Barviva jsou:  senzoricky aktivní látky potravin  určují charakteristickou barvu potravin Barviva rozdělujeme na 3 skupiny: a) přírodní barviva b) syntetická barviva c) syntetická identická s přírodními látkami

 barevné látky, které syntetizují a akumulují či vypouštějí živé buňky  rozdělení barviv podle struktury: Barviva odvozená od dusíkatých heterocyklů Pyrolová Indolová Purinová Pteninová Fenoxazinová Fenoxinová

Barviva odvozená od kyslíkatých heterocyklů Flavonoidy Stilbeny Xanthofyly Barviva odvozená od chinonu Chinoidy Barviva odvozená od terpenu Karotenoidy Irinoidy

Barviva odvozená od dusíkatých heterocyklů

Hemoglobin Myoglobin - Hemoglobin je barvivo červených krvinek (erytrocyty) - Myoglobin je barvivo svalové tkáně

 naváže-li se na hemové barvivo kyslík vzniká oxyhemoglobin nebo oxymyoglobin  naváže-li se na hemové barvivo CO (jedovatý oxid uhelnatý) vzniká karboxyhemoglobin nebo karboxymyoglobin  vazba CO na hemová barviva je 130x silnější než vazba s kyslíkem → proto dochází při požárech, kde je velká koncentrace CO a nízká koncentrace kyslíku, k udušení  Výskyt hemových barviv: hlavní pigment živočichů - hemoglobin  Použití hemových barviv : výroba speciálních masných výrobků (jaternice, tlačenka) → používá se přídavek sterilně odebrané vepřové krve; ve většině zemí není povoleno používat hemová barviva (u nás ano)  Význam hemových barviv : hemoglobin- přenašeč O 2 a CO 2, myoglobin- zásobárna O 2

 Jedná se o polosyntetizující barviva vyšších rostlin, mechů a některých bakterií a řas   Chlorofyl  R=CH 3 → chlorofyl a  R=CH=O → chlorpfyl b

 Výskyt chlorofylových barviv : v chloroplastech (ve spojení s proteiny) 1. chlorofyl a: ↑ R; řasy, bakterie 2. chlorofyl b: ↑ R; bakterie 3. chlorofyl c: řasy 4. chlorofyl d: řasy 5. bakteriochlorofyl a,b,c,d,e: bakterie  Při výrobě potravin se používá se směs chlorofylů  Použití chlorofylových barviv: obecné barvení cukrovinek, těstovin, kosmetika, nápoje, polévky

Rozdělení chlorofylů  chlorofyly rozpustné v tucích - měďnaté komplexy chlorofylů, získávají se z kopřiv, z vojtěšky, fytoplanktonu, exkrementů bource morušového  chlorofyly rozpustné ve vodě - měďnaté komplexy chlorofylinů  Chlorofyly nejsou věčně zelené → časem se rozkládají (degradují) – hnědnou,žloutnou → proto je nutno chlorofyly konzervovat  Konzervaci nejčastěji provádíme pomocí enzymů, působením vyšších teplot, působením alkálií  Degradaci chlorofylů naopak urychluje teplota, světlo, přítomnost kyselin

 Jedná se o žlučová barviva - 4 pyrolová jádra jsou spojená methylovými můstky do linie  Biliny vznikají v živočiších oxidativním odbouráváním hemoglobinu zaniklých erytrocytů  Mezi nejvýznamnější biliny řadíme: bilirubin - oranžové barvivo (ve žluči) urobilin - žlutooranžové barvivo (ve střevech) biliverdin - modrozelené barvivo (obsažen ve žluči)  nemají technologické využití

 V rostlinách (v řasách) se nacházejí fykobiliny  Fykobiliny mají stejnou struktura jako žlučová barviva, navíc mají navázaný protein  Fykobiliny floreskují, jsou rozpustné ve vodě, slouží jako přidatná barviva při fotosyntéze  Pracuje se na využití fykobilinů  Mezi fykobiliny řadíme: fykoeritrin - červené barvivo (v řasách) fykokyanin - modré barvivo (v řasách, na povrchu tylakoidů) allofykokyanin – modré barvivo

 Rozdělení indolových barviv:  Betalaniny  Melaniny  Indigo  Antický purpur

 Ve vodě rozpustná červená, oranžová a žlutá barviva  Skupina je jmenována dle salátové řepy „Beta vulagris“  Výskyt betalaninů: čerstvá salátová řepa, laskavec trojbarevný, indický špenát, kaktusy  Použití betalaninů: betanin (tetaninová červeň) se používá k barvení potravin s kratší trvanlivostí (drůbeží párky, kyselé potraviny → nealko nápoje)

 Ve vodě nerozpustná hnědá až černá barviva  Výskyt melaninů:  Kůže  Srst  Vlasy  Peří  Inkoust sépie lékařské

 Indigo je modré textilní barvivo známé již od starověku  Antický purpur je červeno-fialové textilní barvivo, získává se z plže ostranky jaderské

 Zástupci purinů:  Guanin  Xanthin  Kyselina močová  Výskyt purinových barviv: ve formě mikrokrystalů nebo granulí, vyskytují se v bílých, krémových a stříbřitých pigmentech - např. v šupinách ryb

 zástupci:  Leukopteniny  Xanthopteniny  ichtyopteniny  Výskyt pteninů:  Leukoptenin - bílý, v křídlech bělásků  xanthoptenin- žlutý, v křídlech žluťásků  ichtyoptenin- modrý, floreskující, v kůži ryb  Do této skupiny řadíme další žluté, oranžové a červené pigmenty korýšů, ryb, plazů a obojživelníků

 Jedná se převážně žluté pigmenty  Vyskytují se u některých druhů bakterií – například pseudomonas, streptomyces

 Jedná se o purpurová až červenofialová nebo o žlutá až hnědá barviva  Použití:  barvení textilu - prekursory z lišejníků - nechávají se reagovat s NH 3 a O 2 a vzniká barvivo  orcejnová barviva - barvení textilu  sulfonovaná orcejnová barviva – barvení nealko a cukrovinky

 Velíšek J. Chemie potravin 2; Ossis, Tábor  Velíšek J. Chemie potravin 3; Ossis, Tábor 1999.