Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu: EU peníze středním školám Gymnázium a Střední odborná škola, Podbořany, příspěvková organizace Šablona: III/2 – Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Šablona: III/2 – Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL zpracovaný v rámci projektu Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Eva Pospíšilová. Dostupné z Metodického portálu ISSN: Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

Moučníky

Úvod – charakteristika moučníků  Moučníky jsou v české kuchyni velmi oblíbené, zejména po obědě. oblíbené, zejména po obědě.  V jídelních lístcích je uvádíme v samostatné skupině „Moučníky“.  Rozdělujeme na teplé (např. palačinky) a studené (např. máslový dort nebo rakvička se šlehačkou).  Do menu zařazujeme moučník až na závěr.

Úvod – charakteristika moučníků  V současné době jsou moderní lehce stravitelné druhy moučníků, kombinované s čerstvým ovocem.  Úkolem moučníku není nasytit, proto je jeho hmotnost nižší.  Čím je moučník hůře stravitelný, tím by jeho dávka měla být menší.

Příprava surovin pro výrobu moučníků  Všechny moučníky připravujeme z kvalitních a čerstvých potravin.  Před samotnou přípravou moučníků si nejdříve připravíme potřebné suroviny.  Suroviny si zvážíme a některé si předběžně připravíme (mouka – prosívání, tuk – rozehřátí, vejce – zbavení skořápek, …).

Příprava moučníků z litého těsta  Litá těsta používáme na přípravu omelet, palačinek, trhanců a lívanců.  Moučníky připravujeme na pánvích s malým množstvím rozehřátého tuku.  Na lívance používáme lívanečníky vytřené tukem.

Vybrané postupy přípravy moučníků z litých těst – palačinky se zavařeninou Suroviny:  vejce, mléko, sůl, polohrubá mouka, tuk, zavařenina, moučkový cukr Postup: 1. Rozklepnutá vejce rozmícháme se solí, zředíme mlékem a za stálého šlehání přisypáváme prosátou dávku polohrubé mouky, až je těsto hladké.

Vybrané postupy přípravy moučníků z litých těst – palačinky se zavařeninou 2. Těsto nalijeme naběračkou v tenké vrstvě do pánvičky s malým množstvím rozehřátého tuku a opékáme z obou stran do světle zlaté barvy. 3. Palačinky potřeme zavařeninou, zarolujeme nebo složíme do šátečku a pocukrujeme.

Příprava moučníků z kynutého těsta  Kynutá těsta připravujeme v teplých místnostech, aby kynutí bylo rychlejší.  Suroviny používáme mírně nahřáté.  Těsto zpracováváme tak dlouho, až se nelepí na stěny nádoby ani na míchací inventář. inventář.

Tepelné úpravy moučníků z kynutých těst  vaření – ovocné knedlíky  opékání – lívanečky  pečení – buchty, koláče, vánočky, …  smažení – koblihy, vdolečky Pozn.: Podle typu moučníku podáváme teplé nebo studené.

Rozdělení kynutých těst Podle tuhosti kynutého těsta připravujeme: a) kynutá těsta litá – lívanečky b) kynutá těsta středně těžká – buchty, koláče, … c) kynutá těsta těžká – vánočka, mazanec

Vybrané postupy přípravy moučníků z kynutých těst – lívanečky Suroviny na těsto:  droždí, cukr krupice, mléko, hladká mouka, citrónová kůra, sůl, vejce, tuk Suroviny na zdobení:  marmeláda, tvrdý tvaroh, mletá skořice, moučkový cukr

Vybrané postupy přípravy moučníků z kynutých těst – lívanečky Postup přípravy: 1. Připravíme kvásek z rozdrobeného droždí, cukru, vlažného mléka a trochy prosáté mouky, promícháme na řídké těstíčko a necháme asi 15 minut vykynout (směs asi třikrát zvětší svůj objem).

