Z LEPŠOVÁNÍ PODMÍNEK PRO VÝUKU TECHNICKÝCH OBORŮ A ŘEMESEL Š VEHLOVY STŘEDNÍ ŠKOLY POLYTECHNICKÉ P ROSTĚJOV REGISTRAČNÍ ČÍSLO CZ.1.07/1.1.26/

VÝROBA CUKRÁŘSKÝCH VÝROBKŮ I PAVLA ŠRÁMKOVÁ

ROZDĚLENÍ CUKRÁŘSKÝCH VÝROBKŮ  výrobky z pevného těsta,  výrobky z listového těsta,  výrobky z jádrové hmoty,  výrobky z pálené hmoty,  výrobky ze šlehané hmoty.

PEVNÁ TĚSTA

LINECKÉ TĚSTO charakteristika: světle žlutá barva, polotuhá konzistence, suroviny: mouka hladká, cukr moučka, margarín (máslo), vejce, cukr vanilín, citropasta, náplně: ovocná, jádrová, tuková, (

TECHNOLOGICKÝ POSTUP VÝROBY 1. příprava těsta – ruční nebo strojní (nesmí dojít ke spaření těsta), 2. odležení těsta (10-15°C, 24h), 3. tvarování těsta – ruční nebo strojní (vyvalování, vypichování, vtlačování), 4. pečení ( °C).

VÝROBKY Z LINECKÉHO TĚSTA  linecké koláčky - plněné ovocnou náplní a sypané moučkovým cukrem,  linecké košíčky  plněné ořechovou náplní, potažené cukrářskou kakaovou polevou a zdobené jádrem vlašského ořechu,  plněné žloutkovým krémem máslovým, zdobené ovocem a potažené agarovou polevou.

(

VAFLOVÉ TĚSTO charakteristika: světle šedá barva, viditelné tečky jádrovin, polotuhá konzistence, suroviny: mouka hladká, cukr moučka, margarín (máslo), vejce, cukr vanilín, jádroviny, mletá skořice, náplně: ovocná, jádrová, (

VÝROBKY Z VAFLOVÉHO TĚSTA  vanilkové rohlíčky - obalené moučkovým a vanilkovým cukrem,  vaflové řezy s džemem - potažené světlou tukovou polevou a sypané praženými jádrovinami.

(

JÁDROVÁ HMOTA

charakteristika: světle šedá barva, viditelné tečky jádrovin, kašovitá konzistence, suroviny: cukr krupice, jádroviny, tekuté bílky, citropasta, výrobky:jádrové koláčky, tyčinky a rohlíčky (zdobené nebo plněné) ( rohlicek-s-kremem?item=18354)

TECHNOLOGICKÝ POSTUP VÝROBY 1. příprava hmoty (zjemňuje se použitím melanžéru nebo mixeru), 2. odležení hmoty, 3. tvarování (stříkání – ruční nebo strojní), 4. mírné oschnutí (vznik popraskaného povrchu), 5. pečení (začátek-130°C, konec-180°C).

DALŠÍ VÝROBKY Z JÁDROVÉ HMOTY  pařížské rohlíčky (plněné pařížskou šlehačkou, potažené cukrářskou kakaovou polevou),  jádrové kornoutky (plněné bílkovým ovocným krémem, potažené cukrářskou kakaovou polevou),  griliážové trubičky (plněné máslovým krémem s griliážem, potažené cukrářskou kakaovou polevou),  pařížské trubičky, marokánky, makronky.

(

PÁLENÁ HMOTA

charakteristika: žutá barva, vláčná konzistence, mírně slaná chuť, suroviny: mouka hladká, tuk – olej, máslo, margarín, vejce, voda, sůl, náplně: sladká, slaná, (

TECHNOLOGICKÝ POSTUP VÝROBY 1. orestování mouky na směsi tuku, vody a soli, 2. postupné zamíchání vajec (po zchlazení), 3. tvarování (stříkání – ruční nebo strojní), 4. pečení (začátek-240°C, konec-180°C).

VÝROBKY Z PÁLENÉ HMOTY  žloutkové věnečky (plněné žloutkovým máslovým krémem, potažené fondánovou polevou),  karamelové větrníky (plněné žloutkovou a karamelovou šlehačkou, potažené fondánovou polevou obarvenou kulérem),  kávové banánky.

( Bezlepkovy-kavovy-bananek-2ks)

POUŽITÁ LITERATURA  PŮLPÁNOVÁ A. Cukrářská technologie. R plus, Hradec Králové,  KUČEROVÁ J. Technologie cereálií. 1.vyd. MZLU v Brně, 2004.