Číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Číslo materiálu:VY_32_INOVACE_541 Spotřeba potravin a výroba mouky 1 Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace Autor:Ing. Jan Tesarčík Průřezové téma:Člověk a svět práce Tématický celek:Technologické procesy Ročník:4 Datum tvorby: Datum a místo ověření: Druh učebního mater.: Prezentace Anotace: Výklad nové látky, suroviny pro mlynářský průmysl, výkup surovin, hodnocení zrna Klíčová slova: zrno, lepek, čištění, Metodický pokyn:Určeno k výkladu do hodiny i k samostudiu. Pokud není uvedeno jinak, použitý materiál je z vlastních zdrojů

Průměrná spotřeba potravin na obyvatele v České republice Maso 80 kg Ryby 6 kg Mléko a výr. 243 kg –Mléko 60 l Vejce 240 ks Tuky a oleje 26 kg –Máslo 5 kg Cukr 36 kg med 0,4 kg Mouka 110 kg Sýry 13 kg Brambory 70 kg Zelenina 80 kg Ovoce 84 kg Víno 19 l Lihoviny (40%) 7 l Pivo 144 l

VÝROBA MOUKY v ČR je zhruba 70 mlýnů nejbližší u nás je mlýn Herber na Palhanci. spotřeba mouky v ČR 110 kg/ob. pracovníci mlýna –Stárek - vedoucí výroby - má na starosti technologii mlýna –Mládek - vedoucí směny obr. 1

obr. 2

Nejbližší mlýn u nás obr. 3

Mlynářské výrobky: světlá moukapšenice špaldová moukaspeciální pšenice tmavá moukažito mouka bez lepkukukuřice kroupyječmen jáhlyproso ovesné vločkyoves pohankové vločkypohanka

pšenice hladká mouka obr. 3obr. 4

obr. 5obr. 6

žito tmavá mouka obr. 7obr. 8

kukuřice proso obr. 9obr. 10

ječmen kroupy obr. 11obr. 12

oves ovesné vločky obr. 13obr. 14

pohanka obr. 15

Z čeho se vyrábí mouka? obilka je tvořena –obaly 10 % hmotnosti –klíčkem 5 % hmotnosti –endospermem 85 % hmotnosti mouka se vyrábí z endospermu - před mletím se tedy musí ostatní oddělit důležité pro endosperm je obsah lepku

Co to je lepek? řadíme jej mezi bílkoviny má schopnost vázat vodu a škrob –zvětšuje objem –tvoří pružný gel díky lepku je těsto pružné a vláčné hodnocení –množství se uvádí v % u obilí musí být obsah větší než 23 % –kvalita v gluten indexu

Návoz suroviny do mlýna obr. 16

Kontrola kvality obilí při příjmu: prvotní kontrola –provádí se ještě než dojde k vysypání obilí do násypníku –kontrolují se příměsi, nečistoty, cizopasníci, zápach vlhkost - 14 % –pokud vyhovuje - vyloží se obr. 17

vyložení obilí do zásobníku obr. 18

Kontrola kvality obilí při příjmu: další kontrola –lepek více jak 23 % = vláčnost pečiva –pádové číslo udává kvalitu endospermu pro pekařské využití je ovlivněno počasím v době dozrávání –objemová hmotnost –vyrovnanost podle kvality se obilí uskladní do jednotlivých zásobníků obr. 19

obr. 1 JEAN-POL GRANDMONT. Watermill [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: obr. 2 STEVEN FRUITSMAAK. Větrné mlýny v Řecku [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: obr foto autor