Název školy Gymnázium, střední odborná škola, střední odborné učiliště a vyšší odborná škola, Hořice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název materiálu VY_32_INOVACE_ , masové konzervy Autor Ing. Blanka Kožíšková Tematická oblast Zbožíznalství pro 2. ročník oboru prodavač Ročník 2.ročník Datum tvorby Srpen 2013 Anotace Materiál je určen k výuce předmětu Zbožíznalství učebního oboru Prodavač. Metodický pokyn Materiál obsahuje výklad látky i otázky k procvičení a opakování.

Anotace Tento učební materiál doplňuje a zakončuje látku o výrobcích z masa učivem o masových konzervách a polokonzervách. Vysvětluje rozdíly mezi nimi, rozděluje je do skupin, zabývá se jejich vadami a skladováním.

Masové konzervy a polokonzervy a jejich výroba Jedná se o masné výrobky hermeticky uzavřené v plechovém (příp. jiném vhodném) obalu a tepelně opracované tak, aby se výrazně prodloužila jejich trvanlivost. Jejich předností je možnost pohotové přípravy a dlouhá trvanlivost. Podle míry tepelného opracování se rozlišují masové konzervy a polokonzervy:  polokonzervy – jsou tepelně opracovány po dobu 30 minut při teplotě 65 až 75˚C, trvanlivost několik měsíců  konzervy – jsou tepelně opracovány po dobu 5 minut při teplotě 120˚C, trvanlivost až 2 roky

Rozdělení masových konzerv a polokonzerv Základním hlediskem pro jejich rozdělení je druh konzervovaného masa. Rozlišujeme konzervy a polokonzervy: a) z masa jatečných zvířat (např. maso ve vlastní šťávě, maso v omáčce, paštiky, hotové pokrmy, cestovní občerstvení) b) z drůbežího masa (maso v omáčce, hotové pokrmy, paštiky, pomazánky) c) ze zvěřiny (zřídka v prodeji – např. jelení guláš, zaječí paštika) d) z ryb (např. ve vlastní šťávě, v oleji, hotové pokrmy) e) z ostatních živočišných produktů moře (krevety, mušle, chobotnice)

Vady masových konzerv a polokonzerv 1) Bombáž – pozná se tak, že dno i víčko plechovky jsou vyklenuté a ani tlakem je nelze trvale vrátit do původní polohy Vzniká většinou působením mikroorganismů a většina konzerv s bombáží je nepoživatelná. 2) Mikrobiální změny náplně bez vzniku bombáže – dochází k nim např. při porušení neprodyšnosti plechovky. Obsah je nepoživatelný, páchne, maso má rozbředlou konzistenci. 3) Koroze konzervových plechovek (v místech mechanického narušení, urychluje se skladováním v teple a vlhku). Hrozí porušení neprodyšnosti a znehodnocení obsahu.

Vady masových konzerv a polokonzerv 4) Deformace plechovky – vzniká při přepravě, manipulaci a skladování. Většinou jde jen o vadu vzhledu, konzervy lze prodávat, ale nesmí být touto deformací narušena neprodyšnost. 5) Mapování vnitřní stěny plechovek – lesklé obrazce, různých tvarů i barev. Je důsledkem chemických reakcí mezi obsahem plechovky a povrchem konzervového plechu. Mírné mapování nečiní výrobek neprodejným. 6) Chuťové vady obsahu – z různých příčin, průběh se urychluje nesprávným skladováním. Většinou hořká či žluklá chuť. Výrobky se nesmějí prodávat.

Skladování Masové konzervy a polokonzervy se skladují v čistých, větraných místnostech, při teplotě 1 až 10˚C. Škodí jim mráz. Je nutné je chránit před kolísáním teploty, před přímým slunečním zářením. Je třeba je pravidelně prohlížet a vyřazovat ty s bombáží, povrchovou korozí, trhlinkami či proděravěným obalem. Výrobky konzervované ve sklenicích se ukládají víčkem nahoru.

Otázky k opakování 1) Jaký je rozdíl mezi konzervami a polokonzervami? 2) V čem vidíte výhody masových konzerv? 3) Podle jakého hlediska se rozdělují masové konzervy a polokonzervy? 4) Co je to bombáž? Jak může vzniknout? 5) Jak může vzniknout a čím se urychluje koroze konzervové plechovky? 6) Při čem dochází k deformaci konzervových plechovek? Jsou prodejné? 7) Uveďte zásady správného skladování masových konzerv.

Použité zdroje Josef Kavina – Zbožíznalství potravinářského zboží pro 2. ročník středních odborných učilišť a integrovaných středních škol učebního oboru prodavač – prodavačka, zaměření pro potravinářské zboží a smíšené zboží, nakladatelství IQ 147 Praha, 1996