Vybrané postupy přípravy moučníků z kynutých těst – lívanečky 2. Do vykynutého kvásku přidáme zbylé vlažné mléko, rozšlehaná vejce, sůl, citrónovou kůru, další část prosáté hladké mouky a směs důkladně prošleháme na těsto, které je trochu hustší než palačinkové a necháme ho vykynout.

Vybrané postupy přípravy moučníků z kynutých těst – lívanečky 3. Po vykynutí naléváme těsto naběračkou do tukem vytřených lívanečníků a opékáme z obou stran dozlatova. 4. Při výdeji obalujeme část lívanečků v moučkovém cukru se skořicí, část potřeme marmeládou a posypeme strouhaným tvarohem.

Vybrané postupy přípravy moučníků z kynutých těst – domácí buchty plněné Suroviny na těsto:  droždí, mléko, cukr krupice, hladká mouka, vejce, sůl, citrónová kůra, máslo moučkový cukr Suroviny na potření těsta:  máslo (sádlo, olej) Suroviny na posypání:  moučkový cukr

Vybrané postupy přípravy moučníků z kynutých těst – domácí buchty plněné Postup přípravy: 1. Připravíme kvásek z rozdrobeného droždí, které smícháme s cukrem krupice, zalijeme vlažným mlékem a přidáme trochu prosáté hladké mouky, zamícháme na řídké těsto a necháme asi 15 minut vykynout.

Vybrané postupy přípravy moučníků z kynutých těst – domácí buchty plněné 2. Do nádoby prosijeme hladkou mouku, přidáme rozmíchaná vejce, moučkový cukr, sůl, citrónovou kůru, vlažné mléko, vlažné rozpuštěné máslo a vykynutý kvásek. 3. Důkladně mícháme na středně tuhé těsto tak dlouho, až se přestane lepit.

Vybrané postupy přípravy moučníků z kynutých těst – domácí buchty plněné 4. Těsto lehce poprášíme moukou, přikryjeme čistou utěrkou a necháme na teple řádně vykynout. 5. Po vykynutí těsto rozválíme na plát a nakrájíme na čtverce asi 4 x 4 cm. 6. Doprostřed každého čtverce dáme náplň a buchty důkladně uzavřeme.

Vybrané postupy přípravy moučníků z kynutých těst – domácí buchty plněné 7. Buchty vkládáme do pekáče vytřeného máslem a každou nejdříve potřeme ze všech stran. 8. Po naplnění celého pekáče je potřeme na vrchní straně a necháme ještě chvíli vykynout. 9. Pečeme ve středně vyhřáté troubě, po částečném zchladnutí pocukrujeme.

Tvarohová náplň do buchet Suroviny:  měkký tvaroh, vejce, cukr krupice, muškátový oříšek, citrónová kůra, rozinky Postup přípravy:  Měkký tvaroh promícháme s vejci, cukrem, strouhaným muškátovým oříškem, strouhanou citrónovou kůrou a spařenými rozinkami.

Maková náplň do buchet Suroviny:  mák, mléko, cukr krupice, strouhaný perník, citrónová kůra, rozinky Postup přípravy:  Mák umeleme, nasypeme do vařícího mléka, přidáme cukr, strouhaný perník, citrónovou kůru, spařené rozinky a za občasného míchání zvolna vaříme.

Povidlová náplň do buchet Suroviny:  švestková povidla, moučkový cukr, rumové aroma, mletý badyán nebo mletá rumové aroma, mletý badyán nebo mletá skořice, vařící voda skořice, vařící voda Postup přípravy:  Povidla rozmícháme dle potřeby s vařící vodou, cukrem a mletým kořením. vodou, cukrem a mletým kořením.

