Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola.

Prezentace na téma: "Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola."— Transkript prezentace:

1 Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona:III/2 Sada:VY_32_INOVACE_Te 2.36 Solení Vytvořeno:06. 02. 2013 Ověřeno: 26.02. 2013 Třída:Řu 2

2 Konzervace - solení Vzdělávací oblast:Zpracování masa Předmět:Technologie Ročník:2. ročník Autor:Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah:1 vyučovací hodina Pomůcky:časopis „MASO“ Klíčová slova:praganda, lák, dílo Anotace:Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa.

3 Význam solení Solení masa je složitý technologický proces, skládající se z řady fyzikálně- chemických, mikrobiálních pochodů a chemických. Většina důležitých smyslových jakostních ukazatelů masných výrobků, jako je chuť, šťavnatost, konzistence, intenzita a stálost vybarvení, závisí ve značné míře na způsobu solení potraviny.

4 Funkce solení Přidaná sůl má řadu funkcí: dodání přiměřené slanosti ovlivňuje rozpustnost svalových bílkovin (které zajišťují vaznost vody) uplatňuje se i konzervační účinek

5 Způsoby solení masa I 1.na sucho – maso nasolené, vykoštěné hovězí a vepřové maso se na vhodném zařízení promíchá se solící směsí a pečlivě se stlačí do nádob k tomu určených 2. kombinované – maso naložené, nasolí se jednotlivé části masa, urovnají se do kádí a za 3 až 6 dnů se zatíží a zalijí lákem (tj. roztokem soli a vody) o vhodné koncentraci 3. do láku – maso volně vložené, na sucho nasolené maso se urovná do kádí, jejichž dno posypeme jedlou solí a po 24 hodinách se zalije lákem o koncentraci 8 – 14 %, po 3 až 4 dnech se zakryjí víkem a zatíží

6 Způsoby solení masa II 4. po krevních cestách a do svaloviny – maso „nastříkané“, nastřikuje se buď dutou jehlou nebo za použití vícejehlových zařízeních s odpérovanými jehlami lákem o koncentraci 14 – 22 % a ukládá se do kádí do láku o koncentraci 8 – 24 % 5. přepadáváním, mačkáním a masírováním - se používá speciálně u masa. Při něm se pohyb solanky (láku) do masa urychluje mechanicky. Maso může být nastříknuto lákem před zpracováním anebo se lze spoléhat, že absorpci láku urychlí jen mechanické působení, možná pomocí sníženého tlaku. Tento proces se normálně používá tehdy, má-li být maso následně vařeno nebo plněno do konzerv.

7 Využití solení v masné výrobě Prostup soli do masa se může urychlit tím, že se maso solí v průběhu mělnění. U dokonale rozmělněného masa, za použití dusitanové solící směsi, trvá probarvení i prosolení několik sekund, maximálně jen několik minut. Toho se využívá při přípravě díla na salámy a drobné výrobky z čerstvého nepředsoleného masa. Maso se solí až při mělnění suroviny na kutru nebo jiném mělnícím zařízení. K dokonalému rozpuštění svalových bílkovin potřebnému k získání vaznosti (tj. schopnosti masa vázat vodu vlastní i přidanou) je nutné přidat nejméně 2,5 % dusitanové solící směsi.

8 4 důvody solení Solení (nasolování, nakládání, lákování, peklování) masa, které se používá odedávna, má v podstatě čtyři důvody: Prvním je, že přítomnost chloridu sodného ve výrobcích má mírný konzervační účinek. Dále se solením zvyšuje rozpustnost bílkovin a tím schopnost masa vázat vodu (tzv. vaznost masa), což je důležitá technologická vlastnost. Dalším důvodem je dosažení příjemně slané chuti masa nebo z něj vyrobených masných výrobků (u masných výrobků to nastává většinou při obsahu soli 1,5 až 2,5 %). A v neposlední řadě má solení význam pro uchování a stabilizaci přirozené červeně-růžové až červené (druhově specifické) barvy masa.

9 Otázky a odpovědi 1. Jaký význam má solení? Dodává většinu důležitých smyslových jakostních ukazatelů masných výrobků, jako je chuť, šťavnatost, konzistence, intenzita a stálost vybarvení, závisí ve značné míře na způsobu solení potraviny. 2. Kolik typů solení znáš? 5 - Na sucho, do láku, kombinované, po krevních cestách, masírováním. 3. Jakou funkci má solení? Dodává přiměřenou slanost, ovlivňuje rozpustnost svalových bílkovin (které zajišťují vaznost vody),uplatňuje se i konzervační účinek.

10 Použité zdroje PIPEK,P.,Technologie masa I, 3.vyd.Praha: VŠCHT,1995.ISBN 80- 7080-174-3. KLÍMA, D.: Masná výroba in LÁT, J. a kol., Technologie masa, 2. vyd. Praha, SNTL - Nakladatelství. technické literatury, 1984. KOLDA, O., Zpracování masa pro 3. ročník SOU, 1. vyd. Praha, SNTL – Nakladatelství technické literatury, 1985. KOLDA, O., HORÁK, P., ZELINKA, K.: Zpracování masa pro 1. a 2. ročník SOU, 1. vyd. Praha, SNTL – Nakladatelství technické literatury, 1985. Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.