Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."— Transkript prezentace:

1 Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk, Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_16 Název DUMu: Zmrzliny Pro obor vzdělávání: E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 3. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum:

2 Střední škola Oselce Zmrzliny Obr.3

3 Střední škola Oselce Historie zmrzliny Ve starověkém Řecku, Babylonii nebo Číně ochucovali (nejčastěji ovocem) sníh dovezený z hor. První zmrzlina z mléka vznikla asi v Mongolsku, tam ji pro Evropu objevil ve 13. stol. cestovatel Marco Polo. První strojek na zmrzlinu byl vyroben kolem r v Itálii. První továrna na zmrzlinu vznikla v r v Londýně.

4 Střední škola Oselce Výběr a úprava surovin Voda Mléko Smetana Cukr Vejce nebo žloutky Krémový prášek Příchuti –pitná, nezávadná, nepříliš tvrdá –sušené nebo čerstvé, plnotučné, nesmí být nakyslé –obsah tuku 33%, čerstvá, zahuštěná nebo sušená –krystal, moučka i krupice –pouze slepičí, čerstvá –kyselina citrónová, ovocná složka, káva, kakaový prášek, jádra oříšků a další

5 Střední škola Oselce Zahušťovadla Pšeničný nebo kukuřičný škrob Krémový prášek Ultraamylopektin Tragant Alginát sodný Želatina Pektin Monoglyceridy Často se používají různé směsi zahušťovacích prostředků.

6 Střední škola Oselce Rozdělení zmrzlin Ovocné zmrzliny Mléčné zmrzliny Smetanové zmrzliny Z tekutých směsí Z práškových směsí Jak rozdělujeme zmrzliny? Obr.16

7 Střední škola Oselce Příprava ovocné zmrzliny Cukr, voda a zahušťovadlo (většinou škrob, želatina a alginát) se za stálého míchání přivede do varu. Roztok se provaří asi 2 minuty a nechá se vychladnout. Vmíchá se ovocná složka – protlaky, šťávy, džemy nebo mixované ovoce a kyselina citrónová. Směs se přibarví potravinářskou barvou. Pak se přecedí, zchladí a zamražuje. Jak se připravuje ovocná zmrzlina?

8 Střední škola Oselce Jak připravujeme mléčné zmrzliny? Příprava základního roztoku Část mléka s cukrem zahříváme asi na 80°C. Ve zbytku mléka pečlivě rozmícháme žloutky a zahušťovadla. (Smějí se používat škrob, krémový prášek, ultraamylopektin a malé množství tragantu.) Směs nalijeme do horkého mléka a za stálého míchání uvaříme.

9 Střední škola Oselce Příprava mléčné zmrzliny Úprava základního roztoku Odebereme část základního roztoku, přidáme chuťovou složku a důkladně promícháme, případně převaříme (kakao, vanilka, čokoláda). Pak promícháme se zbytkem základního roztoku a přecedíme.

10 Střední škola Oselce Příprava smetanové zmrzliny Příprava základního roztoku Část mléka s cukrem a smetanou se zahřeje na 80°C. Ve zbytku mléka se rozšlehají žloutky. (Jiný zahušťovací prostředek se používat nesmí.) Směs se nalije do horkého mléka a vše se za stálého míchání převaří.

11 Střední škola Oselce Příprava smetanové zmrzliny Úprava základního roztoku Je stejná jako u mléčných zmrzlin. Zmrzlinová směs musí obsahovat nejméně 27% smetany na šlehání a 43% plnotučného mléka.

12 Střední škola Oselce Příprava zmrzliny z tekutých směsí Mléčná zmrzlina z Fredokrému MM Polotovar je pasterizovaná zahuštěná směs mléka, cukru a žloutků. Je dodávána v plechovkách. Voda se svaří s krémovým práškem. Do horké vody se zamíchá Fredokrém a chuťová přísada (ovocný protlak, káva, kakao, likér apod.)

13 Střední škola Oselce Příprava zmrzliny z tekutých směsí Smetanová zmrzlina z Fredokrému SM Polotovar je směs smetany, cukru a žloutků. Fredokrém SM se zamíchá do převařené horké vody. Směs se ochutí.

