Přílohy Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Eva Pospíšilová. Dostupné z Metodického portálu ISSN: Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

Úvod – charakteristika příloh  přílohy podáváme k masitým pokrmům i k některým bezmasým jídlům  v jídelních lístcích je můžeme uvádět jako součást pokrmů nebo v samostatné skupině „Přílohy“  některé druhy příloh tvoří svou energetickou složkou sytící doplněk celého pokrmu – knedlíky, těstoviny, …  musí být vždy vkusně a barevně sladěny s hlavním pokrmem

Rozdělení příloh (1) 1.Podle teploty: a) studené – podávané v syrovém stavu b) teplé – tepelně upravené (vařené, dušené, smažené, …) 2. Podle použitých surovin: - z brambor, obilovin, rýže, luštěnin, ze zeleniny, …

Rozdělení příloh (2) 3. Podle tepelné úpravy: a) vařené – brambory, knedlíky, těstoviny, … b) dušené – rýže, zelenina,... c) opékané – brambory, … d) pečené – brambory, … e) smažené – hranolky, krokety, … f) grilované – zelenina

Technologické postupy vybraných příloh  knedlíky (houskové kynuté, karlovarské)  noky (krupicové, máslové)  těstoviny  rýže  přílohy ze zeleniny (hlávkové a kysané zelí)  přílohy z luštěnin (čočka na kyselo, hrachová kaše)  přílohy z brambor (jsou uvedeny v samostatné prezentaci – Přílohy z brambor)

Knedlíky  v naší kuchyni jsou velmi oblíbené  nejčastěji se připravují houskové knedlíky kypřené droždím, při přípravě je kromě droždí možné použít také prášek do pečiva (tato varianta není tak častá)  jejich správná příprava závisí na kvalitě mouky, konzistenci těsta, důkladném vypracování a správném vaření  krájíme je na plátky – 1 porce = 160 g

Houskové knedlíky kynuté (kypřené droždím) – postup 1.připravíme si kvásek: do malého množství vlažného mléka rozdrobíme droždí, přidáme trochu mouky (cukru) a necháme 10–15 minut kynout 2.do nádoby prosijeme hrubou mouku, přidáme sůl, vejce rozmíchaná s vlažným mlékem a vykynutý kvásek 3.vypracujeme na hladké těsto a vmícháme do něj žemli nakrájenou na kostičky

Houskové knedlíky kynuté (kypřené droždím) – postup 4.těsto lehce poprášíme moukou, přikryjeme čistou utěrkou a necháme na teple vykynout 5. po vykynutí těsto rozdělíme na díly, které prohněteme a necháme znovu chvíli vykynout 6. po vykynutí je rozválíme na hladké šišky 7. vkládáme je do vařící vody a vaříme 20–25 minut (dle hmotnosti) 8. v polovině doby vaření je obracíme 9. po uvaření knedlíky vyjmeme a ihned je propícháme, aby se nesrazily

Karlovarské knedlíky – postup 1. starší žemle nakrájíme na kostičky, zvlhčíme dávkou mléka a necháme vsáknout 2. oddělíme bílky od žloutků 3. z bílků vyšleháme tuhý sníh 4. žloutky rozšleháme se solí a zbytkem mléka, přidáme zvlhčenou žemli, prosátou hrubou mouku, jemně nasekanou petrželovou nať a lehce vmícháme sníh z bílků

Karlovarské knedlíky – postup 5. z těsta vyválíme knedlíkové šišky a vložíme je na mokré plátěné ubrousky, potřené tukem 6. knedlíky zabalíme a na koncích svážeme pevnou nití, vložíme do vařící vody a vaříme zvolna nejméně 20 minut 7. po uvaření vybalíme z ubrousku, krájíme na plátky, 1 porce = 160 g Pozn.: Karlovarské knedlíky jsou vhodné jako příloha k jemnějším pokrmům, např. kuře na paprice.

Noky  v restauračních zařízeních se nejčastěji připravují noky z odpalovaného těsta  přílohové noky tvarujeme dvěma polévkovými lžícemi, které namáčíme ve vodě, aby se těsto nelepilo  noky jsou vhodná příloha k jemnějším pokrmům

Krupicové noky – postup 1. svaříme mléko s tukem a solí 2. za stálého míchání na mírném ohni přisypáváme prosátou krupici a mícháme tak dlouho, až se těsto přestane lepit na stěny, dno nádoby i na vařečku 3. za občasného promíchání necháme těsto vychladnout 4. ochutíme trochou muškátového květu nebo nastrouhaného muškátového oříšku

Krupicové noky – postup 5. postupně zapracováváme jedno rozmíchané vejce po druhém 6. dvěma polévkovými lžícemi namočenými ve vodě vykrajujeme noky 7. vkládáme je do vařící osolené vody a vaříme dle velikosti 3–5 minut 8. noky vyjmeme a na chvíli vkládáme do studené vody k zatuhnutí a vyjmeme cedníkem

