Kvalitní potraviny - kvalitní život CZ.1.07/1.1.00/
Slide 1 Modul č.22 Technologie – sladařský průmysl Výroba sladu – třídění, čištění a máčení ječmene
Slide 2…atd Výrobu sladovnického ječmene můžeme rozdělit na osm fází: Příjem, čištění a třídění ječmene Máčení ječmene Sladování neboli řízené klíčení ječmene Hvozdění zeleného sladu Odkličkování sladu Uložení sladu v sile, zrání sladu Leštění sladu, odstranění prachu a poškozených zrn Expedice sladu
Slide 2…atd Příjem, čištění a třídění ječmene Ječmen je přijímán na rampě, která je vybavena váhou, kde ječmen vážíme Z rampy ječmen přechází do tzv. příjmových košů, odkud je dále dopravován pomocí dopravníků do čistírny a třídírny ječmene Celá příjmová linka musí být napojena na odsávání prachu Z každé příchozí várky ječmene odebíráme průměrné vzorky, které podrobujeme důkladné analýze pro zjištění základních jakostních znaků ječmene
Slide 2…atd Při čištění se ječmen zbavuje příměsí, prachu a nečistot Čištění ječmene rozdělujeme zejména z kapacitních důvodů na dvě fáze: fázi předčištění - odstraňujeme hrubé nečistoty fázi vlastního čištění o Čištění provádíme na: aspirátoru (odstranění prachu, slámy, písku) triéru (odstranění zlomků a menších zrn a půlek).
Slide 2…atd Třídění zrna podle velikosti zrn probíhá na soustavě sít Tříděním získáváme tři frakce: zrna o velikosti větší než 2,5 mm tzv. prima zrna o velikosti 2,2 - 2,5 mm tzv. sekunda zrna, která propadnou sítem s oky o průměru 2,2 mm tzv. zadina (propad) - k výrobě piva se nepoužívá, jedná se o odpad.
Slide 2…atd Skladování ječmene Po vytřídění je nutné zrno uskladnit v silech po dobu nejméně šesti týdnů Důležitými parametry při skladování ječmene jsou vlhkost a teplota Při vyšší vlhkosti a teplotě ječmene začíná ječmen klíčit - nežádoucí (dochází k rozvoji nežádoucích mikroorganismů) Při klíčení ječmene se produkuje oxid uhličitý, který poškozuje klíček teplota skladování maximálně 20°C
Slide 2…atd vlhkost ječmene do 15% Při skladování ječmene provádíme nejčastěji tzv. aktivní větrání, při kterém dochází k výměně vzduchu mezi jednotlivými zrny Aktivní větrání provádíme pomocí systému potrubí a větracích kanálků Důležitá prevence před skladištními škůdci
Slide 2…atd Máčení ječmene Cílem máčení je: Zvýšit obsah vody v zrnu na 43 – 45 % - důležité pro zahájení enzymatických reakcí a pro klíčení Odstranit splavky – jedná se o lehké nečistoty Omýt zrno a vyluhovat některé škodlivé látky – např. látky barevné a hořké, které zhoršují senzorické vlastnosti ječmene
Slide 2…atd Máčení probíhá v máčírnách v tzv. náduvnících Náduvníky jsou nádoby válcového nebo čtyřhranného tvaru z oceli Používá se cylindrokónický náduvník, plochý náduvník, Wildův náduvník Náduvníky jsou vybaveny zařízením pro větrání tlakovým vzduchem a zařízením pro odsávání oxidu uhličitého
Slide 2…atd
Rozdělení máčení: Máčení jednodenní - máčení v nich trvá maximálně 24 Máčení dvoudenní – máčení trvá 48 hodin Máčení třídenní – máčení trvá 72 hodin o Umístění náduvníků: Náduvníky umístěny pod sebou - ječmen s vodou se přepouští samospádem do náduvníku dalšího dne - hovoříme o přepouštěcích máčírnách
Slide 2…atd Náduvníky umístěny vedle sebe – v tom případě hovoříme o přečerpávacích máčírnách (pomocí čerpadel dochází k přečerpání ječmene z náduvníku namáčecího do náduvníku vymáčecího). o Vymáčení ječmene znamená transport ječmene z máčírny na klíčení (rozlišujeme suché a mokré vymáčení, suché vymáčení se používá při humnovém klíčení).
Slide 2…atd o Součástí máčíren je velín, ze kterého programově provádíme všechny operace, které s máčením souvisí o Technologie máčení ječmene Většinou se používá vzdušné máčení - kombinuje vlastní máčení a vzdušné přestávky
Slide 2…atd Máčecí postup je nejčastěji "na tři vody„ - třikrát se zaplavuje zrno se dvěma vzdušnými přestávkami První namočení – zvyšuje obsah vody na 30 % a zrno je hodin pod vodou Druhé namočení – zvyšuje obsah vody na % a zrno je hodin pod vodou Třetí namočení – obsah vody se zvyšuje na % a zrno je hodin pod vodou.
Slide 2…atd Další způsoby máčení: záplavové máčení nevýhodou je o 30 % vyšší spotřeba vody sprchové máčení nevýhodou je to, že se nevyloučí se nežádoucí látky z ječmene a nedokonale se odstraní také splavky výhodou je nízká spotřeba vody)
Slide 2…atd klasické máčení opak vzdušného máčení - doba namočení ječmene dlouhá a vzdušné přestávky krátké poskytuje vysoce kvalitní slady, ale pouze u velmi kvalitních ječmenů Dobře namočené zrno ječmene je měkké a dá se ohnout přes prst.
Slide 2…atd Otázky k opakování Jaké frakce vznikají při třídění zrna podle velikosti? K čemu dochází při skladování zrna? Jakou jsou parametry skladování? Co je cílem máčení zrna? Jak se nazývá prostor, ve kterém máčení probíhá a kde by měl být umístěn? Které typy náduvníků znáš? Z jakého jsou materiálu a jaký mají tvar?
Slide 2…atd Jaké typy máčíren znáte a jak je zajištěn transport ječného zrna mezi náduvníky? Jaké technologie máčení existují? Která z technologií se nejvíce využívá? Popište nevýhody, popřípadě i výhody ostatních technologií.
Slide 2…atd DĚKUJI ZA POZORNOST