Kvalitní potraviny - kvalitní život CZ.1.07/1.1.00/

Modul 1 Hygiena živočišných produktů HYGIENA ZVĚŘINY

Slide 2…atd Obsah: 1. Charakteristika a definice masa 2. Dělení zvěřiny dle pokryvu těla 3. Dělení zvěřiny dle velikosti 4. Charakteristické vlastnosti zvěřiny 5. Hygienické požadavky na zvěřinu 6. Mikrobiologické vyšetření zvěřiny 7. Jednotlivé druhy masa zvěřiny 8. Konec prezentace

Charakteristika a definice Zvěřina Je maso a poživatelné části těl lovné zvěře, žijící v přírodě nebo chované pro lov.

Dělení zvěře  Srstnatá vysoká (spárkatá) - jelen, srnec, daněk  Srstnatá nízká – zajíc, králík, liška  Pernatá – koroptev, křepelka, bažant, krocan divoký  Pernatá drobná lesní – tetřev, jeřáb  Pernatá drobná vodní – kachna divoká, husa divoká  Černá – divoké prase

Dělení zvěře podle pokryvu těla srstnatá pernatá

Dělení zvěře podle pokryvu těla srstnatá pernatá

Dělení zvěře podle velikosti drobná spárkatá

Co do zvěřiny nepatří? Maso šelem:  Psovitých  Kočkovitých  Lasicovitých  Maso opic

 Je maso volně žijících zvířat, která byla ulovena povoleným způsobem  Maso má vysokou biologickou hodnotu  Maso má vysoký obsah bílkovin a esenciálních mastných kyselin  Maso má nízký obsah tuku (1-2%)  Maso obsahuje méně cholesterolu  Maso má vysoký obsah aromatických látek. Charakteristické vlastnosti

 Maso má vysoký obsah minerálních látek a vitamínů  Maso má tmavou barvu – vyšší obsah svalového barviva  Maso má vynikající údržnost (nekazí se)  Maso má jemnější strukturu  Maso obsahuje méně vaziva  Maso zvěřiny j e velmi zdravé a kvalitní maso  Loví se pouze určené druhy zvířat Charakteristické vlastnosti

Hygienické požadavky:  Zvěřina nesmí být :  znečištěna  rozstřílená  napadená parazity  vyhublá  Musí pocházet ze zdravé zvěře

Hygienické požadavky:  Nesmí být z uštvané zvěře – chybí glykogen  Nesmí být zapařená, plesnivá  Po ulovení musí být zvěř prohlédnuta speciálně proškolenou osobou, která vlastní licenci

Napadení parazity:

Roztříštěná svalovina:

Laboratorní vašetření zvěřiny

Laboratorní vyšetření zvěřiny Trichineloskopie - j e povinné vyšetření  u jatečně poražených prasat  divokých prasat  koní  oslů a jim podobným  jezevců  medvědů  nutrií Pokud svalovina těchto zvířat je určena pro hromadnou spotřebu

Laboratorní vyšetření zvěřiny Trichineloskopie - metody  trávící metoda  kompresní metoda Podle předpisu EU musí být vyšetření provedeno trávící metodou Kompresní metoda je jen orientační

Laboratorní vyšetření zvěřiny Mikroskopické vyšetření Vyšetření svaloviny na trichinelózu trichineloskopie

Jednotlivé druhy masa Srstnatá zvěř vysoká: jelenní maso

Jednotlivé druhy masa Srstnatá zvěř vysoká: srnčí maso

Jednotlivé druhy masa Srstnatá zvěř vysoká: dančí maso

Jednotlivé druhy masa Černá zvěř : maso divokého prasete

Jednotlivé druhy masa muflonní maso

Jednotlivé druhy masa Srstnatá zvěř nízká: zaječí maso

Jednotlivé druhy masa Srstnatá zvěř nízká: králičí maso

Jednotlivé druhy masa Pernatá zvěř drobná: koroptev

Jednotlivé druhy masa Pernatá zvěř drobná: křepelka

Jednotlivé druhy masa Pernatá zvěř drobná: bažant

Jednotlivé druhy masa Pernatá zvěř drobná: divoký krocan

Jednotlivé druhy masa Pernatá zvěř vodní: divoká kachna

Jednotlivé druhy masa Pernatá zvěř vodní: divoká husa

Děkujeme za pozornost MVDr.Michaela Jobová MVDr.Hana Vrajová