v červeném santalovém dřevě; k barvení čajových nálevů a k nakládání zeleniny

Barviva odvozená od chinonů

 Jedná se o barviva odvozená od jednoduchých chinonů  Skupinu tvoří 200 žlutých, červených, hnědých až černých barviv  Výskyt barviv vyšší rostliny, lišejníky, řasy, houby, bakterie, u některého hmyzu  Použití barviv dříve se barviva používala k barvení textilií a kůží, dnes v kosmetickém průmyslu, farmacii, potravinářství

 Mezi tato barviva odvozená od chinonů řadíme 3 hlavní skupiny:  Benzochinony  Naftochinony  Antrachinony

 Arbutin Bezbarvé barvivo Získává se z pšenice, rýže, hrušky, majoránky  Kormosid Nachází se v olivách (hořká látka oliv)  Emtelin Nachází se v rybízu (žlutooranžový)  Muskurafín Nachází se v mochumůrkách (barvivo klobouků)

 Zástupci:  Lawson Žlutooranžová barva Získává se z listů keře heny bílá  Jugton Červenohnědá Nachází se v listech a nezralých plodech ořešáku Vykazuje projímavé účinky  Alkanin Nachází se v kamejníku barvířském (v kořenech) Má červenohnědou barvu Použití jako textilní barvivo, barvivo zmrzlin a cukrovinek

 Zástupci:  Alizanin  mořidlové textilní barvivo  Používá se v potravinářství  Získává se z kořenů mořeny barvířské  Košenila  nejvýznamnější z antrachinonových potravinářských barviv  jedná se o živočišný produkt – získává se z oplodněných samiček červce nopálového  barevný odstín závisí na pH: pH 3 – barva oranžová, pH 5 – barva červená, pH 7 – barva purpurová  červená forma se nazývá karmín a používá se k barvení pekařských a cukrářských výrobků, želé, dortů, jogurtů, do mléčných výrobků

 Zástupci:  Monaskus  Jedná se o směs červených pigmentů z plísní  Používá se k barvení rýže, fazolí, rýžového vína

Barviva odvozená od terpenu

 Rozdělení karotenoidů:  karoteny- oranžová-červená barva  xantofyly- odvozeny od karotenů, kyslíkaté sloučeniny, žlutá barva  Karotenoidy se vystupují spolu s chlorofyly v chromoplastech a chloroplastech  chlorofyly občas maskují červenou a žlutou, i když jsou karoteny přítomné  Je známo asi 700 karotenoidů, z toho asi 50 jich vykazuje aktivitu vit. A (retinoidy)

 Výskyt karotenů:  Lykopen - v rajčatech, meruňkách  α-karoten - pomeranče, mrkev, palmový olej  β-karoten - mrkev, paprika, meruňky, mango, pomeranč, špenát, rajčata, palmový olej  γ-karoten - meruňky, mrkev, rajče  Krocein - v šafránu

 Výskyt xanthofylů  Lutein - mrkev, rajče, špenát, pomeranč  Rodoxanthin - v podzimním listí  Astaxanthin - losos, krevety, raci, krabi  Použití karotenoidů  barvení potravin  antioxidanty, antikarcinogenní  hydrofilní a lipofilní barviva: margarínů, zmrzlin, sýrů, džusu, těstovin

 Rozsáhlá skupina rostlinných fenolů (je známo více než flavonoidů)  Jejich základem je flavon  Rozdělení flavonoidů:  katechiny  vznikají při enzymovém hnědnutí potravin  leukosantotiokyanidiny  vznikají při enzymovém hnědnutí potravin

 flavonony  bezbarvá až světle žlutá barviva  nachází se v citrusových plodech  flavonoly  žlutá barviva  důležitá pro rostliny  nachází se v borůvkách, jablcích, šípcích, bezu černé

Použitá literatura:  Velíšek J. Chemie potravin 2; Ossis, Tábor  Velíšek J. Chemie potravin 3; Ossis, Tábor 1999.