14 Střední škola Oselce Příprava zmrzliny z práškových směsí Prášková směs se rozšlehá se studenou vodou. Chuťové přísady je nutné tepelně upravit a přidat až po vychladnutí. Směs se před mražením přecedí. Obr.30Obr.31

15 Střední škola Oselce Hygiena při výrobě Přísné hygienické normy pro vaření roztoku. Je třeba přesně dodržovat technologický postup. Během 90 minut se musí základní roztok zchladit na 10°C. Přeprava roztoku jen ve speciálních konvích při teplotě 10 °C a ve speciálních chladicích autech. Teplota směsi smí stoupnout jen o 1 °C. Proč se musí dodržovat hygiena při výrobě zmrzliny? Jaké jsou hygienické zásady při výrobě zmrzliny?

16 Střední škola Oselce Vady zmrzlin Písčitost – velké krystalky vody Cizí příměsi Vzduchové bubliny, trhliny -Pomalé zamražování -Změna teploty během skladování -Nedostatečné zamražení -Dlouhé skladování -Špatně omyté ovoce -Nevhodné zpracování směsi

17 Střední škola Oselce Obr.1 Výrobky Zmrzlina kopečková Obr.6 Obr.23 Obr.32

18 Střední škola Oselce Zmrzlina točená Oplatkové kornouty se používají i pro kopečkovou zmrzlinu Obr.4 Obr.5 Obr.12 Obr.13 Obr.14 Obr.15

19 Střední škola Oselce Obr.36 Poháry Poháry zdobíme ovocem, šlehačkou, polevami, likéry, drcenými oříšky, studenými krémy, oplatkami, čokoládou, různými cukrovinkami a podobně Jak připravujeme poháry? Obr.33 Obr.34 Obr.2

20 Střední škola Oselce Zmrzlinové speciality Tvarovaná zmrzlina Obr.17 Obr.19 Obr.20 Obr.21

21 Střední škola Oselce Zmrzlinové speciality Zmrzlinové bomby Obr.19 Obr.11

22 Střední škola Oselce Zmrzlinové speciality Smažená zmrzlina Jak se připravuje smažená zmrzlina? Obr.8 Obr.9 Obr.10

23 Střední škola Oselce Zmrzlinové dezerty Obr.22 Obr.25

24 Střední škola Oselce Zmrzlinové dezerty Obr.24 Obr.26 Obr.29

25 Střední škola Oselce Zmrzlinové dezerty Obr.27 Obr.28

26 Střední škola Oselce Zmrzlinové dezerty Obr.37 Obr.38

27 Střední škola Oselce Zmrzlinové speciality Sorbety Polotuhá zmrzlina s vyšším podílem ovoce. Může se podávat i jako nápoj. Obr.39

28 Střední škola Oselce Zmrzlinové speciality Obr.40 Obr.35 Obr.7

29 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 1998, ISBN Obr.1 Italian_ice_cream.jpg Obr.2 jahodami.jpg/450px-Zmrzlinov%C3%BD_poh%C3%A1r_s_jahodami.jpg Obr.3 Obr.4 Obr.5 Obr.6 Obr.7 Obr.8 Obr.9 Obr.10 sklipek.cz/userfiles/image/v%C3%ADkendov%C3%A9%20menu/sma%C5%BEen%C3%A1- zmrzlina-s-jahov%C3%BDm-.jpg Obr.11 Obr.12 Obr.13 Obr.14

30 Střední škola Oselce Zdroj materiálů:. Obr.15 Obr.16 Obr.17 Obr.18 Obr.19 gJAI/AAAAAAAAAAw/DnwT23YNnzw/s400/zmrzlinov%C3%A1+bomba.jpg Obr.20 XNZzJOCfRYs/T2zpc_D57NI/AAAAAAAAABA/B7Qoy1e6WZA/s400/zmrzlinov%C3%BD+dort.jpg Obr.21 Obr.22 Obr.23 Obr.24 Obr.25 Obr.26 Obr.27 Obr.28 Obr.29 Obr.30 Obr.31http://www.zmrzlinovesmesi.cz/fredomix.jpg Obr.32

31 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku. Obr.33 Obr.34 Obr.35 RaspberrySherbet.jpg Obr.36 Obr.37 Obr.38 Obr.39 Obr JVXd1JCCvg/TlVigK4eGQI/AAAAAAAAAWc/sP70r8_sLcE/s200/sorbet-de-framboise_h-copy.JPG


Stáhnout ppt "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."

Podobné prezentace


Reklamy Google