Z LEPŠOVÁNÍ PODMÍNEK PRO VÝUKU TECHNICKÝCH OBORŮ A ŘEMESEL Š VEHLOVY STŘEDNÍ ŠKOLY POLYTECHNICKÉ P ROSTĚJOV REGISTRAČNÍ ČÍSLO CZ.1.07/1.1.26/

VÝROBA TĚSTOVIN PAVLA ŠRÁMKOVÁ

TĚSTOVINY  jsou potraviny získané tvarováním nekynutého a chemicky nekypřeného těsta,  vyrábí se z:  mlýnských obilných výrobků,  pitné vody,  přídatných látek a potravních doplňků. (

ROZDĚLENÍ TĚSTOVIN  sušené - obsah vlhkosti nejvýše 13 %,  nesušené - obsah vlhkosti nejméně 20 a nejvýše 30 %,  vaječné - nejméně dvě vejce na 1 kg mouky,  bezvaječné - pouze z mlýnských obilných výrobků,  semolinové - pouze z pšenice Triticum durum, bez přídavku vajec,  domácí - nejméně šest vajec na 1 kg mouky,  celozrnné, plněné, instantní.

SUROVINY

MOUKA  je základní surovinou pro výrobu těstovin,  používá se mouka z:  pšenice obecné -Triticum aestivum,  pšenice tvrdé - Triticum durum, (tzv. semolina – polohrubá mouka - dováží se)  pohanky, rýže, amarantu, špaldy, žita, kukuřice aj.

POŽADAVKY NA TĚSTÁRENSKOU MOUKU  obsah mokrého lepku (35 – 50%) – podporuje hladkost, pevnost a pružnost těstovin,  obsah karotenových barviv – podporuje žluté zbarvení těstovin,  vyrovnaná granulace – hrubší částice podporují nerozvářivost těstovin,  očkovitost – tmavé částice (stipy) zhoršují vzhled těstovin.

SEMOLINA (

VODA  používá se v množství 25 – 35% na hmotnost mouky (teplota 25 – 50°C – podle jakosti mouky a druhu těstovin),  použitá voda nemá:  být kyselá (koroze zařízení),  mít vysokou tvrdost (drobivost těstovin).

OSTATNÍ SUROVINY  vejce - používá se v sušeném stavu (zlepšuje barvu, zvětšuje objem a pevnost při vaření),  sušené mléko, vitální lepek,  barviva (kurkuma, karoteny),  vitaminy (B1, B2),  mletá sušená zelenina,  mleté sušené maso aj. (

TECHNOLOGICKÝ POSTUP VÝROBY

1. příprava a dávkování surovin, 2. mísení, hnětení, lisování, (těstárenský lis) 3. ofukování, předsušení, sušení, (sušící linka) 4. chlazení, 5. skladování, 6. balení. ( 4-1-Kuchynske-nacini-a-vybaveni/0/5/420-Strojek-na-testoviny-MULTIPAST-Marcato-nerez-Kuchenprofi)

PŘÍPRAVA TĚSTA A LISOVÁNÍ  provádí se v těstárenském lisu za vakua,  vyrobené těsto je posouváno do extruzního šneku – nízkotlaká extruze (do 12 MPa), kde se protlačuje matricí (krátké druhy – kulaté, dlouhé druhy – obdelníkové),  vytvarované těstoviny jsou odřezávány rotujícími noži (dlouhé druhy jsou převěšeny na závěsné tyče),  těstárenské lisy jsou chlazeny (teplota těsta – max. 50°C).

TĚSTÁRENSKÝ LIS (

MATRICE (

SUŠENÍ TĚSTOVIN  cílem je snížení vlhkosti z 28 – 32% na 13%,  provádí se ve třech fázích: 1. ofukování vzduchem (do 50°C – povrchová vlhkost – u krátkých druhů), 2. rychlé předsoušení (36 – 45°C, 85 – 90%, 20 – 90min – snížení na 24%), 3. pomalé dosoušení (32 – 45°C, 70 – 80%, 6 – 12h – snížení na 13%).

ROZDĚLENÍ SUŠÁREN  pásové sušárny – sušení krátkých těstovin (kolínka, vřetena, zvlněné fleky, široké nudle, mušle aj.),  tunelové sušárny – sušení dlouhých těstovin (špagety, makarony).

CHLAZENÍ, SKLADOVÁNÍ, BALENÍ  chlazení – proudem studeného vzduchu,  skladování (krátké druhy – v zásobnících, dlouhé druhy – na tyčích v zásobním sile),  balení (krátké druhy - vertikální balící stroje s hmotnostním dávkováním, dlouhé druhy – horizontální hadicové balící stroje).

VERTIKÁLNÍ BALÍCÍ STROJ (

JAKOSTNÍ POŽADAVKY  zbarvení – vaječné a semolinové - různě žluté odstíny, ostatní - odpovídá použitým surovinám,  chuť a vůně – dobrá, odpovídá surovinám,  lom – u lisovaných – sklovitý, u válcových - slabě moučný,  tvar a vzhled – u lisovaných - povrch bez trhlinek, hladký, kompaktní, u válcových – povrch mírně drsný a moučný.

POUŽITÁ LITERATURA  KADLEC P., MELZOCH K., VOLDŘICH M. a kolektiv. Co byste měli vědět o výrobě potravin? 1.vyd. Ostrava: KEY Publishing s.r.o.,  KUČEROVÁ J. Technologie cereálií. 1.vyd. MZLU v Brně, 2004.