Zvěřina Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Dana Vinterová. Dostupné z Metodického portálu ISSN: Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

OBSAH Obecná charakteristika 1 Význam ve výživě 1 Dělení lovné zvěře 1 Lov a ošetření zvěře po odstřelu 1 Tržní druhy 1 Jakostní znaky 1 Vady 1 Skladování 1

Obecná charakteristika Významná součást národního hospodářství Obohacující součást sortimentu masa na našem trhu

Význam ve výživě Bílkoviny Minerální látky (sodík, draslík, železo, fosfor) Vitaminy B Nízký obsah tuku Zajímavost Podpora stravitelnosti a dobré kuchyňské úpravy spočívá ve zrání masa

Dělení lovné zvěře Vysoká srstnatá (spárkatá) Jelen, srnec, daněk, muflon Nízká srstnatá Zajíc, divoký králík Pernatá Bažant, koroptev, lovné kachny Černá Divoké prase

Lov a ošetření zvěře po odstřelu Období a způsob lovu (viz. honební předpisy) Trvanlivost a chuť je ovlivněna způsobem lovu (uštvané kusy – maso nahořklé až nepoživatelné) Po ulovení zvěře se musí spárkatá zvěř vyvrhnout (nebo vymačkat – zajíc) a maso uchovat v chladu a temnu

Tržní druhy 1.Podle druhu zvěřiny jelení, srnčí, dančí, mufloní, divoký králík, … 2.Podle tržní úpravy zvěřiny v celku, dělená, bouraná, spotřebitelsky balená 3.Podle způsobu ošetření vychlazená, zmrazená

Jakostní znaky Vzhled – čistá, řádně vychlazená, čerstvá, přiměřeně odleželá Barva Vůně – bez znaků rozkladu Průvodní doklad zvěřiny – záznam o veterinární prohlídce

Vady Zapaření Nedostatečně vychlazená, ošetřená a vyvrhnutá Napadení plísní Příliš dlouhé zrání, vlhké prostředí Hniloba (povrchová nebo hloubková) Nedostatečné ošetření po lovu Střečkovitost Živá zvěř je napadena cizopasníkem z rodu střečků

Skladování Chlazená V chladících zařízení tj. v dobře větratelných prostorách s nekolísající teplotou, bez přístupu světla a živočišných škůdců Ve svislé poloze při teplotě 1–6 °C bez dotyku stěn, podlah a jiných zavěšených kusů

Skladování Zmrazená V mrazícím zařízení při teplotě –18 °C a více, relativní vlhkost vzduchu 85–95 %

Kontrolní otázky 1.Které skupiny lovné zvěře znáte a které druhy zahrnují? 2.Popište význam zvěřiny ve výživě. 3.Uveďte jakým způsobem se zvěř ošetřuje po odstřelu a proč? 4.Vyjmenujte tržní druhy zvěřiny. 5.Co víte o vadách zvěřiny? 6.Jak se správně skladuje zvěřina chlazená a zmrazená?

Literatura – knihy 1.KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží pro 2. ročník. 1. vydání. Praha: IQ 147, č.j /95-74.