Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu: EU peníze středním školám Gymnázium a Střední odborná škola, Podbořany, příspěvková organizace Šablona: III/2 – Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Šablona: III/2 – Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL zpracovaný v rámci projektu

Česká kuchyně Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Eva Pospíšilová. Dostupné z Metodického portálu ISSN: Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

Česká kuchyně – úvod (1)  stravovací zvyklosti české kuchyně jsou ovlivňovány rázem krajiny;  chudší a skromnější strava je spíše v horských a podhorských krajích;  bohatší a pestřejší strava je v úrodných nížinách a v okolí řek;  pohraniční oblasti jsou zároveň ovlivněny i kuchyněmi sousedních států.

Česká kuchyně – úvod (2)  často se udržují různé zvyky a tradice, jako např. posvícení, dožínky, masopust, poutě, velikonoce, zabijačky a další;  recepty některých pokrmů se předávají z generace na generaci;  mnohé krajové pokrmy velmi často rozšiřují sortiment jídelních lístků našich restaurací.

Česká kuchyně – charakteristické znaky (1)  je kaloricky vydatná;  obsahuje hodně tučných a moučných jídel;  nejoblíbenější maso je vepřové, upravené pečením, dušením a vařením;  typické polévky jsou krkonošské kyselo, kulajda, čočková a bramborová polévka;  častá je úprava knedlíků jako přílohy a knedlíčků do polévek.

Česká kuchyně – charakteristické znaky (2)  známé jsou i pražská šunka a uzeniny;  na vánoce se často připravuje třeboňský smažený kapr, dříve se upravoval kapr na černo;  pečená husa nebo kachna se nejvíce připravují o posvícení;  zabijačkové výrobky se připravují hlavně o masopustu;  používaná koření jsou hlavně kmín a majoránka.

Česká kuchyně – charakteristické znaky (3)  mezi oblíbené druhy zeleniny patří brambory, cibule, česnek, mrkev, petržel, okurky, zelí, květák, špenát a další;  nejpopulárnější nápoje jsou pivo, becherovka, slivovice, dále pak naše bílá i červená vína a sekty;  jako teplé nápoje se nejvíce podávají v dnešní době černá káva, espresso káva a různé druhy čajů.

Česká kuchyně – charakteristické znaky (4)  v současné době je snahou kuchařů připravovat i tradiční české pokrmy modernější formou tak, aby byly zdravější a lépe stravitelné;  omezují se proto tuky, cukry a bílá mouka;  zařazují se lehce stravitelné tepelné úpravy z méně tučných druhů masa;  používá se více čerstvé zeleniny.

Technologické postupy vybraných pokrmů české kuchyně  polévka kulajda (1)  staročeská vepřová na zázvoru (2)  šumavský bramborový bác (3)  švestková omáčka (4)  olomoucký řízek (5)  lívance s parádou (6)

Technologické postupy vybraných pokrmů – polévka kulajda (1) 1. připravíme světlou zásmažku z másla a prosáté hladké mouky, zředíme vlažným vývarem B (z vepřových a telecích kostí) a za občasného prošlehání provaříme nejméně 30 minut; 2. přidáme oloupané a na kostičky nakrájené syrové brambory s kmínem a vaříme je skoro do měkka.

Technologické postupy vybraných pokrmů – polévka kulajda (1) 3. přidáme propláchnutý jemně nasekaný čerstvý kopr (nebo sterilovaný bez nálevu), dochutíme octem, solí, krátce povaříme a zjemníme smetanou; 4. do každé porce vkládáme při podávání jedno zastřené vejce.

Technologické postupy vybraných pokrmů – polévka kulajda (1) Příprava zastřeného vejce:  do vařící osolené a okyselené vody vklepneme opatrně do naběračky syrové vejce tak, aby se žloutek neroztrhl a lžící přetáhneme bílek přes žloutek, mírným varem vejce částečně uvaříme (žloutek má být měkký).

Technologické postupy vybraných pokrmů – staročeská vepřová pečeně na zázvoru (2) 1. vepřovou pečeni vcelku omyjeme, osolíme, potřeme mletým zázvorem a posypeme kmínem 2. do pekáče vložíme maso se sádlem, hrubě nakrájenou cibulí, trochu podlijeme vodou a pečeme za občasného přelévání a podlévání pod poklicí do měkka.

Technologické postupy vybraných pokrmů – šumavský bramborový bác (3) 1. syrové oškrabané brambory nastrouháme na jemném struhadle, necháme je ustát a přebytečnou vodu slijeme; 2. k bramborám přidáme teplé mléko, vejce, třený česnek, sůl, mletý pepř, majoránku, vykynutý kvásek (vlažné mléko, rozdrobené droždí, trochu cukru) a prosátou hrubou mouku.

Technologické postupy vybraných pokrmů – šumavský bramborový bác (3) 3. do směsi přidáme jemně nakrájený a uvařený uzený bůček; 4. těsto nalijeme do pekáče vymazaného sádlem a necháme vykynout; 5. pečeme v mírně vyhřáté troubě.

Technologické postupy vybraných pokrmů – švestková omáčka (4) 1. očistíme a oloupeme mrkev, celer, petržel a cibuli, vše nakrájíme na plátky; 2. z tuku, nakrájené zeleniny a divokého koření (bobkový list, celý pepř, nové koření) připravíme zeleninový základ; 3. přidáme sůl, citrón na plátky, cukr a rajčatový protlak.

Technologické postupy vybraných pokrmů – švestková omáčka (4) 4. základ zředíme vývarem, povaříme; přidáme sušené švestky, švestková povidla, strouhaný perník a znovu krátce povaříme; 5. přecedíme a do hotové omáčky přidáme červené víno; 6. podáváme k uzenému masu.

Technologické postupy vybraných pokrmů – olomoucký řízek (5) 1. ukrojíme přes vlákna plátek z omyté a očištěné vepřové kýty, lehce naklepeme, osolíme, potřeme česnekem a hořčicí; 2. na takto připravené maso položíme na jednu polovinu plátek cikánské pečeně; 3. druhou polovinou masa přeložíme a okraje sklepneme paličkou, aby se řízek neotvíral; 4. opékáme na tuku z obou stran.

Technologické postupy vybraných pokrmů – lívance s parádou (6) 1. připravíme kvásek z části vlažného mléka, rozdrobeného droždí, trochy cukru a polohrubé mouky, necháme na teple asi 15 minut vykynout; 2. k vykynutému kvásku přidáme další část vlažného mléka a polohrubé mouky, vejce, sůl, nastrouhaná jablka, důkladně promícháme a necháme vykynout.

Technologické postupy vybraných pokrmů – lívance s parádou (6) 3. lívanečky opékáme v lívanečníku s malým množstvím rozehřátého tuku; 4. jednu polovinu dávky lívanců zdobíme: jablkovým kompotem, jogurtem, sypeme tvarohem a cukrem; druhou polovinu dávky lívanců zdobíme: borůvkami, šlehačkou, sypeme tvarohem a cukrem.

Ověřování znalostí – kontrolní otázky (1) 1. Které druhy masa se nejvíce používají v české kuchyni? 2. Jaké jsou typické české nápoje? 3. Co patří mezi charakteristické znaky české kuchyně? 4. Jak se připravuje zastřené vejce do kulajdy? 5. Patří perník do švestkové omáčky?

Použitá literatura: ŘEŠÁTKO, A. NODL, L. Kuchařská technologie. Praha: Merkur, ISBN