Vybrané postupy přípravy moučníků z kynutých těst – koblihy Suroviny na těsto:  droždí, mléko, moučkový cukr, polohrubá mouka, žloutky, sůl, rum, citrónová kůra, mouka, žloutky, sůl, rum, citrónová kůra, máslo máslo Suroviny na náplň:  meruňkový džem Suroviny na smažení:  tuk (olej)

Vybrané postupy přípravy moučníků z kynutých těst – koblihy Postup přípravy: 1. Připravíme kvásek z rozdrobeného droždí, které smícháme s částí cukru, zředíme trochou vlažného mléka, přidáme trochu prosáté polohrubé mouky a promícháme na řídké těsto a necháme asi 15 minut vykynout.

Vybrané postupy přípravy moučníků z kynutých těst – koblihy 2. Do nádoby prosijeme zbylou polohrubou mouku a přidáme žloutky, moučkový cukr, sůl, citrónovou kůru, vlažné mléko, vlažné rozpuštěné máslo, rum a vykynutý kvásek. 3. Důkladně promícháme, až je těsto hladké a nelepí se, lehce poprášíme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme vykynout.

Vybrané postupy přípravy moučníků z kynutých těst – koblihy 4. Po vykynutí těsto rozdělíme na díly a vyválíme pláty asi 1 cm silné. 5. Vždy na jednom plátu si naznačíme kolečka (skleničkou), ale zatím je nevykrojíme. 6. Do středu naznačených koleček dáme meruňkový džem. 7. Na tento naplněný plát položíme další.

Vybrané postupy přípravy moučníků z kynutých těst – koblihy 8. Nyní vykrojíme najednou oba pláty a získáme kolečka i s náplní. 9. Naplněné koblihy necháme ještě chvíli vykynout a smažíme v rozehřátém tuku z obou stran do světle zlaté barvy. Při výdeji je pocukrujeme.

Příprava moučníků z piškotového těsta  Suroviny na piškotové těsto musíme přesně odvážit a připravit předem.  Před přípravou připravíme vhodné formy vytřené tukem a vysypané hrubou moukou. formy vytřené tukem a vysypané hrubou moukou.  Pečeme ve středně vyhřáté troubě, kterou nesmíme zpočátku otvírat, aby těsto nekleslo.

Vybrané postupy přípravy moučníků z piškotového těsta – omeleta Monaco Suroviny na přípravu:  vejce, cukr krupice, máslo, hrubá mouka, meruňkový džem, smetana ke šlehání, moučkový cukr, míchaný kompot bez nálevu, apricot brandy

Vybrané postupy přípravy moučníků z piškotového těsta – omeleta Monaco Postup přípravy: 1. Pánvičku si vytřeme máslem a vysypeme částí mouky. 2. Oddělíme žloutky od bílků. 3. Žloutky vyšleháme s poloviční dávkou cukru krupice do bělavé pěny. 4. Z bílků ušleháme pevný sníh za postupného přidávání zbylé části cukru.

Vybrané postupy přípravy moučníků z piškotového těsta – omeleta Monaco 5. Sníh lehce vmícháme (zabalujeme) do vyšlehaných žloutků s cukrem a po malých dávkách vmícháváme vařečkou prosátou hrubou mouku. 6. Piškotové těsto vlijeme a rozetřeme do připravené pánvičky a pečeme ve středně vyhřáté troubě do světle zlaté barvy.

Vybrané postupy přípravy moučníků z piškotového těsta – omeleta Monaco 7. Po upečení omeletu potřeme meruňkovým džemem, přeložíme napůl a přendáme na talíř. 8. Povrch omelety ozdobíme oslazenou ušlehanou šlehačkou, okapaným kompotem a pokropíme apricot brandy.

Ověřování znalostí – kontrolní otázky 1. Vyjmenujte suroviny na přípravu kvásku. 2. Čím se dochucuje těsto na buchty? 3. Patří rum do koblih? 4. Vyjmenujte suroviny na přípravu lívanečků. 5. Jaké jsou zásady při pečení piškotového těsta?

Použitá literatura: SEDLÁČKOVÁ, H. Technologie přípravy pokrmů 2. Praha: Fortuna, ISBN