Máslové noky  postup přípravy je stejný jako u krupicových noků, jsou zde jen tyto změny: a) místo tuku se používá máslo b) místo krupice se přidává hrubá mouka

Těstoviny  jsou u hostů jako příloha také velmi oblíbené  v restauracích připravujeme těstoviny: a) domácí výroby b) průmyslově vyráběné  vaření těstovin je závislé na jejich druhu

Vaření těstovin  těstoviny vkládáme vždy do dostatečného množství vroucí osolené vody  po zavaření je zamícháme a odlepíme vařečkou ode dna  během varu těstoviny občas promícháme  vaříme mírným varem  po uvaření je scedíme, propláchneme a promastíme

Přílohy z rýže  jako příloha se nejvíce připravuje dušená rýže  při výdeji se různě tvaruje šálkem, naběračkou nebo porcovačkou na zmrzlinu, namočenou v horké vodě  rýže v nádobě na tvarování se musí řádně upěchovat, aby při porcování držela tvar

Dušená rýže – postup 1. rýži přebereme, propláchneme horkou vodou a necháme okapat 2.okapanou rýži nasypeme do nádoby s rozpáleným tukem a krátce ji osmahneme (orestujeme) 3.zalijeme ji horkou vodou (na jeden díl rýže dáme jeden a půl dílu vody) 4. přidáme sůl, oloupanou cibuli vcelku s napíchaným hřebíčkem a přivedeme k varu

Dušená rýže – postup 5. přikryjeme poklicí a dusíme zvolna v troubě do měkka 6. vyjmeme cibuli s hřebíčkem a zlehka promícháme dvouzubou vidličkou 7. podáváme k různě upraveným pokrmům se šťávami nebo omáčkami

Přílohy ze zeleniny  přílohy ze zeleniny tvoří důležitou součást naší stravy  podáváme je ve stavu syrovém nebo tepelně zpracované  při jejich přípravě dbáme na důkladné očištění a šetrné tepelné zpracování, abychom zabránili zbytečným ztrátám vitamínů a nerostných látek

Hlávkové zelí – postup 1. očištěné hlávky zelí rozkrojíme a zbavíme košťálů, nakrájíme je nebo nakrouháme na tenké nudle 2. zelí zalijeme trochou horké vody a dusíme do poloměkka se solí a kmínem 3. zahustíme světlou cibulovou zásmažkou a za občasného promíchání dále dusíme 4. dochutíme cukrem a octem podle potřeby

Kysané zelí – postup 1. zelí podle potřeby propláchneme a překrájíme, zalijeme horkou vodou, přidáme kmín a dusíme do poloměkka 2. zahustíme světlou cibulovou zásmažkou a za občasného promíchání dusíme téměř do měkka 3. dochutíme solí a cukrem 4. podáváme k pečenému vepřovému masu, pečené kachně, huse, k uzenému masu,...

Přílohy z luštěnin  podávají se obvykle k vařenému uzenému masu, k opečeným nebo teplým uzeninám  před přípravou je přebíráme a namáčíme podle druhu do dostatečného množství studené vody  vaříme je bez soli, sůl přidáváme až po tepelné úpravě

Čočka na kyselo – postup 1. čočku přebereme, propláchneme a necháme ve studené vodě nabobtnat (asi 2 hodiny) 2. vodu vyměníme a vaříme téměř do měkka 3. zahustíme světlou cibulovou zásmažkou, za občasného promíchání dovaříme 4. dochutíme solí a octem

Hrachová kaše – postup 1.hrách přebereme, propláchneme a necháme přes noc namočit 2.po nabobtnání hrách uvaříme ve stejné vodě do měkka, pak umeleme nebo jemně prolisujeme a dochutíme mletým pepřem, majoránkou, třeným česnekem se solí a dle potřeby zředíme horkým vývarem, krátce povaříme a dosolíme 3. přeléváme osmaženou cibulkou na sádle

Ověřování znalostí – kontrolní otázky (1) 1.Jak rozdělujeme přílohy? 2.Jmenujte příklady příloh podle tepelných úprav. 3.Vyjmenujte složení kvásku do knedlíků. 4.Které suroviny patří do karlovarských knedlíků? 5. Jaká je hmotnost jedné porce knedlíků?

Ověřování znalostí – kontrolní otázky (2) 6 Jakým způsobem tvarujeme noky? 7. Popište vaření těstovin. 8. Vysvětlete postup přípravy dušené rýže. 9. Čím se dochucuje hlávkové zelí? 10. Jaké jsou zásady při vaření luštěnin?

Použitá literatura SEDLÁČKOVÁ, H., Technologie přípravy pokrmů – vyd. Praha: Fortuna, ISBN: