Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Zuzana Pauserová. Dostupné z Metodického portálu ISSN Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV). Kategorizace hostinských zařízení a nabídka produktu stravovacích zařízení

Řazení hostinských zařízení existence „Doporučení upravující základní ukazatele pro kategorizaci hostinských a ubytovacích zařízení“ dělení hostinských zařízení podle převažujícího charakteru činnosti: a)restaurace: dominantní je prodej pokrmů, možnost zakoupení nápojů, možnost různých forem společenské zábavy b)bary: dominantní je prodej nápojů s možností společenské zábavy, výrobky studené kuchyně, cukrářské výrobky, minutky u jednotlivých kategorií zřizována sezónní a příležitostná odbytová střediska (terasa, atrium, zahrada, předzahrádka, salonek, sál, …)

Živnostenský zákon požadavek umístění informací na viditelném místě u vstupu do hostinského zařízení: – označení kategorie (kategorii určuje provozovatel) – jméno a název provozovatele – IČ – adresa, jméno odpovědného vedoucího – provozní doba všechny hostinské provozovny: toalety pro hosty – výjimka: kategorie občerstvení a kiosek

Dělení restaurací a)restaurace obslužný způsob, široký sortiment základního stravování typy restaurací: – pohostinství: základní a doplňkové stravování – motorest: u silnic a dálnic, dostatečná kapacita pro parkování motorových vozidel, služby motoristům b)samoobslužné restaurace (jídelny) samoobslužný způsob, základní i doplňkové stravování

c)rychlé občerstvení, ryby, hranolky typy rychlého občerstvení: – bufet: občerstvení nebo stravovací služby, samoobslužný způsob, specializace: mléčný, rybí, … – forma bufetu: bistro, patří sem i fast food (McDonald´s, Burger King, …), pro ně typické podávání pokrmů převážně v nevratných obalech – občerstvení, kiosek: poskytování občerstvení, obvykle sezónní zařízení, často bez vlastní odbytové plochy – občerstvení: jako doplněk provozovny (odbytové okno) nebo jako pochůzkový prodej d)železniční jídelní vozy a jiná zařízení pro přepravu osob základní a doplňkové stravování

Dělení barů a)bary denní bar: – dominanta: barový pult – obslužný způsob občerstvení – specializace: gril bar – grilované pokrmy, pizzerie – pizza, snack bar – studená kuchyně, minutky, aperitiv bar – různě připravované nápoje, studená kuchyně lobby bar: - součást hotelu - různě připravované teplé i studené nápoje

noční bar, noční klub, varieté, dancing – noční zábavná hostinská zařízení – obslužný způsob – dominanta: barový pult a taneční parket – samostatný prostor pro varietní vystoupení b)vinárny – obslužný způsob – podávání vína, studených a teplých pokrmů c)kavárny – obslužný způsob – teplé nápoje, cukrářské výrobky, studené pokrmy – delší pobyt hosta (křesla, boxy) – kombinované funkce: kino – kavárna, kavárna – cukrárna, internetová kavárna

f)espressa – obslužný způsob – teplé nápoje, cukrářské výrobky, studené pokrmy – dominanta: přístroj na výrobu kávy typu espresso g)pivnice – pivo a pokrmy vhodné k pivu – výčep piva: prodej piva a dalších nápojů do přinesených nádob (prodej přes ulici), může být součástí jiné provozovny

Nabídka produktu stravovacích zařízení tvořena objemem a sortimentem výrobků a služeb, které mají uspokojovat poptávku poptávku ovlivňuje: – výše příjmů zákazníků – ceny jídel, úroveň poskytovaných služeb nabídku ovlivňuje: – charakter hostinského zařízení (kategorie, specializace) – sezóna – výrobní a odbytová kapacita – zásobovací situace – nabídka konkurence – požadavky zákazníků

Jídelní lístek konkrétní výraz nabídky zároveň ceník a propagační prostředek základní rozdělení: a) stálý jídelní lístek: ve středisku s vyšším standardem, široký výběr jídel, doplněn denní vložkou (zúžený sortiment), přihlíží k sezóně, podmínkám trhu, obchodnísituaci b) denní jídelní lístek: restaurace s nižším standardem, samostatné jídelní lístky pro polední a večerní provoz další lístky: snídaňový, kavárenský, … zařízení s vyšším standardem: cizojazyčné lístky některá zařízení: lístek nahrazen vyvěšeným ceníkem

Menu zvláštní forma nabídky jednoduché menu – komplet jídel k obědu/večeři – polévka, hlavní jídlo, moučník nebo káva rozšířené menu – navíc aperitiv, další jídla a nápoje

Nápojový lístek ve střediscích se zábavnou a společenskou funkcí na delší dobu (změna při změně sortimentu)

Kontrolní otázky: Jaké je dělení hostinských zařízení podle převažujícího charakteru činnosti? restaurace: dominantní je prodej pokrmů, nápojů, možnost různých forem společenské zábavy bary: dominantní je prodej nápojů s možností společenské zábavy, výrobky studené kuchyně, cukrářské výrobky, minutky Jaké je dělení restaurací? restaurace, samoobslužné restaurace (jídelny), rychlé občerstvení, ryby, hranolky, železniční jídelní vozy a jiná zařízení pro přepravu

Jakým způsobem musí být podle Živnostenského zákona označeno hostinské zařízení? na viditelném místě u vstupu do hostinského zařízení: – označení kategorie (kategorii určuje provozovatel) – jméno a název provozovatele – IČ – adresa, jméno odpovědného vedoucího – provozní doba Jaké je dělení barů? bary, noční kluby, pivnice, vinárny, kavárny, espressa

Čím je tvořena nabídka produktu stravovacích zařízení? objemem a sortimentem výrobků a služeb Na čem závisí poptávka? výše příjmů zákazníků, ceny jídel, úroveň poskytovaných služeb Co ovlivňuje nabídku? charakter hostinského zařízení (kategorie, specializace), sezóna, výrobní a odbytová kapacita, zásobovací situace, nabídka konkurence, požadavky zákazníků

Jmenujte typy jídelních lístků. stálý, denní, snídaňový, kavárenský Co je to menu? zvláštní forma nabídky Charakterizujte jednoduché menu. komplet jídel k obědu/večeři polévka, hlavní jídlo, moučník nebo káva Charakterizujte rozšířené menu. navíc aperitiv, další jídla a nápoje

Zdroje: ORIEŠKA, J. Technika služeb cestovního ruchu. 1. vyd. Praha: Idea servis, IBSN ORIEŠKA, J. Služby v cestovním ruchu. 1. vyd. Praha: Idea servis, 2010.