Z LEPŠOVÁNÍ PODMÍNEK PRO VÝUKU TECHNICKÝCH OBORŮ A ŘEMESEL Š VEHLOVY STŘEDNÍ ŠKOLY POLYTECHNICKÉ P ROSTĚJOV REGISTRAČNÍ ČÍSLO CZ.1.07/1.1.26/

VÝROBA KOLÁČŮ ( DÍLENSKÉ CVIČENÍ ) PAVLA ŠRÁMKOVÁ

KOLÁČE  jsou pekařské výrobky, které patří do skupiny jemného pečiva (musí obsahovat nejméně 8,2 % bezvodého tuku nebo 5 % cukru na celkovou hmotnost použitých mlýnských výrobků),  jsou sladké, kynuté, plněné sladkou náplní, sypané sladkou drobenkou, vyráběné v kusech o menší i větší hmotnosti,  v Čechách se nejčastěji pečou menší kruhové koláče s průměrem přibližně 8 cm, na Moravě naopak velké kruhové koláče s průměrem přibližně 25 cm,  používají se jako sváteční pohoštění nebo při významných událostech (např. svatba).

ROZDĚLENÍ KOLÁČŮ 1. podle druhu tuku: tukové (levnější) – obsahují margarín, máslové (dražší) – obsahují máslo, více droždí a vajec, 2. podle způsobu tvarování: tlačené – menší koláče, krájené – větší koláče, vázané – menší koláče se čtyřmi okénky s odkrytou náplní.

TLAČENÉ KOLÁČE (

KRÁJENÉ KOLÁČE (

VÁZANÉ KOLÁČE (

VÝROBA TLAČENÝCH KOLÁČŮ

SUROVINY  těsto: pšeničná mouka (hladká, polohrubá, hrubá), máslo (popř. margarín, olej), cukr krupice, vanilkový cukr, vejce (popř. jen žloutky), droždí, mléko, sůl,  drobenka: pšeničná mouka (polohrubá, hrubá), cukr krupice, máslo (margarín). (

( recepty-kynute-kolace)

 náplně:  tvarohová (tvaroh, cukr krupice, vejce popř. žloutky, piškotové drobečky, vanilkový cukr, citronová kůra, rozinky)  maková (mák mletý, cukr krupice, mléko, džem popř. povidla, piškotové drobečky, vanilkový cukr, citronová kůra, skořice)  ořechová (vlašské ořechy, cukr krupice, mléko, piškotové drobečky, vanilkový cukr, rum)  ovocná (džemy, marmelády, povidla)

RECEPTURA NA 100 kg MOUKY SUROVINYMNOŽSTVÍ (kg) pšeničná mouka hladká100,0 máslo20,0 cukr krupice15,0 zmrazený vaječný obsah12,0 droždí7,0 sušené mléko4,0 pitná vodadle vaznosti sůl1,2 zlepšující prostředek7,0

TECHNOLOGICKÝ POSTUP VÝROBY 1. příprava těsta, 2. zrání těsta, 3. dělení, kynutí, 4. tvarování, plnění, 5. pečení. (

1. PŘÍPRAVA TĚSTA  droždí se rozetře s troškou krupicového cukru, zalije vlažným mlékem, zapráší moukou a na teplém místě se nechá vzejít v kvásek,  z prosáté mouky, vajec, vyzrálého kvásku, zbytku krupicového cukru a mléka, soli, rozpuštěného másla (ne horkého) popř. citronové kůry a vanilkového cukru se zadělá těsto (ručně nebo mixérem),  vyhnětené těsto musí být hladké a dělat bubliny, nesmí se lepit na stěny,  z vypracovaného těsta se udělá bochánek.

* (

2. ZRÁNÍ TĚSTA  hladký bochánek se zapráší moukou, přikryje se a nechá se zrát ve vlhkém a teplém prostředí (bez průvanu),  doba zrání těsta – 30 min.  v důsledku pochodů zrání těsta (enzymové štěpení, etanolové kvašení) dochází:  k nárůstu objemu těsta (uvolňování oxidu uhličitého),  ke změně konzistence těsta.

(

3. DĚLENÍ, KYNUTÍ  vyzrálé těsto se rozdělí na stejné dílky (cca 45g), které se vytvarují na malé bochánky,  bochánky se rozloží na namazaný plech, přikryjí se utěrkou (popř. potravinářskou folií) a nechají se 45 minut kynout. Bochánky je nutné rozložit dostatečně daleko od sebe, neboť se s nimi už nebude hýbat!

( l

4. TVAROVÁNÍ, PLNĚNÍ  z nakynutých bochánků se pomocí skleničky nebo dřevěného hříbku vytlačují koláče tak, aby zůstal asi 0,5 cm okraj,  vytlačené koláče se po okrajích potřou rozšlehanými vejci, naplní se náplní a posypou drobenkou. Pokud se těsto při vytlačování vrací zpět, je málo nakynuté!

( l

5. PEČENÍ KOLÁČŮ  hotové koláče se nechají ještě 10 minut dokynout,  poté se vloží do trouby (pece) rozpálené na 180°C a pečou se 15 – 20 minut,  upečené koláče se sypou prosátým moučkovým cukrem a podávají se obvykle ještě mírně teplé. Dobrou chuť!

( l

SENZORICKÉ HODNOCENÍ Při senzorickém hodnocení koláčů se posuzuje:  povrchový vzhled,  kůrka,  střída,  náplň,  vůně,  chuť. (

POUŽITÁ LITERATURA  MÜLLEROVÁ, M., CHROUST, F. Pečeme moderně v malých i větších pekárnách. Pardubice: KORA,  KUČEROVÁ J. Technologie cereálií. 1.vyd. MZLU v Brně, 2004.