Název školy Gymnázium, střední odborná škola, střední odborné učiliště a vyšší odborná škola, Hořice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název materiálu VY_32_INOVACE_ , masné výrobky Autor Ing. Blanka Kožíšková Tematická oblast Zbožíznalství pro 2. ročník oboru prodavač Ročník 2.ročník Datum tvorby Srpen 2013 Anotace Materiál je určen k výuce předmětu Zbožíznalství učebního oboru Prodavač. Metodický pokyn Materiál obsahuje výklad látky i otázky k procvičení a opakování.

Anotace Tento učební materiál vysvětluje výrobní postup, rozdělení, tržní druhy výrobků z masa a věnuje se jejich skladování. Masovým konzervám a polokonzervám se věnuje samostatný učební materiál.

Charakteristika masných výrobků a výrobní postup Masné výrobky se vyrábějí ze syrového nebo předvařeného masa, tuku, drobů (příp. krve) + přísad + pomocných látek. Nejdůležitějšími technologickými operacemi jsou: a) solení masa b) mělnění a míchání surovin, přísad a pomocných látek – vzniká tzv. dílo c) narážení díla do obalů nebo plnění do forem d) tepelné opracování (vaření, uzení, pečení) e) sušení a zrání (u trvanlivých masných výrobků)

Rozdělení masných výrobků 1)Uzené maso – většinou vepřové, v prodeji rozlišujeme:  syrové uzené maso (před konzumací se musí tepelně upravit) – např. uzená vepřová pečeně nebo krkovice, uzený vepřový bok  uzené maso vařené (lze konzumovat bez další tepelné úpravy) – v podstatě stejné druhy jako syrové, ale s označením vařené 2) Drobné masné výrobky – dílo se naráží do střev malého průměru, jednotlivé kusy se oddělují přetáčením, převazováním, kovovými sponkami Výrobky se od sebe liší hrubší či jemněji mletou náplní. Patří sem párky, špekáčky, klobásy.

Rozdělení masných výrobků 3) Měkké salámy - mají různé zrnění a různou chuťovou úpravu, jsou plněny do přírodních nebo umělých obalů. Rozlišujeme:  točené – souvislý zakroucený pramen  tyčové – menší průměr  nářezové – větší průměr (gothaj, šunkový salám) 4) Trvanlivé salámy – delší trvanlivost, prošly fází zrání a sušení a mají tedy nižší obsah vody. Rozdělují se na:  tepelně opracované – udí se horkým kouřem nebo se ovářejí a zauzují studeným kouřem – např. turistický salám, vysočina  tepelně neopracované – např. lovecký salám, poličan

Rozdělení masných výrobků 5) Vařené masné výrobky - vaří se ve vodě, páře, horkém vlhkém vzduchu. Patří sem např. jitrnice, jelítka, játrový salám, ovarové výrobky, tlačenka. 6) Pečené masné výrobky – např. sekaná, prejt. 7) Speciální masné výrobky – vyrobené z velmi kvalitních surovin náročnějšími výrobními postupy (vyšší cena), např. moravská uzená kýta, cikánská, debrecínská nebo kladenská pečeně, anglická slanina. 8) Drůbeží masné výrobky – uzené, vařené, pečené nebo jinak upravené výrobky z drůbežího masa, např. drůbeží párky, krůtí šunka, točený drůbeží salám, uzená kuřecí stehna. 9) Masové konzervy a polokonzervy – viz samostatný učební materiál.

Skladování masných výrobků Masné výrobky se skladují v chladných, suchých, vzdušných prostorách. Přesná teplota skladování se mírně liší u jednotlivých druhů. Výrobky nesmějí být vystaveny přímým slunečním paprskům nebo tepelnému zdroji. Při vystavování (např. v chladicí vitríně) se nesmějí zvlhčovat (např. rosit vodou)

Otázky k opakování 1) Popište výrobní postup (obecně) při výrobě masných výrobků. 2) V jakých dvou formách se prodává uzené maso? Je rozdíl mezi nimi viditelný? 3) Jak jsou od sebe odděleny jednotlivé kusy drobných masných výrobků? 4) Rozdělte měkké salámy. 5) Jsou trvanlivé salámy tepelně opracované? 6) Uveďte dva příklady vařených a dva příklady pečených masných výrobků. 7) Proč jsou speciální masné výrobky dražší?

Použité zdroje Josef Kavina – Zbožíznalství potravinářského zboží pro 2. ročník středních odborných učilišť a integrovaných středních škol učebního oboru prodavač – prodavačka, zaměření pro potravinářské zboží a smíšené zboží, nakladatelství IQ 147 Praha, 1996